Возможно ли при производстве сухого бактериального концентрата приготовление и использование закваски на стерильном обезжиренном молоке?
new, Для производства кисломолочных продуктов вырабатывают сухой бактериальный концентрат трех видов: мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых стрептококков и ацидофильных молочнокислых палочек, а также жидкий бактериальный концентрат мезофильных молочнокислых стрептококков. Технологический процесс производства сухого бактериального концентрата.
Средой для наращивания молочнокислых бактерий служит сыворотка с добавлением кукурузного экстракта (или аминокислотно-микроэлементно-витаминного комплекса), буферных солей и стимуляторов роста. В качестве буферных солей используют трехзамещенный лимоннокислый натрий или уксуснокислый натрий. Стимуляторами роста молочнокислых бактерий являются сернокислый марганец, аскорбиновая кислота, апилак. В питательной среде, приготовленной на сыворотке, содержится излишнее количество лактозы, которое ингибирует рост молочнокислых бактерий. Для устранения ингибирующего действия в питательную среду добавляют определенное количество воды. Молочнокислые бактерии различаются по потребности к тем или иным буферным солям и стимуляторам роста, в связи с этим предложены различные питательные среды для наращивания клеток мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых стрептококков и ацидофильных молочнокислых палочек.
При приготовлении среды в сыворотке устанавливают реакцию (рН 4,5—4,6), оптимальную для выделения белков, нагревают сыворотку до 95°С и выдерживают ее для более полного их выделения в течение 60 мин. После этого сыворотку осветляют путем сепарирования. В осветленную сыворотку добавляют компоненты среды согласно рецептуре, устанавливают реакцию среды, оптимальную для роста того или иного вида молочнокислых бактерий; среду стерилизуют. При 0,05 МПа (112°С) в течение 60 мин и охлаждают до температуры, оптимальной для роста микроорганизмов.
После этого вносят комбинацию культур в количестве 5%, наращивают клетки в течение 5—7 ч, затем используют заквадку. Если закваску используют не сразу, то ее охлаждают до 3—10°С и хранят в течение непродолжительного времени (8—10 ч).
Допускаются приготовление и использование закваски на стерильном обезжиренном молоке.
Для получения бактериальной массы стерилизация и охлаждение среды, наращивание клеток молочнокислых бактерий осуществляются в ферментере, имеющем мешалку, в котором автоматически регулируются температура и рН на заданном уровне. В подготовленную стерильную среду, охлажденную до оптимальной температуры развития того или иного вида молочнокислых бактерий, подают закваску в количестве 5—8% (на сывороточной среде) или 3—5% (на обезжиренном молоке). Среду с закваской тщательно перемешивают. Наращивание клеток молочнокислых бактерий проводят при оптимальной температуре в условиях периодического культивирования при постоянной нейтрализации культуральной жндкопги, поддерживая рН на оптимальном уровне 25%-ным водным раствором аммиака, насыщенным раствором Na2C03, или 30%-ным водным раствором NaOH и при 'постоянном перемешивании с частотой вращения мешалки 2,5—5,0 о-1.
После окончания процесса культуральную жидкость охлаждают (до 3—8°С) и сразу направляют, на бактофугирование для получения бактериальной массы. В случае необходимости охлажденную культуральную жидкость хранят не более 8—10 ч.
Отделение клеток от среды осуществляется в конце логарифмической фазы роста, когда в культуральной жидкости (в 1 мл) содержатся сотни миллионов — единицы миллиардов активных клеток.
Клетки из культуральной жидкости выделяют на бактофуге. Возможно использовать для этой цели центрифугу и молокоочиститель.
Полноту отделения клеток из культуральной жидкости контролируют визуально и микроскопированием бактофугата. Бактериальная масса содержит сотни миллиардов клеток в 1 г; выход бактериальной массы из культуральной жидкости составляет 0,5—0,8%.
Полученную бактериальную массу смешивают с защитной средой в определенном соотношении и получают суспензию клеток молочнокислых бактерий (табл. 78).
Полученную суспензию клеток молочнокислых бактерий помещают на лотки слоем 6—8 мм или фасуют по 5 мл во флаконы (вместимостью 10 мл). После этого суспензию клеток замораживают в морозильном шкафу при температуре —40-^—50°С. Высушивание суспензии клеток проводят в камерной сублимационной установке при остаточном давлении 0,13—1,3 Па. Удаление основной влаги проводится при низкой отрицательной температуре (—35-^—45°С), досушивание— при положительной температуре (40—45°С); продолжительность сушки суспензии клеток на лотках 6—12 ч, во флаконах 24—42 ч.
Сухой бактериальный концентрат, высушенный на лотках, размельчают и фасуют во флаконы порциями 1—1,5 г. Флаконы закрывают резиновыми прокладками, металлическими колпачками и наклеивают этикетки. Сухой бактериальный концентрат, высушенный во флаконах, укупоривают таким же образом.
Сухой бактериальный концентрат содержит от 150 до 300 млрд. клеток в 1 г в зависимости от вида. Массовая доля влаги в нем не должна превышать 3,5%. В сухом бактериальном концентрате допускается наличие посторонней нспатогенпой микрофлоры не более 10 клеток в 1 г. Срок хранения сухого бактериального концентрата при температуре 3—10°С 3 мес со дня выработки, в том числе на предприятии-изготовителе не более 15 дней.