Какие молочнокислые стрептококки лучше использовать?
LM, Молочнокислые бактерии являются наиболее важной группой микроорганизмов, они обладают следующими основными общими свойствами: положительно окрашиваются по Граму, не образуют спор, неподвижны, не образуют катализы, нуждаются в ростовых веществах, не вызывают видимого разложения белков молока, не разжижают желатина.
В соответствии с определителем Bergey (1957), молочнокислые бактерии были сгруппированы в одно семейство Lactobacillaccae, которое делилось на два триба: Streptococcaceae (сферическая или овальная форма) и Lactobacillaccae (палочковидная форма).
В последней классификации, приведенной в определителе Bergey (1974), молочнокислые бактерии отнесены к двум отдельным семействам: Streptococcaceae и Lactobacillaccae.
До последнего времени в нашей стране было принято относить молочнокислые палочки согласно классификации Bejerinck (1900) и Н. Л. Красильникова (1919) к семейству Lactobacterinm.
Среди молочнокислых микроорганизмов особый интерес представляют бактерии семейства Slreptocuccaccae родов Streptococcus и Leuconostoc и семейства Lactobacillaccae рода Lactobacillus.
Молочнокислые бактерии рода Streptococcus широко используются при производстве творога, сметаны, кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполниіолями. Этот род объединяет следующие ЕИДЫ: S. lactis, S. lactis subsp. diacetylactis, S. lactis subsp. accto-inicus, S. cremoris и S. thermophilus. 13ce эти микроорганизмы являются гомоферментативными, продуцируя в основном молочную кислоту из глюкозы, и, за исключением S. thermophilus, относятся к мезофильным бактериям S. thermophilus является термофильным организмом. Они используются в чистой культуре или в сочетании с другими организмами при производстве различных кисломолочных продуктов. Энтерококки (S. faecalis, S. faecium) тесно примыкают к молочнокислым стрептококкам. Они гомоферментативны, широко распространены в сыром молоке, выдерживают пастеризацию и постоянно обнаруживаются в пастеризованном молоке и кисломолочных продуктах. В состапе заквасок для кисломолочных продуктов до последнего времени широко не применяются.
Род Lactobacillus делят на три основные группы: термобактерип, стрептобактернп и бета-бактерии. Первые две группы являются гомо-ферментативными, из них в молочной промышленности используются виды L. bulgaricus, L. lactis, L. acidophilus, L helveticus, L. casci и L. plantarum. В настоящее время установлено, что L. jugurti является мутантным вариантом L. helveticus, утратившим способность сбражниать мальтозу. Бета-бактерии (L. brcvis и L. fermentum) являются гетсроферментатпвнымн, они входят в состав микрофлоры кефирной закваски, по не влияют на ее качество из-за своей малочисленности.