Как избежать бактериального загрязнения молока после пастеризации?
Молоко даже при получении его в хороших санитарных условиях не является стерильным продуктом. Практически оно стерильно только в вымени животного. Уже в момент выдаивания молоко подвергается бактериальному загрязнению, так как в сосковом канале и молочной железе постоянно находятся сапрофитные бактерии. Особенно загрязнены первые струйки молока, а последние порции большей частью стерильны.
Поэтому первые струйки молока нужно сдаивать в отдельную посуду. Количество бактерий в молоке, полученном от здоровых коров, незначительно - от 1000 до 10 000 в 1 мл. В основном это сапрофиты - непатогенные микрококки, корине-бактерии, проникающие извне через сосок. При нарушении санитарных правил доения в молоко попадает много микроорганизмов из окружающей среды: с грязных рук, из воды, пыли и т. п. Помимо обычных кишечных палочек, могут присутствовать патогенные микроорганизмы (дизентерийные микробы, сальмонеллы, холерные вибрионы и др.). При длительном хранении сырого молока (при температуре выше 10°С) происходит не только их количественный рост, но и смена фаз микрофлоры парного молока.
Первая фаза-бактерицидная, когда жизнедеятельность микроорганизмов в молоке подавляется. Микробы в этой фазе, как правило, не размножаются, иногда их количество даже уменьшается в результате бактерицидного действия лактеина I и II, лизоцима и лейкоцитов. Продолжительность бактерицидной фазы зависит от количества бактерий, находящихся в молоке, температуры хранения и индивидуальных свойств организма животного. Срок бактерицидной фазы имеет большое значение, поскольку молоко считают более надежным только в течение этой фазы, а по окончании ее начинают развиваться микроорганизмы и молоко быстрее портится.
Большое влияние на продолжительность бактерицидной фазы оказывает температура хранения молока. Так, при температуре 37°С она составляет всего 2 ч; при 10° - до 36 ч, при 5°- до 48 ч, а при 0°С - до 72 ч. С увеличением количества микробов в молоке на несколько тысяч в 1 мл при одной и той же температуре хранения продолжительность бактерицидной фазы сокращается примерно в 2 раза. По ГОСТу на молоко заготовляемое температура охлаждения его должна быть не выше 10°С. Однако при такой температуре молоко сохраняется лишь в течение 24-36 ч. Наиболее эффективна температура 3-4°С. На продолжительность бактерицидной фазы влияют также санитарные условия получения молока. Молоко, полученное при строгом соблюдении санитарных и противоэпидемических правил, дольше сохраняет бактерицидные свойства.
Вторая фаза - фаза смешанной микрофлоры - характеризуется наиболее активным размножением микроорганизмов. За 1-2 суток количество бактерий в 1 мл молока может увеличиваться от нескольких тысяч до сотен миллионов. Скорость развития микробов зависит от первоначального их количества и температуры хранения молока. В этой фазе различают криофлору (или флору низких температур), мезофлору (средних температур), термофлору (высоких температур).
При низкой температуре молоко длительное время может оставаться в фазе смешанной микрофлоры (криофлора). Однако при температуре около 0°С при длительном хранении количество бактерий заметно возрастает и через несколько дней может достигать десятков и сотен миллионов в 1 мл.
Мезофлора в молоке развивается при его хранении без предварительного охлаждения. Для нее характерно быстрое развитие микроорганизмов и увеличение количества молочнокислых бактерий. Поэтому хранить и транспортировать молоко следует только в фазе криофлоры. Термофлора присутствует при температуре молока 40-45°С, например, при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания. В этом случае развиваются термофильные молочнокислые палочки и термофильные стрептококки.
Третья фаза - фаза молочнокислых бактерий. В этот период возрастающая концентрация молочной кислоты (65-70°Т) приводит к постепенному отмиранию молочнокислых стрептококков, которые замещаются молочнокислыми палочками.
Четвертая фаза - фаза дрожжей и плесеней. Эти микроорганизмы устойчивы к кислой реакции и для обмена веществ используют молочную кислоту. В результате снижения кислотности создаются благоприятные условия для развития гнилостных бактерий, которые разлагают белковые веществ? молока до летучих и газообразных продуктов. При температуре хранения молока 10-12°С количество бактерий в течение суток увеличивается в 10 раз, при 18-20° - в сотни раз, при 30-35 °С - в десятки и сотни тысяч раз.
Таким образом, для сохранения качества молока необходимо соблюдать следующие условия: немедленно охлаждать молоко на ферме до рекомендованных температур, в кратчайшие сроки направлять его в изотермических цистернах для переработки на молочные заводы, создавать соответствующие условия для хранения молока на заводе, осуществлять тепловую обработку молока с последующим охлаждением и немедленной отправкой в реализацию или на производство молочной продукции. В молоке и молочных продуктах содержится как специфическая, так и неспецифическая микрофлора.
К первой относят молочнокислые бактерии, среди которых различают молочнокислые стрептококки и молочнокислые палочки (несколько видов). Оптимальная температура развития молочнокислых стрептококков 30°С, минимальная - 10°, максимальная - 40°С. При пастеризации стрептококки погибают полностью, поэтому обнаружение их в пастеризованном молоке означает обсеменение после пастеризации.
У большинства молочнокислых палочек (термофилов) оптимальная температура роста 40°С. Предел кислотности у молочнокислых палочек более высокий, чем у стрептококков, и достигает 300°Т. Часть бактерий этой группы обладает особой кислотообразующей способностью, выделяя при брожении молочную и летучие кислоты. Основными возбудителями спиртового брожения в молоке и молочных продуктах служат некоторые дрожжи, которые встречаются в кисломолочных продуктах, масле, сырах. Отдельные их виды сбраживают лактозу и являются постоянной микрофлорой кефира. Из-за медленного развития пропионовокислых бактерий в молочных продуктах брожение выражено слабо, и только в сырах с длительным сроком созревания образуется достаточное количество пропионовой и уксусной кислот, которые придают сырам характерные запах и вкус.
При нарушении санитарных и технологических правил при производстве и переработке молока в молочных продуктах встречается неспецифическая микрофлора: гнилостные бактерии, маслянокислые бактерии, бактерии группы кишечной палочки, плесневые грибы, а также болезнетворные микроорганизмы (возбудители туберкулеза, бруцеллеза, дизентерии и др.). В молоко и молочные продукты эти микроорганизмы могут попадать от больных животных, а также больных людей или бациллоносителей. Аэробные споровые микроорганизмы разлагают белок и придают ему горький вкус.
Они вызывают гнилостные процессы и участвуют в маслянокислом брожении, которое сопровождается обильным газообразованием. В результате накопления продуктов жизнедеятельности этих бактерий молочные продукты приобретают неприятный вкус и запах. В связи с этим качество используемого молока, например в сыроделии, проверяют на бродильную пробу и наличие в молоке вредных для сыроделия маслянокислых бактерий. При нарушении санитарного и технологического режимов на молочных заводах молочные продукты часто поражаются плесенью, которая разлагает молочный жир, что, придает продукту прогорклый вкус.
Бактерии группы кишечной палочки вызывают изменения вкуса и запаха молока, а некоторые разновидности - его ослизнение. Они погибают в основном при пастеризации, и присутствие их в пастеризованном молоке выше установленной нормы указывает на неудовлетворительную пастеризацию или вторичное загрязнение после пастеризации. Порчу молочных продуктов вызывают также психрофильные микроорганизмы - флуоресцирующие бактерии и отдельные виды плесеней, развивающиеся при температуре от 0 до 30°С. Они попадают в молоко и молочные продукты из почвы, воды, остатков конденсата на посуде и оборудовании. Их присутствие в молоке и молочных продуктах обусловливает прогорклый, горький или гнилостный привкус, на поверхности масла образуются красно-бурые или черные пятна. При пастеризации молока они полностью уничтожаются, обнаружение их в молоке указывает на вторичное загрязнение после пастеризации.
Молочная плесень развивается на кисломолочных продуктах в виде нежной белой бархатистой плесени;
леечная плесень появляется на кисломолочных продуктах, хранящихся в условиях повышенной, влажности; гроздевидная - на поверхности масла, образуя черные пятна; шоколадно-коричневая плесень образует кремово-коричневый комок, вызывающий порчу сгущенного молока с сахаром. При пастеризации погибают большинство патогенных бактерий, и снижается количество терморезистентных и термофильных бактерий.
Терморезистентные бактерии - это микрококки, микобактерии и споровые аэробы, попадающие в молоко на ферме с плохо вымытого инвентаря и оборудования. Пастеризация не оказывает на них губительного действия, и уничтожать их можно только стерилизацией, то есть нагреванием до 100°С и выше. Термофильные бактерии способны развиваться при высоких температурах.