Нужна технология приготовления закваски для кефира
new, Молоко при культивировании кефирных грибков меняют ежедневно приблизительно в одно и то же время. По мере роста грибков 1—2 раза в неделю их отделяют с таким расчетом, чтобы соотношение между количеством грибков и молока оставалось постоянным.
Промывать грибки водой, молоком или обезжиренным молоком не следует, так как это приводит к вымыванию значительной части полезной микрофлоры грибков и нарушению ритмичности процесса производства.
Для получения производственной кефирной закваски в пастеризованное и охлажденное до 20—22°С молоко вносят 1—3% грибковой закваски. Молоко сквашивается за 10—12 ч. Для улучшения вкуса и запаха закваску выдерживают дополнительно в течение 5—6 ч при температуре сквашивания.
Характеристика заквасок и их контроль. Характеристика различных видов заквасок по органолептическим показателям, кислотности и микроскопической картине изложена в табл. 86. Микроскопическая картина ряда заквасок показана на рис. 20.
Для того чтобы получить качественную закваску, необходимо систематически контролировать производство и качество полученных заквасок. Качество сырого молока, отбираемого для производства заквасок, контролируют 1 раз в декаду в соответствии с ГОСТ 13264— 70. Качество пастеризованного молока проверяют по эффективности пастеризации.
Качество лабораторной и производственной заквасок на стерилизованном молоке контролируют по активности (продолжительности свертывания молока). В случае ее снижения проверяют чистоту закваски путем просмотра микроскопического препарата не менее чем в 10 полях зрения микроскопа. Качество производственной закваски на пастеризованном молоке контролируют по активности, микроскопическому препарату, кислотности и содержанию бактерий группы кишечной палочки; проверяют качество сгустка. Термоустойчивые молочнокислые палочки, возбудители порока, излишнюю кислотность можно обнаружить микроскоппрованием при значительном обсеменении, при небольшом обсеменении — методом предельных разведений в стерильном обезжиренном молоке. В производственной закваске на чистых культурах бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать при посеве 10 мл.
Приготовление производственной закваски на чистых культурах и кефирной закваски (грибковой и производственной) проводят в двух изолированных помещениях заквасочного отделения. На небольших предприятиях (до 25 т переработки молока в смену) допускается приготовление заквасок на чистых культурах н кефирной в одном помещении.
Для дезинфекции воздуха в заквасочных отделениях должны быть установлены бактерицидные лампы.
Приготовление производственной закваски на чистых культурах на стерилизованном молоке проводят также в специальных ушатах или бидонах с крышками вместимостью от 3 до 20 л.
Для стерилизации большого количества молока рекомендуются шкафные автоклавы. Охлаждение стерилизованного молока, сквашивание его и охлаждение закваски осуществляют в заквасочииках 03-12 и 03-40. Допускаются охлаждение стерилизованного молока в ваннах с проточной водой, сквашивание молока в термостатах или термостатной камере, охлаждение и хранение закваски в холодильниках или специально выделенной холодильной камере.
Приготовление закваски на чистых культурах на пастеризованном молоке, культивирование кефирных грибков (приготовление грибковой закваски) и приготовление производственной кефирной закваски проводят в специальных заквасочииках (03-12, 03-40, ОЗУ-300, ОЗУ-600) или в пастеризационных ваннах (ВДП-300 и Г6-ОПА-600). При необходимости грибковую закваску готовят в сливкосозреватель-вых резервуарах вместимостью 1 т.
Для получения большого количества производственной закваски на чистых культурах и производственной кефирной закваски ее гото: вят в резервуарах (сливкосозревательных или для кисломолочных продуктов) вместимостью до 6 т. При этом в заквасочном отделении устанавливают трубчатую- установку для пастеризации молока , для охлаждения молока и закваски (при необходимости)—трубчатый охладитель или' пластинчатый охладитель для кисломолочных продуктов.
Посуду и инвентарь, используемые для приготовления закваски, моют и дезинфицируют в отдельном помещении заквасочного отделения. Тара и инвентарь заквасочного отделения должны быть промаркированы, запрещается их использовать для других целей. Мойку оборудования, тары и инвентаря осуществляют согласно Инструкции по санитарной обработке оборудования па предприятиях молочной промышленности.
Для дезинфекции используют раствор дезнпфектанта. содержащий 150—200 мг/л активного хлора (с последующим ополаскиванием питьевой водой или пропарнванием): мелкий инвентарь и посуду стерилизуют в автоклаве или сушильном шкафу.
При выработке закваски в больших емкостях обращают особое внимание на мойку и дезинфекцию оборудования (резервуаров, пас-тернзацнонно-охладительных установок, насосов, трубопроводов, кранов) и контроль за качеством дезинфекции оборудования. Для мойки оборудования, входящего в состав линии по производству закваски в больших емкостях, следует руководствоваться Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности.
При мойке резервуаров моющий раствор циркулирует 20— 30 мин, периодически их промывают 0,3—0,5%-ным раствором азотной пли сульфаминовой кислоты в течение 20—30 мин. При мойке установки для тепловой обработки молока и закольцованных с ней трубопроводов и насосов время циркуляции моющего раствора увеличивают до 45—50 мин, кислоты — до 45—60 мин.
Санитарную обработку отдельных узлов (пастеризатора, охладителя, молокопровода) проводят после пастеризации молока, после охлаждения молока и закваски; обработку всей системы — после окончания работы и перед началом работы. При выполнении всех . операций приготовления закваски строго соблюдают чистоту. Особое внимание следует обращать на соблюдение правил личной гигиены работающих в цехе.
Натуральные кефирные грибки. Технологический процесс производства натуральных кефирных грибков производится в следующей последовательности: подготовка молока, культивирование кефирных грибков, отделение кефирных грибков и их промывка, фасование, укупоривание, маркирование и хранение кефирных грибков.
Кефирные грибки культивируют на пастеризованном (92—95°С, 20—30 мин) обезжиренном молоке, охлажденном до 18—22°С, при соотношении 1 часть грибков на 20 частей молока при ежедневной смене молока (перемешивание 2 раза). По мере роста грибков 1—2 раза в неделю их отделяют или увеличивают количество заливаемого молока с таким расчетом, чтобы соотношение между количеством грибков и молока оставалось постоянным (1 : 20).
Промывку грибков водой или молоком в процессе культивирования проводить не следует так как это приводит к вымыванию значительной части полезной микрофлоры грибков, нарушению стабильности состава закваски и ухудшению ее ка( ества.
Необходимое для отправки на предприятия количество кефирных грибков отделяют от закваски и промываю" обе?жиренным молоком. Кефирные грибки фасуют порциями в сіерильньїс флаконы, забивают обезжиренным молоком или сывороткой Флаконы укупоривают резиновыми пробками с металлическими колпачками и закатывают На флаконы наклеивают этикетки. Срок храпения кефирных грибков составляет 10 дней при температуре 8—10СС.
Сухие кефирные грибки. Сухие кефирные грибки получают из натуральных (живых) кефирных грибков путем их высушивания в защитной среде.
Подготовку обезжиренного молока и культивирование кефирных грибков проводят, как указано выше.
Средой обогащения кефирных грибков дрожжами является сыворотка с добавлением сахара (0,5%) и аскорбиновой кислоты (0,01%).-Сыворотку осветляют так же, как при производстве бактериального концентрата и нейтрализуют до рН 6,8—7,0. В осветленную сыворотку вносят вышеуказанные компоненты. Среду пастеризуют, затем охлаждают и вносят дрожжи (Saccharomyces lactis), выделенные из кефирных грибков.
Свежеотделенные от закваски грибки помещают в защитную среду н выдерживают в ней для наращивания дрожжей, которые являются наиболее чувствительными к замораживанию и высушиванию. После этого кефирные грибки отделяют от защитной среды, укладывают их на стерильные лотки слоем 8 мм. Лотки закрывают стерильной марлей и помещают в морозильный шкаф, где замораживают. Сушку кефирных грибков производят в камерной сублимационной установке. Сухие кефирные грибки фасуют порциями в пакеты из комбинированного полимерного материала полиэтиленцеллофана и запаивают.
Продолжительность сквашивания молока при внесении кефирных грибков (при соотношении грибков и молока 1:40 и температуре 18—22°С), ч Продолжительность сквашивания молока кефирными грибками после восстановления, ч Кислотность сгустка, °Т Температура сыворотки или обезжиренного молока при выпуске, °С Клетки в микроскопическом препарате Бактерии группы кишечной палочки в 3 мл закваски
Поверхность грибков, складчатая, бугроватая, консистенция упругая, мягкохрящевидная
Закваски для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности готовят из коровьего молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий (иногда с добавлением дрожжей) или естественной закваской — кефирными грибками.
Для приготовления закваски применяют молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264^—70, I сорта и плотностью не менее 1,027 г/см3, без посторонних, не свойственных молоку привкусов и запахов, не содержащее ингибирующих веществ. Отобранное молоко пропускают через молокоочнетнтель или тщательно фильтруют через ватный фильтр Мри приготовлении закваски на обезжиренном молоке цельное молоко направляют на сепаратор непосредственно после его мойки.
Основными способами тепловой обработки молока для приготовления заквасок являются стерилизация и пастеризация.
Стерилизацию молока проводят при температуре 121±2°С и дав- . .лении 0,1 МПа. Продолжительность выдержки молока при указанной температуре устанавливают в зависимости от емкости, в которой стерилизуют молоко: для бутылок и колб по 0,5—1 л 5—10 мин; для бидонов н ушатов по 3—5 л 10—15 мин; для бидонов по 10 л— 15— 20 мин; для бидонов и ушатов по 20 л — 20—30 мин. При приготовлении закваски в специальных заквасочниках или пастеризационных ваннах пастеризацию молока проводят при температуре 92—95°С с выдержкой 20—30 мин. Рекомендуется набирать в емкость горячее молоко непосредственно из пастеризатора. Во время выдержки мо^-лока при заданной температуре пастеризации необходимо перемешивать его для равномерного прогрева во всех слоях. При приготовлении закваски в резервуарах молоко нагревают в пастеризаторе до температуры 95—97°С и выдерживают в резервуаре 40—60 мин.
Приготовление и применение заквасок на чистых культурах. Из жидкой, сухой заквасок или отдельных штаммов на предприятиях (в лабораториях) готовят лабораторную закваску, которую исполь-вуют для получения производственной закваски. Лабораторную закваску можно применять также для заквашивания молока или сливок при производстве кисломолочных продуктов. При необходимости приготовления большого количества производственной закваски ее рекомендуется готовить на пастеризованном молоке; допускается одна пересадка производственной закваски при условии приготовления первичной производственной закваски на стерилизованном молоке. Производственную закваску используют для заквашивания молока и сливок при производстве кисломолочных продуктов.
Бактериальный концентрат используют в производстве для приготовления производственной закваски или непосредственно продукта. Бактериальный концентрат мезофильных молочнокислых стрептококков используют для приготовлении творога и сметаны. Бакте-рпльный концентрат термофильных молочнокислых стрептококков предназначен для приготовления варенца, ряженки и других кисломолочных продуктов подобного типа. Бактериальный концентрат ацидофильных молочнокислых палочек применяют для приготовления ацидофильного молока, ацидофильной пасты, напитка «Московский» и детских кисломолочных продуктов.