Как извлечь из сыворотки казеиновую пыль? Какие есть способы?
Независимо от того, как в дальнейшем будет использована молочная сыворотка : будет ли она переработана в пищевые, кормовые, технические продукты или направлена для использования в других отраслях пищевой промышленности (хлебопечение, кондитерская промышленность и др.)» ее сепарируют с целью извлЯ чения молочного жира и казеиновой пыли . Сепарирование примЛ няют также для выделения из сыворотки сывороточных бетковпосле их тепловой коагуляции в целях получения белкового продукта, а также очистки от несахаров при производстве молочного сахара.
Содержание молочного жира в сыворотке, полученной при, производстве сычужных сыров, составляет обычно 0,2—0,6%. Эт величина зависит от вида вырабатываемого сыра, физикохимиче] ских показателей сырья, а также от факторов, определяющих хол технологического процесса. Независимо от жирности подсьірної сыворотки наибольшее число жировых шариков имеет диамет 1—2 мкм, а основной объем жира заключен в шариках размеров 2—6 мкм.
Резкое механическое воздействие с разрушением структурі геля, а также интенсивное нагревание приводят к повышенном отходу жира в сыворотку, в том числе крупных жировых шарш ков, что снижает выход и качество готового продукта.
Содержание жира в творожной сыворотке в большей степени зависит от вида вырабатываемого творога (жирный, обезжиренный). Среднее содержание жира в сыворотке изпод творога 18%ной жирности составляет 0,22% с размахом колебаний о 0,07 до 0,9%, а 9%ной жирности — 0,09% с размахом колебаний от 0,05 до 0,25%) по стадиям технологического процесса.
Кроме молочного жира, в сыворотке содержится и другая дисі персная фаза — частицы казеина размером менее 1 мм в колича стве около 0,4% (но иногда их количество достигает 1%). Эта величина зависит от ряда технологических факторов, в первуг очередь от интенсивности механического воздействия на сырна или творожное зерно. После извлечения из сыворотки жира; и казеиновых частиц она представляет собой кинетическі устойчивую систему, практически не подвергающуюся расслое нию.
Исходя из состава и свойств сыворотки как гетерогенной си стемы, можно считать, что в процессе сепарирования необходим9 выделить жировые шарики диаметром выше 1 мкм и частицы казеина эквивалентным диаметром 12 мкм. Казеиновую пыль можно извлекать из сыворотки отстоем, фильтрацией и центрифугированием. Для извлечения казеиновой пыли отстоем сыворотку выдерживают в резервуарах в течение 2-3 ч, затем верхний слой сливают.
Недостатки этого способа:
требуются специальные резервуары, он длителен по времени, изменяются состав и свойства сыворотки в результате брожения, снижается качество казеиновой пыли .
Удаление казеиновой пыли фильтрацией затруднительно, так как частицы забивают поры фильтров и трудно отделяются от фильтровальной ткани.
Наиболее эффективный способ удаления казеиновой пыли — центробежный — с использованием саморазгружающихся сепараторов. Продолжительность центрифугирования при скорости вращения 3000 с1 составляет 30 с.
Для выделения жира из сыворотки применяют только центробежный способ — сепарирование. Качество его улучшается с повышением температуры. Обычно сыворотку сепарируют при 35—40 °С непосредственно после удаления ее из сыроизготовите,ля, то есть без предварительного подогревания.
Из сыворотки жир извлекается труднее, чем из молока, что обусловлено высокой дисперсностью жировых шариков и наличием казеиновой пыли . Только при хорошо организованном процессе сепарирования можно достичь в обезжиренной сыворотке остатка жира 0,05%. Обычно в большинстве случаев содержание остатка жира составляет 0,1%.
Барабаны обычных сепараторовсливкоотделителей быстро забиваются казеиновой пылью , поэтому при сепарировании подсырной сыворотки сепараторы останавливают для чистки и мойки через каждые ],5—2 ч, творожной — через 50—60 мин.
Наиболее эффективно использование саморазгружающихся сепараторов для одновременного извлечения казеиновой пыли и молочного жира. Молочный жир выделяется из сыворотки в виде ) сливок, называемых подсырными.
Казеиновую пыль можно извлекать из сыворотки отстоем, фильтрацией и центрифугированием
Эффективно использовать различные промышленные сита - вибрационные, стационарные или использующие центробежную силу.