Как избавиться от термофильных стрептококков в молоке?
Форма клеток в молоке — кокки, часто соединенные в длинные цепочки. По величине клетки несколько крупнее, чем клетки Str. lactis , что позволяет приблизительно разграничивать (по микроскопическому препарату) эти два вида при совместном развитии их в культуре. На агаре с гидролизованным молоком термофильные молочнокислые стрептококки развиваются медленнее, чем мезофильные (через 48ч), и дают более мелкие колонии - темные, зернистые, иногда локопообразные (В. М. Богданов, 1959). Оптимальная температура развития 40—45° С; свертывает молоко при 50° С. При внесении культуры петлей в 10 мл молока и при оптимальной температуре активные штаммы свертывают молоко за 12—14 ч. Предел кислотообразования отдельных штаммов Str. thermophilus - 100-115° Т.
Str. thermophilus не развивается при наличии в молоке 0,1% метиленового голубого, не обесцвечивает лакмусовое молоко, образует ацетон в небольшом количестве (В. М. Богданов, 1959.б, Р. Любенау-Нестле н X. Маир-Вальдбург, 1966). В бульоне с глюкозой и 4% NaCl кислотообразование не наблюдается, а с 2% оно наблюдается только у некоторых штаммов.
Термофильные стрептококки применяют при производстве южной п мечниковской простокваши, йогурта, ряженки, варенца. Многие культуры отличаются способностью образовывать вязкие, иногда тягучие сгустки, но встречаются штаммы, образующие колющиеся сгустки.
Из-за сравнительно низкой энергии кислотообразования Str. thermophilus редко используют в чистой культуре, чаще их применяют в комбинации с молочнокислыми палочками — болгарской и ацидофильной или мезофильными молочнокислыми стрептококками. Термофильные стрептококки могут попадать в молоко и не с заквасками. По данным В. М. Богданова, В. Г. Геймберг и др. (1961), в молоке, пастеризованном при 73—76° С, значительную часть остаточной микрофлоры составляют термофильные стрептококки. Вследствие довольно низкой биохимической активности термофильный стрептококк, содержащийся в пастеризованном молоке, по-видимому, не играет большой роли в снижении стойкости питьевого молока, а также в формировании качества ряда кисломолочных продуктов. Однако в таких продуктах, как ацидофильное молоко, при производстве которого сквашивание осуществляют при высоких температурах с участием чистых культур ацидофильной палочки, нередко возникает порок, выражающийся в потере типичности вкуса и консистенции, обусловленный развитием стрептококков. По-видимому, в данном случае причиной порока является именно термофильный стрептококк .
new, имеется в виду, наверное, термоустойчивая палочка? Если да, то лучше промывать оборудование и не забывать применять периодически кислотную мойку (чтобы избавиться от молочного камня)
Проведите обработку поверхностей хлоросодержащими средствами
|
|
а какие еще есть способы борьбы? с термостойкой?