Неоднородная консистенция, комковатая структура, отделение сыворотки, расслоение на фракции, отсутствие аромата, посторонние привкусы и послевкусия – это основные пороки, с которыми сталкиваются производители сметанных продуктов. Бесспорно, сметанный продукт – это сложный, многокомпонентный комплекс, в котором протекает целый ряд биохимических реакций. И не всегда производителю удается самостоятельно и своевременно разобраться в причинах появления нежелательных пороков. Чтобы не было необходимости постоянно искать причины проблем, надо обязательно соблюдать следующие рекомендации.
Каждый производитель должен осознавать, что стадия диспергации (гомогенизации) является самым важным процессом производства продукта из комбинированного сырья. Как известно, при гомогенизации (диспергации) натуральных сливок происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика. Если из одного крупного жирового шарика образуется 1000 более мелких, то совершенно очевидно, что в построении белково/липоидных оболочек новых шариков недостаточно будет только одной оболочки исходного крупного шарика. В образовании оболочек уже будет принимать участие и молочный белок. Если молочного белка в исходном сырье будет недостаточно, то пороков консистенции (жидкая консистенция, отстой жира) и вкуса (окисленный, прогорклый вкус) просто не избежать. В случае замены молочного жира в продукте на растительные жиры данная проблема становится еще более острой. Растительные жиры по природе не имеют белковой оболочки, по этому рецептура сметанного продукта
обязательно должна содержать молокопродукты с оптимальным содержанием белка. Для конкретного примера приведем две рецептуры сметанного продукта (табл. 1).
В рецептуре №1 произведена частичная замена (на 75 %) молочного жира, а в рецептуре №2 – полная (на 100 %). Если в рецептуре №2 не рекомендуется дальнейшее снижение количества используемого молока, так как это приведет и к понижению содержания белка, то в рецептуре №1 такое снижение возможно за счет введения в состав сливочного масла, которое несколько восполнит содержание белка в продукте.
Стабилизирующая система «Гелеон 140 С» производства компании «Зеленые линии» (ГК «Союзснаб») в сметанном продукте является необходимой составляющей. Она играет роль связующего звена в ногокомпонентной структуре, зачастую состоящей из продуктов кардинально разного происхождения. С помощью стабилизатора «Гелеон 140 С» можно придать продукту кремообразную консистенцию, увеличить прочностные свойства молочно/белкового геля и вязкость продукта, не повышая в смеси содержания сухих веществ. Поэтому отказываться от такого помощника в случае производства сметанного продукта, по меньшей мере, нецелесообразно.
Рекомендация №2: качественная закваска.
Сметанный продукт всегда требует большего внимания, чем сметана на натуральных сливках. В сметанном продукте особенно выражен риск образования крупитчатости во время сквашивания. Чтобы максимально избежать появления этого порока в конечном продукте, сотрудниками компании «Зеленые линии» – производственной бизнес-единицы в структуре ГК «Союзснаб», разработана заквасочная культура торговой марки «AiBi» серия LcLS 30.01 (С). В состав лиофилизированной концентрированной заквасочной культуры (ЛКЗК) входят три индивидуальных вида микроорганизмов, каждый из которых имеет свои конкретные функции. Во-первых, это несколько штаммов Lactococcus lactis subsp. lactis, которые синтезируют не только молочную кислоту, но и ароматообразующие вещества – диацетил и ацетоин, придающие вкус настоящих сливок сметанному продукту. Количество штаммов Lactococcus lactis subsp.lactis, синтезирующих ароматобразующие вещества, оптимизировано в составе закваски таким образом, чтобы не вызвать «подпирание платинок» на стаканчиках и в то же время сгладить вкусовые шероховатости сырья. Во-вторых, штамм Lactococcus lactis subsp.cremoris, характеризующийся способностью образовывать вязкие сгустки. L.cremoris присутствует в заквасочной культуре в количестве 40 %, что более чем достаточно для получения прочного сметанного сгустка с отличными реологическими свойствами. В- третьих, штаммы Streptococcus thermophilus обладают высокой ЭПС-образующей активностью, что обеспечивает полноту, плотность сгустка и отсутствие крупитчатости.
На многих предприятиях при перекачке сметанного продукта на фасовку используются длинные трубопроводы и мощные насосы, которые зачастую разбивают структуру продукта, делая его непригодным для потребления.
Закваска «AiBi» серия LcLS 30.11 (С), имея оптимальный рабочий диапазон температур 37±2 °С, позволяет производителю выбрать наиболее подходящий для него режим. При более высоких температурах сквашивания в закваске активизируются термофильные штаммы (ускоряется время сквашивания, сгусток становится более плотным, вязким, тягучим), тем самым решаются проблемы консистенции. При более низких – мезофильные (интенсифицируется кислото- и ароматообразование), тем самым решаются проблемы вкуса и аромата. Таким образом, каждый производитель с помощью заквасочной культуры «AiBi» серия LcLS 30.11 (С) может подобрать для себя тот температурный режим, при котором на его сырье будет получаться сметанный продукт с требуемыми органолептическими свойствами.
Рекомендация №3: правильный подбор температурного режима сквашивания.
Производителю стоит помнить о несоответствии температур плавления и застывания жира, а также о том, что в зависимости от применяемого вида жира эти температуры могут быть разными (табл. 2).
При неправильном охлаждении эмульсии после гомогенизации и пастеризации (учитывая температуры
плавления и застывания различных видов жиров) возможно появление пороков консистенции готового продукта (жидкая, слабая консистенция, или напротив, комковатая, крупитчатая и даже грубая). Эти пороки возможны и при неконтролируемом температурном режиме сквашивания. Структура (плотность и густота) готового сметанного продукта зачастую зависит от степени отвердевания триглицеридов жира. Оптимальная густота и плотность сгустка получается при 30…50 % отвердевшего жира в продукте. Таким образом, для продукта с молочным жиром и/или кокосовым маслом пик густоты достигается при температуре 5…15 °С. А для пальмового масла эта температура повышается до 20 °С. С целью избежания образования пороков консистенции (комковатая, крупитчатая структура) продукт на пальмовом масле рекомендуется сквашивать при более высоких температурах и охлаждение продукта вести более плавно, так как резкое охлаждение может привести к резкой кристаллизации триглицеридов жира, и, как следствие, к грубой консистенции.
Рекомендация №4: помнить и понимать, что не существует универсальной заквасочной культуры для разного сырьевого состава сметанного продукта.
Разное сырье имеет неравный качественный и количественный химический состав. Тем более, когда это касается сметанного продукта, в составе сырья которого используются не только молочные компоненты, но и растительные. Осознавая это, сотрудники отдела микробиологии ИнновационноТехнологического центра производственной компании «Зеленые линии» (ГК «Союзснаб») ведут постоянные разработки заквасочных культур под заказ клиентов с учетом свойств применяемого ими сырья. Ведь каждому производителю хочется выделить свой сметанный продукт на фоне многообразия рынка, придать ему особые свойства, привлечь больше потребителей.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
