Как избавиться от запахов и "ароматов" в молоке?
LM, В присутствии только молочной кислоты сгустки молока характеризуются невыраженным вкусом. Аромат сгустку придают побочные продукты молочнокислого брожения (углекислый газ, уксусная кислота, этиловый спирт, пропионовая кислота, диацетил, ацетальде-гид), продукты протеолитического распада белка (пептиды, аминокислоты, серосодержащие соединения — меркаптан, диметилдисуль-фит) и липолиза (жирные кислоты). Избыток тех или иных продуктов метаболизма микроорганизмов может привести и к возникновению пороков вкуса и запаха.
Диацетил придает аромат творогу, сметане, простокваше. Одновременно с ним образуются ацетоин (ацетилметилкарбинол) и 2,3-бутиленгликоль, которые не обладают ароматом. Они могут быть образованы в результате восстановления диацетила.
Восстановление диацетила в ацетоин необратимо, тогда как последующее восстановление ацетоина в 2,3-бутиленгликоль является обратимой реакцией равновесия.
Исходным соединением для образования диацетила и ацетоина являются пировиноградная кислота, если она образуется в избытке при молочнокислом брожении, и лимонная кислота, расщепление которой также происходит через пировиноградную кислоту.
Диацетил и ацетоин образуются в результате жизнедеятельности S. lactis subsp. diacetylactis, S. lactis subsp. acetoinicus и Leuco-nostoc cremoris. S. lactis subsp. diacelylactis и L. cremoris образуют диацетил в заметных количествах, S. lactis subsp. acetoinicus — лишь следы. В нашей стране в качестве ароматобразователей при производстве кисломолочных продуктов применяют главным образом S. lactis subsp. diacetylactis и S. lactis subsp. acetoinicus, за рубежом — S. lactis subsp. diacetylactis и L. cremoris в сочетании со S. lactis и S. cremoris.
При определенных условиях образование диацетила интенсифицируется. К таким условиям относят низкое значение рН (4,3—5,5), температуру 25°С (для S. lactis subsp. diacetylactis) и 18—20°С (для L. cremoris), наличие лимонной кислоты и кислорода, повышение содержания в молоке сухих веществ.
При режимах тепловой обработки молока, способствующих образованию SH-групп, снижается окислительно-восстановительный потенциал и уменьшается содержание диацетила.
Лцетальдегид является важным ароматическим компонентом йогурта. В продуктах, изготовляемых при помощи мезофильных молочнокислых стрептококков (творог, сметана), избыток ацеталь-дегида способствует появлению несвойственного продукту привкуса.
Лцетальдегид образуется в результате равновесной реакции между этиловым спиртом и ацетальдегидом; высокие концентрации этилового спирта обусловливают снижение содержания ацетальде-гида, и наоборот.
Ацетальдегид могут вырабатывать штаммы S. lactis subsp. diacetylactis; L. cremoris, нааборот, способен его использовать.
Основным продуцентом ацетальдегида является L. bulgaricus. S. thermophilus также способен его вырабатывать, но в значительно меньших количествах. При комбинировании отдельных штаммов L. bulgaricus и S. thermophilus образование ацетальдегида может как усиливаться, так и ослабляться.
Наличие аромата зависит прежде всего от присутствия L. bulgaricus, однако сочетание одного и того же штамма L. bulgaricus с разными штаммами S. thermophilus может привести как к усилению, так и к полному исчезновению аромата. Следовательно, для получения необходимого аромата йогурта необходимо подбирать комби нации L. bulgaricus и S. thermophilus, в которых не происходит" подавления ароматобразования.
Хлебный запах, обнаруживаемый в кисломолочных продуктах, может быть вызван штаммами S. lactis subsp. maltigenes. Этот запах обусловлен образованием 3-метилбутанола, возможным предшественником которого является свободный лейцин молока. У этих микроорганизмов выделена также дегидрогеиаза, способствующая образованию 3-метилбутанола и 2-метилпропанола.
Наиболее действенным путем предупреждения этого порока является тщательный отбор штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков по органолептическим свойствам в лабораториях, занимающихся их селекцией.
Хлебный запах также, как правило, отмечается в свежей кефирной закваске и свежем кефире. В данном случае его появление связано с развитием нормальной микрофлоры кефирных грибков и не может рассматриваться как порок. После созревания закваски и кефира хлебный запах в них исчезает.
Запах в молоке может появиться из-за кормов..
Пахучие и вкусовые вещества поступают с кормом в пищеварительный тракт и отсюда посредством прямой абсорбции или с Рубцовыми газами попадают сначала в кровь, а затем и в молоко. Запахи и вкусовые вещества попадают в молоко непосредственно из кормов или образуются при их разложении. Однако пахучие и вкусовые вещества могут поступать в организм коровы и с вдыхаемым воздухом или поглощаться молоком из окружающей среды. Непосредственный переход пахучих и вкусовых веществ в молоко возможен при его прямом контакте с кормами и воздухом коровника. Парное молоко легко поглощает посторонние запахи и вкусовые вещества вследствие дисперсного распределения в нем жира. Полностью удалить приобретенный запах и вкус из молока почти невозможно.
LM, покупай дезодоратор, лакриатор.
Food_technology, наверное вы имели в виду ДЕАЭРАТОР. У меня встречный вопрос, как оценить эффективность его работы, грубо говоря - его полезность?