Для чего и как проводится термостатирование сливочного масла?
Термостатирование масла имеет целью создать благоприятные условия для завершения процесса кристаллизации молочного жира, улучшения структуры и физических свойств масла. Режим термостатирования масла устанавливается в зависимости от степени завершенности фазовых изменений глицеридов молочного жира и структурообразования в маслообразователе. В масле в процессе структурообразования в состоянии покоя происходит дополнительная кристаллизация значительного числа глицеридов, перекристаллизация их в твердом состоянии, полиморфные превращения, которые могут даже стимулировать дополнительное отвердевание жира в виде более стабильных форм (З7 и (3. Проходят также процессы дифференциации глицеридов между фазами. Эти процессы завершаются в масле появлением новых групп твердых глицеридов с различной точкой плавления. Повышение температуры масла в ящике в результате выделения скрытой теплоты кристаллизации не должно превышать 1,5-2 °С. Процесс структурообразования сопровождается изменением консистенции и физических свойств масла (твердости, формоустойчивости, эффективности вязкости и других свойств).