Меня интересуют ацидофильные продукты: разновидности и приготовление
Pegas, Вырабатывают ацидофильные продукты как на основе ацидофильной палочки, так и заквасок, в состав которых кроме ацидофильной палочки входят молочно-кислые стрептококки, кефирные грибки, молочные дрожжи. В настоящее время молокоперерабатывающими предприятиями освоено производство следующих ацидофильных продуктов: ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная простокваша и ацидофильная паста.
Ацидофильные продукты, несмотря на их повышенную ценность, вырабатываются еще в недостаточном количестве. Это объясняется нехваткой средств для быстрого охлаждения продукта после сквашивания в целях приостановления интенсивного нарастания кислотности, а также отсутствием научно обоснованной рекламы их полезных свойств.
Ацидофильное молоко получают путем заквашивания пастеризованного молока чистой культурой ацидофильной палочки слизистой или неслизистой расы.
Ацидофилин получают путем внесения в молоко комбинированной закваски, состоящей из культур ацидофильной палочки, мелочно-кислого стрептококка и кефирной закваски.
Ацидофильно-дрожжевое молоко отличается тем, что при его изготовлении наряду с ацидофильной палочкой используются молочные дрожжи, обладающие антибиотическими свойствами. Наибольшей активностью против вредных микроорганизмов характеризуется трехдневное ацидофильно-дрожжевое молоко. Оно вязкое, слегка тягучее, кисловатое, с острым дрожжевым привкусом.
Ацидофильная простокваша отличается от обычной тем, что в молоко при заквашивании наряду с молочно-кислым стрептококком вносится ацидофильная палочка.
Ацидофильная паста – это концентрированное ацидофильное молоко. Перед заквашиванием молоко подсгущают до содержания сухих веществ 30°C. Иногда в пасту вносят сахар и фруктово-ягодные наполнители.
За рубежом ацидофильную палочку в виде сухого препарата назначают лицам, лечившимся антибиотиками. Например, в Англии готовят сухой препарат "Епрас", который содержит сухую культуру ацидофильных палочек. Они устойчивы к пенициллину, стрептомицину и другим антибиотикам. Этот препарат задерживает развитие некоторых болезнетворных микробов и оказывает стимулирующее действие на рост детей.
В США и других странах делаются попытки применения ацидофильных бактерий при создании лечебных продуктов. Однако имеющиеся там штаммы этих микроорганизмов – слабые кислотообразователи, вследствие чего они используются лишь при производстве так называемого сладкого ацидофилина.
Pegas, настоящее время изготавливается несколько продуктов этой группы: ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная простокваша и ацидофильная паста. Обязательным компонентом всех этих продуктов является ацидофильная палочка. Исследования действия этого микроорганизма открыли удивительные его способности: он значительно лучше, чем другие кисло-молочные бактерии, приживается в кишечнике человека, подавляя развитие гнилостных и некоторых болезнетворных микроорганизмов. Более того, ацидофильная палочка устойчива к действию многих антибиотиков, применяемых для лечения людей, поэтому питание ацидофильными продуктами во время лечения антибиотиками способствует восстановлению нормальной микрофлоры кишечника.
Вот почему ацидофильные кисло-молочные продукты находят широкое применение в лечебном питании, особенно при желудочно-кишечных заболеваниях.
В состав заквасок некоторых ацидофильных кисло-молочных продуктов входит не только ацидофильная палочка, но и другие кисло-молочные микроорганизмы: молочно-кислые стрептококки, молочные дрожжи, кефирные грибки, т. е. используются закваски одной культуры (ацидофильной палочки) и комбинированные.
Ацидофилин. Для приготовления ацидофилина используют закваску одной культуры или комбинированную, состоящую из ацидофильной палочки, молочно-кислого стрептококка и кефирных грибков.
Молоко нагревают до температуры 85°C, а затем охлаждают до 40—43°C в холодной воде. Затем в него вносят подготовленную ацидофильную закваску (на 1 л молока 50 г закваски), хорошо размешивают, выдерживают до сквашивания, которое длится обычно 6—8 ч. В первые 2 ч сквашивания молоко 2—3 раза перемешивают. После сквашивания ацидофилин охлаждают до 6—8°C.
Кислотность ацидофилина невелика, так как сквашивание длится недолго. Для готового ацидофилина характерны однообразный и довольно плотный сгусток без резкого отделения сыворотки.
Можно приготовить и сладкий ацидофилин, добавив в молоко перед сквашиванием сахарный сироп по вкусу.
Ацидофильное молоко. Вырабатывается из обычного молока, разогретого до 90—95°C с выдержкой 2—5 мин. В качестве закваски используется ацидофильная палочка. Иногда в ацидофильное молоко добавляют сахар, мед, ванилин и др. Молоко это имеет консистенцию вязкой жидкости. Хранится ацидофильное молоко при 3—6°C.
Ацидофильно-дрожжевое молоко. Молоко пастеризуется, а затем охлаждается до 30—32°C. Закваска для получения такого молока состоит из ацидофильной палочки и молочных дрожжей. В остальном процесс приготовления ацидофильно-дрожжевого молока подобен приготовлению ацидофилина. Готовый продукт имеет кисло-молочный вкус с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, несколько вязкая и тягучая.
Ацидофильная простокваша. От простокваши обыкновенной она отличается тем, что в закваску кроме молочно-кислых стрептококков вносят еще и ацидофильную палочку. Под ее влиянием простокваша приобретает более кислый вкус, а консистенция ее становится более тягучей, чем у простокваши обыкновенной.
Ацидофильная паста. Это не что иное, как концентрированное ацидофильное молоко. Изготовляется она при помощи той же закваски, что и ацидофильное молоко, а само молоко перед внесением в него закваски сгущается до содержания в нем около 30% сухих веществ. Зачастую эту пасту готовят с наполнителями, чаще всего фруктово-ягодными, сахаром, медом.