Продам молочно-товарную ферму
support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

ООО "ЕКОКОМ"

Всероссийский форум Модернизация молочной отрасли
Просмотр выпуска
Выпуск №4 2024 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Жирнокислотный состав молочного жира коров разных пород
  • Линейка продуктов «Бета-ОН» функциональной направленности
  • Производственные закваски

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    "Частная технология сыров с чеддаризацией и термомеханической обработкой"

    Материал прочитан 1744 раза и оценен
    0

    В нашей стране в условиях мини-производств предпочтительным и наиболее экономически эффективным является выработка твердых сыров с чеддаризацией, которые бывают 3 видов:

    с чеддаризацией в молоке и сгустке – брынза,

    в сырном зерне – российский,

    в пласте – чеддар, сулугуни.

    Среди большого разнообразия сыров особое место занимают рассольные сыры с чеддеризацией в пласте и термомеханической обработкой сырной массы – наиболее известным в нашей стране является сыр сулугуни, чеддар.

    За рубежом эта группа сыров имеет общее название паста филата. К ним относятся сыры качкавал (Болгария), моцарелла, фиор ди латте, чильеджина, ролло, скаморца (Италия), проволоне (Германия) и другие.

    Сыр Сулугуни вырабатывается из нормализованного по жиру и пастеризованного коровьего, овечьего, буйволиного и козьего молока или из смеси коровьего с овечьим, буйволиным и козьим молоком в соотношении 1:1 или 3:1.

    В зрелое молоко с кислотностью не более 20-21°Т (в смеси с овечьим, буйволиным и козьим молоком 22-25°Т) добавляют хлористый кальций, 0,7-1,2% закваски, приготовленной из чистых культур молочнокислых бактерий, сычужную закваску или пепсин.

    Свертывание сычужным ферментом производят при температуре 31-35°С в течение 30-35 минут.

    После образования плотного и упругого сгустка верхний охладившийся слой переворачивают с целью его подогрева.

    Разрезку сгустка производят общепринятыми способами и средствами. Постановка зерна ведется до получения зерна размерами 6-10 мм. Постановка зерна производится сначала медленно, чтобы исключить излишнее образование сырной пыли, а после истечения 5-7 мин более интенсивно. Разрезка и постановка зерна продолжается 10-15 минут.

    После этого отливают 30% сыворотки и при перемешивании массу нагревают до 34-37°С. Затем сливают еще 40% сыворотки, а осевшее зерно формуют в пласт и подпрессовывают гнетом (0,5 кг на 1 кг сыра).

    Можно не производить второе подогревание. В этом случае температуру свертывания молока повышают на 2-3°С до 34-37°С. Готовому зерну дают осесть и удаляют 70-80 % сыворотки. Осевшее зерно формуют в пласт и подпрессовывают.

    После подпрессовки пласт оставляют для созревания в ванне под сывороткой с температурой 28-32°С. Созревание продолжается 3-5 часов, в зависимости от степени зрелости молока и времени года. За это время пласт несколько раз переворачивается.

    Готовность сырной массы (зрелость) определяется путем установления кислотности, которая не должна превышать 140 - 160°Т.

    Созревшую сырную массу режут на полосы толщиной 0,5-1,0 см и подвергают термомеханической обработке. При выработке данных сыров используются два способа обработки чеддеризованной сырной массы:

    непосредственно в горячей воде или сыворотке,

    «сухая» термообработка, когда осуществляется косвенный нагрев сырной массы, через стенку «рубашки» аппарата.

    В Украине наиболее распространенным является первый способ, при котором сырную массу помещают для плавки в котел с водой или свежей депротеинизированой сывороткой (освобожденной от белков) с температурой 70-80°С. Сырную массу вымешивают до получения однородной тягучей массы. Затем расплавленную сырную массу перекладывают на отжимной стол для раскладки в формы.

    Формование сыра производится в горячем виде. От уплотненной, тягучей, слоистой массы отрезают кусок, наружные края заворачивают обеими руками внутрь несколько раз, после чего завернутый край берут в левую руку, правой округляют поверхность до получения шаровидной формы, все время сгоняя неровность вниз и зажимая в ладонь левой рукой. Полученную головку сыра опускают на 1 - 2 минуты в холодную воду для охлаждения и затвердевания, после чего укладывают в посыпанные солью формы. При выработке сыра на механизированной линии эти операции осуществляются на установке для дозирования и формования.

    После формования сыр солят в течение 1-3 суток в рассоле с температурой 8-12°С, приготовленном на кислой сыворотке или воде с концентрацией соли: водный - 18 - 20%, сывороточный - 16 - 18%. После этого упаковывают и реализуют.


    Источник: www.e-ng.ru
    Оптимизация процесса  упаковки продукции  фиксированного весаОптимизация процесса упаковки продукции фиксированного веса
    На упаковке любого продукта всегда можно увидеть этикетку с его весом. Любой покупатель знает, за...
    Производство заквасок в РоссииПроизводство заквасок в России
    Производство и разработку кисломолочных продуктов, включая продукцию нового поколения и с функциона...
    Производственный контроль  на молоко перерабатывающих  предприятияхПроизводственный контроль на молоко перерабатывающих предприятиях
    Автор статьи комментирует новый документ для специалистов молочной отрасли – «Методические рекоменд...
    Молодые, свежие и другие…Молодые, свежие и другие…
    Участившиеся в последнее время запросы в ГНУ «ВНИИМС» от таможенных служб различных регионов с прос...
    Приоритет – организация рентабельного производстваПриоритет – организация рентабельного производства
    ЗАО «Молмаш Комплект» занимается комплексной поставкой и вводом в эксплуатацию линий и молочных зав...
    Эффективные технологии для мгновенного охлаждения  и хранения молокаЭффективные технологии для мгновенного охлаждения и хранения молока
    Оптимальные технические решения для выполнения новых требований «Технического регламента на молоко ...
    Перспективы картонной  упаковки для молокаПерспективы картонной упаковки для молока
    Ежегодно на мировом рынке появляется более 100 тыс. видов продукции с различным жизненным циклом. То...
    О Федеральном законе «Об отходах производства и потребления». Первые подзаконные акты принятыО Федеральном законе «Об отходах производства и потребления». Первые подзаконные акты приняты
    Федеральный закон № 458-ФЗ ≪О внесении изменений в Федеральный закон ≪Об отходах произ...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта

    Национальный Молочный Конгресс, проводимый РСПМО 29-31 мая 2024 г. в Карелии

    Профессиональные молоко-цистерны из Вологды

    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11862

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Thu, 28 Mar 2024 19:56:55