Как устранить пороки внешнего вида масла? Чтобы не делали. как бы не соблюдали рецептуру и режимы, они все равно нет-нет да и возникнут
Пороки цвета. Эти пороки чаще встречаются в масле, полученном способом прерывного сбивания, и обусловлены недостаточной обработкой масла и его неправильной посолкой.
Неоднородный цвет образуется в результате плохого диспергирования влаги или неравномерного распределения соли в масле. Различная интенсивность окраски обусловлена размерами капель диспергированной влаги - большое количество мелких капель придает маслу непрозрачную и более светлую окраску, небольшое же количество крупных капель сообщает более густую и более светло-желтую окраску. Неравномерное распределение соли вызывает диффундирование воды в зоны высокой концентрации соли. В них наблюдается уменьшение числа капель и увеличение их размера, что придает маслу более темную окраску.
Неплотная набивка ухудшает качество и стойкость масла, так как в этом случае образуются пустоты внутри монолита, в которых может развиваться плесень.
Предупреждение порока достигается плотностью набивки (использование для крупноблочной фасовки машины М6-ОРГ), тщательным диспергированием влаги при обработке масла, тонким распределением соли, гомогенизацией.
Пороки внешнего вида масла. Белое или бледное масло - данный порок вызван недостатком в молочном жире бета-каротина. Устраняется этот порок добавлением в масло бета-каротина. Неплотная упаковка масла может быть вызвана несоблюдением температуры формования масла, нарушением работы маслообразователя. Пороки вкуса и запаха масла. Привкусы и запахи лука, чеснока, полыни, силоса и др. являются следствием скармливания животным недоброкачественных кормов или переизбытком какого-либо корма. Бороться с такими пороками следует проведением пастеризации сливок при температуре не ниже 95 °С с последующей дезодорацией. Пригорелый вкус наблюдается при использовании сливок с повышенной кислотностью, за счет пригара коагулировавшего белка на стенках пастеризатора. Различают также множество данных пороков микробиологического происхождения, которые возникают как правило при хранении масла. Пороки консистенции сливочного масла. Крошливая консистенция может быть обусловлена повышенной температурой масла на выходе из маслообразователя (выше 16 °С); в осенне-зимний период - недостаточным количеством легкоплавких триглицеридов. Устраняются эти пороки регулированием интенсивности механической обработки и режимами работы маслообразователя. Порок рыхлой консистенции вызывается нарушением работы сепаратора, неплотной сборки сливкопровода на линии всасывания.