Уважаемые форумчане, объясните в чем состоит отличие при производстве рассольного сыра "Брынза" и рассольного сыра "Чанах" если можно объясните в чем разница между этими двумя сортами, и существенны ли отличия технологий при производстве, если да, то в чем они состоят?
Сыры чанах, кобийский, тушинский изготовляют также из пастеризованного молока животных в любом соотношении. Свертывание, обработка сгустка аналогичны производству брынзы. Однако сгусток разрезают в емкости, ставят зерно примерно 20мм, выдерживают 20…25мин, после чего отливают 30% сыворотки. Массу медленно (2 град.С в 1 мин.) нагревают до 36…38 град.С и вымешивают 25…45 мин. для обеспечения влажности сыра 52…56%. Удаляют еще 30…40% сыворотки и начинают формование.
Конические формы устанавливают плотно на сточный стол и наполняют размешанным сывороткой сырным зерном (наливом). Оставляют на 3…5 мин для самопрессования, перепрессовывают в новые формы, используя свойства конуса. Следующую перепрессовку проводят через полчаса, а затем через час и два часа. Общая продолжительность самопрессования 5…6ч. Сыры вынимают из форм, отмечают дату и номер варки, а затем солят в рассоле с концентрацией 18…22% соли и температурой 8…12 град.С в течение 20…30 дней. Рассол ежедневно перемешивают. Затем концентрацию рассола можно понизить до 16…18%, в котором сыр созревает еще 30…45 дней. Готовый сыр вынимают из рассола, подсушивают и реализуют.
Сулугуни относится к рассольным сырам с чеддаризацией и плавлением сырной массой. Вырабатывается из сырного и пастеризованного молока разных животных. Используется зрелое молоко с кислотностью смеси 25…27 град.Т. В смесь добавляется 0,7…1,2 % закваски. Свертывание сычужным ферментом проводят при 31…35 град.С в течение 30…35 мин. Верхний слой сгустка переворачивают, сгусток разрезают на зерно 6…10 мм в течение 10…15 мин. Отливают 30% сыворотки и массу нагревают при перемешивании до 34…37 град.С. После удаления еще 40% сыворотки осевшее зерно формуют в пласт и подпрессовывают гнетом 0,5 кг на 1 кг сыра. При температуре 28…32 град.С и свободном выделении сыворотки проходит чеддаризация сырной массы в течение 3…5ч. За это время пласт несколько раз перевертывают. Готовность массы оценивают по кислотности сыворотки (140…160 град.Т).
Созревшую массу режут на полосы толщиной 0,5…1 см и помещают в шнековый плавитель либо котел для плавления в горячей воде или сыворотке с температурой 70…78 град.С. Постоянно перемешивают до получения однородной тягучей массы. Эту массу формуют горячей, заворачивая наружные края внутрь формы, делая шаровидной верхнюю часть. Формы цилиндрические с дном, иногда присыпанным мелкой солью. Сформованные сыры оставляют в холодном месте при 8…10 град.С на 6…12 ч. Солят сыр в рассоле 18…20% концентрации и температуре 8…12 град.С в течение 1…3 сут. Сыр реализуется в свежем виде.
Подобно сулугуни, сыр чечил изготовляют из чеддаризованной, подвергнутой термомеханической обработке сырной массе. Его изготовляют из цельного или обезжиренного молока с добавлением молочнокислой закваски, простокваши или кислой сыворотки, чтобы кислотность нормализованной смеси из коровьего молока достигла 30…45 град.С (овечьего 100…110 град.Т). На 1 т молока добавляют 25…30 г пепсина или сычужного порошка, расворенного в воде или кислой сыворотке. Температура свертывания 38…40 град.С, продолжительность 5…10 мин. После образования сгустка его, при помешивании, подогревают до 43…54 град.С, в результате чего происходит чеддаризация сырной массы, сопровождающаяся выделением сыворотки.
При ручном способе изготовления образующуюся при этом хлопьевидную массу вытягивают в жгуты диаметром 6…8 мм, укладывают на сточный стол для остывания и обезвоживания. Из остывших жгутов формируют мотки массой 3…4 кг, связывают их в двух-трех местах и переносят в рассол с концентрацией соли 16…18% и температурой 12…14 град.С для посолки в течение 1…3 сут.
Сыр хранят в холодном сухом помещении на вешалках, он содержит до 60,5% влаги, до 12,0% жира, 3…5% соли, готов к употреблению и в свежем виде.
При необходимости проводят созревание сыра на вешалках или в бочках, послойно засыпая сыр творогом или обезжиренным сыром. Бочки необходимо герметично закрыть и оставить для созревания в подвале при 10…15 град.С. Через 1,0…1,5 мес. сыр будет зрелым и значительно вкуснее, чем свежий. Такой сыр можно реализовать в виде рассыпчатой массы или сформировать из нее головки массой 300…500г, обсушив их с поверхности, но так, чтобы не появилось трещин.
Свёртывания молока при производстве сыра может идти двумя путями: с помощью сычужного фермента реннина или молочной кислоты, которую вырабатывают молочнокислые бактерии, входящие в состав заквасок. Производство сыра проходит такие стадии: подготовка молока к свёртыванию (нормализация, пастеризация, внесение бактериальных заквасок), свёртывание молока, удаление лишней сыворотки, разрезание полученного сгустка, формование, прессование, посолка и созревание сыра. Качество молока контролируется на кислотность, содержание жира, плотность, степень микробиологической и механической чистоты. Жирность сырья контролируется путем добавления обезжиреннго молока или сливок. Молоко пастеризуют при температуре 71-76оС, а затем охлаждают до температу свёртывания (28-33оС). В смесь добавляют от 0,3 до 3% (по объёму) бактериальной закваски (в зависимости от вида сыра), приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, хлорид кальция для улучшения свёртывания (до 40 г сухого вещества на 100 кг молока) и молокосвёртывающий фермент. Под действием фермента молоко образует плотный сгусток, который при дальнейшей обработке освобождают от лишней сыворотки, дробят на равномерные кубики (зёрна), нагревают и вымешивают для получения однородной массы, затем формируют сырную массу.
Есть три способа формирования сырной массы:
Налив - из сыродельной ванны удаляют 60-70% сыворотки, и оставшуюся сырную массу (с сывороткой) разливают по формам. Этот способ характерен при производстве мягких сыров, таких, как медынский, рокфор, камамбер, дорогобужский, смоленский. Мягкие сыры имеют мажущуюся консистенцию.
Насыпь - сырная масса (с сывороткой) направляется на отделитель сыворотки, где сырное зерно освобождается от жидкости и насыпается в формы. Этот способ, наз. насыпью, применяется при производстве твердых сыров, отличающихся связной, эластичной консистенцией: швейцарского, российского, угличского и других.
При формовании сыра из пласта сырное зерно уплотняют под слоем сыворотки, затем сливают жидкость, а полученный пласт режут на куски нужного размера и выкладывают в формы. Этот способ применяют при производстве советского, голландского, костромского и др. сыров.
После формования сыр прессуют в куски (головки) под действием собственного веса (в основном мягкие сыры) или с помощью пресса. Полученные головки сыра солят, погружая в 20-22%-ный раствор поваренной соли. От содержания NaCl зависит достижение всех органолептических свойств: вкус, аромат, консистенция (степень густоты), рисунок и др. Далее сыр (за исключением рассольных сортов) направляют в камеры для созревания, где поддерживаются определённые темпеpaтура и влажность воздуха. Здесь начинается деятельность разнообразных молочнокислых и пропионовокислых бактерий, в результате чего накапливаются органические вещества - пептиды, аминокислоты, амины, участвующие в создании органолептических свойств сыра. Сладкий вкус определяют такие аминокислоты, как аланин, глицин, пролин; горький - лейцин, изолейцин, гистидин, лизин. Накопление горьких органических соединений снижает качество сыра, а дорогих сортах их намного меньше: в Швейцарский и Советский сыры вклад в аромат вносит аминокислота — пролин, в Чеддер и Российский — альдегид-метионал. А приятный запах Рокфора в значительной мере связан с образованием метилкетонов, возникающих при микробном окислении жиров.
В созревании некоторых сыров участвуют плесневые грибы, рост которых происходит по всей толще продукта, например, в сорте Рокфор. Название свое он получил от одноименной деревни (близ Гренобля, Франция), где изготовляют сыр из овечьего молока. Созревание продукта происходит в гротах и пещерах, там гуляет холодный и влажный воздух, а температура не превышает 10 °С. После посола сырную массу заражают спорами грибка и протыкают стальными иглами, что увеличивает поступление воздуха в сырную массу и способствует ферментации. При этом выделяются кислоты, придающие продукту соответствующий аромат. Созревает Рокфор в течение нескольких месяцев. Аналогично готовят закваску и для сыра марки Камамбер. Кроме спор грибка, в нее включают молочнокислые стрептококки. После завершения роста микроорганизмов здесь развиваются слизеобразующая Bacterium Linens и особые дрожжи; они также размягчают сыр и наделяют его приятным запахом.
В результате созревания сыр приобретает характерные вкус, запах, консистенцию, рисунок и цвет. За придание сыру остроты и аромата отвечают пропионовокислые бактерии продуцируют такие летучие ароматические соединения, как ацетоин, диацетил, диметил сульфид, ацетальдегид. Субстратом для их деятельности служат молочные жиры. Белки под действием ферментов распадаются на пептиды и аминокислоты, а затем до аммиака и др. простых веществ. В мягких сырах, созревающих под действием поверхностной микрофлоры и плесени, особенно у сыров, созревающих с участием плесеней (рокфор, камамбер), жир претерпевает более значительные изменения по сравнению с твёрдыми. Создание рисунка сыра вызывается в основном образованием углекислого газа в плотной сырной массе. Готовый сыр после образования на нём сухой корки обычно парафинируют, покрывают полимерными плёнками, эмульсиями.
Рассольные сыры (брынза, чанах и др.) созревают в рассоле, поэтому не имеют корки и отличаются остросолёным вкусом. Зелёный сыр приготовляется из обезжиренного молока, белок которого при созревании приобретает своеобразную остроту. Для придания сыру зелёного цвета и специфического запаха в сырную массу добавляют порошок, полученный из зелёных листьев пажитника голубого.
Плавленые сыры получают путем плавления натуральных при температуре 75-80оС с использованием солейплавителей (фосфатов, цитратов натрия и др.) и различных вкусовых наполнителей. В качестве может использоваться не только коровье, но и козье, буйволиное и овечье молоко, а также их смеси.