В масле появилась крошливость консистенции...не найдлем причину...и как от этого избавиться?
Pegas, Крошливость чаще всего наблюдается в зимнем масле. Порок вызывается кристаллизаций глицеридов в виде крупных кристаллов, имеющих сцепление частиц масляной массы из-за малого количества олеиновой кислоты в зимнем жире молока. Чтобы этот порок не проявлялся необходимо сливки после пастеризации охлаждать энергично, добиваясь мелкой кристаллизации жира.
При выработке масла методом сбивания сливок причинами крошливо-сти являются: длительное созревание сливок при пониженной температуре, излишняя выдержка масляного зерна в промывной воде или значительно пониженная температура промывной воды, недостаточная механическая обработка масляного зерна, неправильные режимы хранения и др. При выработке методом преобразования высокожирных сливок порок крошливости вызывают недостаточная термомеханическая обработка продукта в аппарате вследствие завышения производительности маслообразователя, недостаточное охлаждение и др.
Крошливость масла чаще всего наблюдается в зимнее время и происходит главным образом от низкой температуры сбивания и обработки масла.
а если этот порок проевляется при выработке масла на П8-ОЛФ??? как бороться?
Порок может появиться в масле, выработанном способом сбивания и преобразования высокожирных сливок. Масло, полученное способом сбивания, может быть крошливым при перезревании сливок, низкой температуре сбивания, низкой температуре промывной воды, при недостаточной обработке масляного зерна. Мерами предупреждения порока являются использование ступенчатых режимов созревания сливок в зависимости от величины йодного числа молочного жира, более высокая температура сбивания (при низком йодном числе молочного жира температуру сбивания можно повысить до 14-15 градусов С), при получении грубого твердого зерна повышение температуры промывной воды на 2-3°С, применение механической обработки масла в гомогенизаторе.
Крошливая консистенция масла выработанного способом преобразоваиия высокожирных сливок, появляется в результате недостаточной обработки высокожирных сливок в маслообразователе, когда в аппарате не полностью завершается кристаллизация триглицеридов молочного жира и в готовом продукте преобладает кристаллизационная структура. Для предупреждения порока следует производительность маслообразователя выбирать в соответствии с величиной йодного числа молочного жира и составом исходных высокожирных сливок. При низком йодном числе в зимний период года необходимо понижать производительность маслообразователя, чтобы создать условия для кристаллизации тугоплавких глицеридов. При выработке крестьянского масла, особенно в зимний период, необходимо также понижать производительность маслообразователя