Почему при производстве творога методом коагуляции готовый продукт получается кислый, с пороками вкуса?
Творог — белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки.
С микробиологической точки зрения способы производства творога классифицируются по длительности технологических процессов, при которых происходит развитие микроорганизмов. Обычно длительность определяется заданной конечной кислотностью сгустка к моменту отделения сыворотки, продолжительностью процессов синерезиса сгустка и охлаждения готового продукта. Чем дольше молоко, полуфабрикат и готовый продукт находятся при температурах, допускающих развитие микроорганизмов, тем больше возможностей для развития не только полезной, но и вредной микрофлоры, в первую очередь термоустойчивых молочнокислых палочек и бактерий группы кишечной палочки.
При производстве творога кислотно-сычужным способом процесс нарастания кислотности до 60—65°С к моменту разрезки сгустка сравнительно короткий (5—6 ч), зато самопрессование, прессование и охлаждение сгустка длятся дольше (7—10 ч), поэтому общая длительность процесса достигает 12—16 ч. Технологический процесс значительно сокращается при выработке творога из обезжиренного молока и применении принудительного прессования сгустка в прессующих ваннах.
При раздельном способе с применением сепараторов к моменту сепарирования должна быть достигнута кислотность 90°Т, на это требуется 8—12 ч, а иногда и более. В это время происходит развитие как молочнокислой, так и посторонней микрофлоры, особенно бактерий группы кишечной палочки и термоустойчивых молочнокислых палочек. Если после сепарирования продукт быстро не охладить, термоустойчивые палочки продолжают размножаться и повышать кислотность. При этом способе влияние на микрофлору творога оказывают также сливки. Если сливки свежепастеризован-ные, холодные, после смешивания с творогом микробиологические показатели его улучшаются, а температура снижается. Если сливки долго хранились при повышенных температурах (>10°С), они, как правило, дополнительно обсеменяют творог микрофлорой и не снижают его температуру.
При производстве творога с самопрессование.м и охлаждением в ваннах-сетках (схема 28) кислотность сгустка до обработки должна достигнуть 75—85°Т, что занимает 6 ч и более при дневном сквашивании и 9—10 ч при ночном. После сквашивания производится нагревание до 50—55°С, а иногда и выше, в результате чего часть микрофлоры, прежде всего молочнокислые стрептококки и бактерии группы кишечной палочки, погибает. Быстрое охлаждение сгустка холодной сывороткой позволяет приостановить размножение микроорганизмов, особенно термоустойчивых молочнокислых палочек.
LM, При производстве творога методом коагуляции белков молока в потоке, если коагуляцию осуществляют одновременно с внесением в молоко закваски (способ ), микробиологические процессы исключаются полностью. Если ведется предварительное под-сквашивание молока (способ II), оно длится около 3 ч. За это время при непрерывном подсквашнвании кислотность молока достигает 37—46°Т, соответственно накапливаются и молочнокислые стрепто кокки. Быстрое охлаждение позволяет приостановить развитие посторонней микрофлоры.
При производстве творога на поточно-механизированных линиях (способ III) первая стадия процесса протекает так же, как при раздельном способе с применением сепараторов. Дальнейшее развитие микрофлоры зависит от скорости коагуляции и охлаждения готового продукта.
Мезофильные молочнокислые стрептококки (S. lactis, S. cremo-ris, S. lactis subsp. acetoinicus) являются основной микрофлорой, обеспечивающей протекание активного кислотообразоваиия с самого начала процесса сквашивания. Количество их в готовом твороге достигает 10—10 в 1 г в Зависимости от способа изготовления.
В твороге обнаруживаются также дрожжи, попадающие в молоко из кефирной закваски, с оборудования и вызывающие вспучивание продукта при длительном хранении в условиях положительных температур. Изредка наблюдается вспучивание и в процессе изготовления творога. Содержание дрожжей с твороге с дрожжевым привкусом и признаками вспучивания достигает 10—10 в 1 г. Развитие дрожжей чаще наблюдается в сладких творожных изделиях.
Уксуснокислые бактерии также попадают в молоко из кефирной закваски или кефира и с оборудования. Интенсификация их развития происходит при повышенных температурах сквашивания и особенно хранения; в процессе производства они могут вызвать тягучесть сгустка, в готовом продукте — появление нечистого вкуса. Пороки возникают при содержании уксуснокислых бактерий в 1 г свыше 10.
Плесневые грибы попадают в творог с оборудования, из воздуха, развиваются на поверхности готового продукта при длительном хранении в условиям низких положительных температур.
Бактериофаг попадает в молоко из закваски (лизогенные штаммы), с оборудования, из воздуха. Активность его усиливается при нерегулярной мойке оборудования, перемешивании молока и сыворотки. Распространению его способствует разбрызгивание сыворотки. Развитие бактериофага при производстве творога пріиюдит к замедлению процесса сквашивания и активному размножению посторонней микрофлоры (термоустойчивые молочнокислые палочки, бактерии группы кишечной палочки). В результате молочнокислый процесс протекает за счет посторонней микрофлоры, а готовый продукт получается кислый, с пороками вкуса.
я лично не понял вопроса. коагуляция происходит при всех способах выработки