Как определить, что в молоке есть сода?
ГОСТ 24065 Молоко. Методы определения соды
LM,
В настоящее время существует большая проблема по определению наличия в молоке-сырье посторонних веществ, а именно ингибирующих и нейтрализующих веществ. В соответствие с требованиями ГОСТ Р 52054-2003 « Молоко натуральное коровье - сырье. ТУ.» основными критериями оценки качества молока _сырья являются органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, а также показатели безопасности, к которым относятся и нейтрализующие вещества. К последним принято относить соду (карбонат или бикарбонат натрия) и аммонийные соединения. Карбонат или бикарбонат натрия часто используется для раскисления сырого молока и повышения сохранности его от скисания, так как присутствие соды вызывает смещение величины рН молока в щелочную сторону. Аналогично применение аммиака и аммонийных соединений для снижения кислотности в молоке-сырье .
Наличие нейтрализующих веществ в молоке приводит к возникновению целого ряда затруднений технологического характера, особенно при выработке кисломолочной продукции, что отрицательно может сказаться на органолептических показателях готового молочного продукта и привести к изменению качественных показателей. Поэтому в молоке , поступающем на предприятия молочной промышленности, не допускается наличие нейтрализующих веществ ( соды , аммонийных соединений). Для этой задачи необходимо оптимально подобрать метод определения . ГОСТ 24065-80 « Молоко . Методы определения соды .» устанавливает методы определения соды (карбоната и бикарбоната натрия) в молоке (качественный и количественный методы) по изменению окрашивания добавленного к нему кислотно-основного индикатора бромтимолового синего. В кислой среде исследуемого образца индикатор имеет желтое окрашивание, а в щелочной – темно-зеленое или темно-синее. Количественный метод основан на озолении молока и определении щелочности золы путем титрования. Для количественного метода минимальное значение определяемой массовой доли соды в молоке составляет 0,05%. Погрешность измерения массовой доли соды в молоке при доверительной вероятности Р=0,95 составляет ±0,008%. ГОСТ 24066-80 « Молоко . Метод определения аммиака.» устанавливает качественный метод определения аммиака в молоке-сырье . Для определения наличия аммиака используют цветную реакцию с реактивом Несслера (щелочной раствор К2(HgI4)). Проведению реакции в молоке препятствует наличие казеина, который при получении «неуверенных результатов» выделяют из раствора путем кислотного осаждения и проводят повторные определения аммиака. В присутствии малых количеств аммиака в молоке раствор окрашивается в желтый или оранжевый цвет. Наличие аммиака в больших концентрациях в исследуемом молоке определяют по появлению интенсивно оранжевого окрашивания. Лимонно-желтое окрашивание молока указывает на присутствие аммиака в количестве, не превышающем его естественное содержание.
При применении вышеуказанных методов анализа на наличие нейтрализующих веществ очень часто возникают спорные ситуации (нечетко оформленное образование кольца при определении соды , которое может исчезать при случайном встряхивании, размытость окрашивания, неоднородность цвета и т.д.). При этом ошибка определения вырастает в разы, так как существенное влияние здесь оказывают состав молока и условия проведения измерений. При возникновении спорных ситуаций необходимо провести количественные измерения данных веществ или применять арбитражные методы измерения, что возможно только при определении соды , но для аммиака отсутствуют методы количественного определения . Поэтому была рассмотрена возможность применения более экспрессных и чувствительных методов анализа. Остановились на разработке фирмы ООО «АНАЛИТИЧЕСКИЕ ГОТОВЫЕ ФОРМЫ» индикаторных полосок (« молоко-сода-аммиак »), применение которых позволяет не только проводить определение нейтрализующих веществ в молоке-сырье , но и фиксировать полученные результаты (возможность хранения индикаторных полосок в течение 30 дней).
А все равно соду добавляют, молоко становится с фиолетовым оттенком