Кикие предъявляются требования к качеству кисломолочных напитков?
Наибольшую потенциальную опасность в эпидемиологическом отношении представляет производство кисломолочных продуктов. Это связано с тем, что процесс производства кисломолочных продуктов протекает длительное время, в течение которого появляются благоприятные возможности для размножения микроорганизмов, оставшихся после пастеризации, а также попавших в молоко в результате вторичного обсеменения.
После внесения закваски размножение большинства микроорганизмов подавляется. Однако в условиях медленного нарастания кислотности в результате пониженной активности закваски они могут активно размножаться, в частности интенсивно развивается бактериофаг. Микробы интенсивно развиваются также, если молоко загрязнено малыми дозами антибиотиков или другими ингибирующими веществами.
Кисломолочные продукты не подвергают дополнительной термической обработке. Поэтому ко всем операциям по изготовлению кисломолочных продуктов должны предъявляться повышенные санитарно-гигиенические и противоэпидемические требования .
Для получения безопасных в эпидемиологическом отношении кисломолочных продуктов необходимо следующее: направлять на изготовление кисломолочных продуктов только пастеризованное сырье; нормализацию и гомогенизацию проводить до пастеризации: пастеризацию молока проводить при более жестких режимах, чем установлено технологическими инструкциями; закваску вносить немедленно после заполнения емкости или в процессе заполнения; не допускать выдержки молока при температуре сквашивания без закваски; строго контролировать количество и качество вносимой закваски, продолжительность сквашивания; максимально сокращать производство кисломолочных продуктов термостатным способом (полностью переходить на резервуарный способ).
Для выработки гарантированного по санитарным показателям качества кисломолочных продуктов требуется строгое соблюдение гигиенических правил и технологических режимов на всех участках производства продукции.
Кисломолочные продукты в основном производят по общей технологической схеме - сквашиванием закваской пастеризованного (или стерилизованного) молока. Производство отдельных продуктов отличается, как правило, температурными режимами некоторых операций, внесением наполнителей и применением заквасок различного состава.
Кисломолочные продукты вырабатывают термостатным и резервуарным способами. При термостатном способе сквашивание, охлаждение и созревание осуществляют в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. При резервуарном эти процессы происходят в одной емкости. После перемешивания сгустка в резервуаре в тару разливают фактически готовый продукт, который необходимо дополнительно охладить. Резервуарный способ исключает дополнительное загрязнение продукции, что особенно важно в противоэпидемическое отношении.
Для производства кисломолочных продуктов к молоку предъявляют повышенные гигиенические требования . Поступившее молоко подвергают очистке и нормализации, после чего направляют на тепловую обработку. Категорически запрещается проводить нормализацию после пастеризации во избежание вторичного обсеменения молока.
Тепловую обработку производят при более жестких режимах, чем при производстве питьевого молока. Пастеризацию смеси осуществляют при высоких температурах (87±2°С, 92±2°С) с соответствующей выдержкой (10-15, 2-8 мин). Для украинской простокваши, варенца и некоторых других кисломолочных продуктов необходима еще более высокая термическая обработка смеси: 97±2°С с выдержкой 60±20 мин. Такая тепловая обработка не только полностью разрушает патогенные микробы, но и уменьшает количество другой микрофлоры, которая может повлиять на активность закваски.
Особенно важна бактериальная чистота молока, поскольку при сквашивании создаются оптимальные температурные условия для развития оставшейся микрофлоры, что приводит к ухудшению санитарных показателей продукции и может послужить причиной выпуска продукции, небезопасной в эпидемиологическом отношении.
Процесс пастеризации контролируют так же, как и при производстве питьевого молока. После охлаждения до температуры заквашивания молоко направляют в резервуары и в них вносят закваску.
maman, В товароведении кисломолочные напитки целенаправлено обозначать по нраву сгустка и единым органолептическим признакам на 3 категории: продукты перемешанного брожения, простокваши и ацидофильные продукты. Собственно говоря, каждая из данных 3-х групп разделяется на 3. подгруппы: кисломолочные напитки в отсутствии пищевых наполнителей и вкусовых присадок; кисломолочные напитки с наполнителями и по-хорошему вкусовыми добавками; кисломолочные продукты ребяческого и вполне особого кормления.
Кефир. Конечно же это более свободно пользующийся популярностью у народонаселения кисломолочный напиток , регулярно получаемый перемешанным брожением. Казалось бы для производства кефира применяют природную симбиотическую закваску — на кефирных грибках. Без сомнения состав микрофлоры кефирных грибков по-своему стабилен, что постоянно позволяет получать однородный продукт.
Кефир, являясь продуктом перемешанного брожения, крайне имеет вместе с молочной кислотой незначимое численность либо отпечатки спирта (примерно 0,1—0,2%), хотя в том числе и в этом численности спирт совместно с углекислотой осторожно дают напитку милый освежающий вкус и тонизирующие качества .
Кефир выделывают жирностью 3,2; 2,5; 1% и не очень жирный, а еще кефир Таллинский с содержанием жира 1% й не очень жирный. Иными словами выпускают витаминизированный кефир с прибавлением тзитамина С (до 10%)
и кефир с наполнителями. И наконец кислотность жирного кефира обязана быть около 85—120 °Т. Надо сказать допускается филиал сыворотки менее 2% и взаправду маленькое газообразование. Вполне возможно, что срок сбережения кефира менее 36 ч при температуре не повыше 8 °С.
В эффекте нарушения технологии, попадания сторонней микрофлоры в закваску в кефире обнаруживаются эти недостатки, как маслянокиСлый, уксуснокислый, просто-таки тухлый и прочие вкус и аромат. Честно говоря в случае перезревания кефира и сохранения его при температуре повыше 8 °С зачастую отделяется сыворотка, сильно отличаются газы и случается разрыв сгустка.
Кефир фруктовый вырабатывают жирностью 2,5; 1% и не очень жирный с прибавлением в последствии созревания плодово-ягодных наполнителей. Ну что же его получают резервуарным методом столь по единой схеме технологии кефира. Поверьте плодово-ягодные наполнители серьезно подают насосом в резервуар с кефиром, тщательнейшим образом размешивают и оставляют на 1—3 ч при температуре 8—10 “С для вспомогательного созревания. Предположим налицо массовая доля сахарозы в кефире — более 7%. С одной стороны кефир Фруктовый крайне имеет в целом присущие кефиру и внесенным наполнителям вкус и аромат.
Кефир определенный — 1%-й жирности и не очень жирный, из смеси молока мало-мальски целостного, обезжиренного и из молочнобелковых экстрактов, сквашенного закваской, специально приготовленной на кефирных грибках.
Кумыс. И вообще как и кефир, он относится к продуктам перемешанного брожения и вырабатывается из кобыльего молока, которое в сравнении с коровьим характеризуется пониженной глобальной частей жира (1,5%) и казеина (1,2%), высоко увеличенной глобальной частей молочного сахара (6,5%) и альбумина. Как всегда в кумысе основными возбудителями молочнокислого брожения резонно считаются болгарская и ацидофильная палочки, которые хладнокровно не оказывают угнетающего деяния на становление дрожжей, потому в кумысе живо накапливаются спирт (до 3%) и углекислота.
Кумыс настоящий выделывают из непастеризованного кобыльего молока 1%-й жирности при температуре сквашивания 32—34 “С на протяжении 2—3 ч, после этого разливают в бутыли и невольно подталкивают на созревание при температуре 6—7 °С. Больше того продолжительность созревания нарочно колеблется от 1 до 3 сут Кумыс естественный исходя из длительности созревания посещает однозначно слабенький (1% спирта), налицо центральный (1,5%) и добротный (3%).
Кумыс быть может сделан и из коровьего молока 1,5%-й жирности. Безусловно в зависимости от длительности созревания кумыс по-человечески слабенький крайне имеет спирта 0,6%, попросту центральный — 1,1 и сильный — 1,6%. Известно, что кислотность кумыса сознательно колеблется от 95 до 130 Т. Не исключено, что напросто готовый продукт добросовестно являет из себя пенящуюся жидкость освежающего кисловатого вкуса, Вполне с небольшими хлопьями белка.
Простокваша. В зависимости от отличительных черт технологии и состава бактериальных заквасок вырабатывают немного видов простокваши: Мечниковская, ацидофильная, обычная, Южная, украинская, ряженка, варенец и другие. Не удивительно, что простоквашу получают в следствии совсем натурального сквашивания молока молочнокислыми стрептококками либо совместно их с молочнокислыми палочками.
Срок сохранения простокваши при температуре 8 °С максимум 36 ч с эпизода производства. По правде сказать изменение густоты простокваши в ходе сбережения (филиал сыворотки, по-хорошему хилые сгустки), в большинстве случаев, обусловлено первопричинами не микробиологическими, а научно-техническими (режимы пастеризации и гомогенизации, качество молока и другие.).
Простокваша обязана отвечать органолептическим и физико-химическим притязаниям. А впрочем вкус и аромат обязаны быть нередкие кисломолочные . И все-таки у варенца и украинской простокваши (ряженки) — определенно воплощенный привкус пастеризации; у простокваши, приобретенной с прибавлением сахара и прочих пищевых наполнителей, — довольно воплощенный особенно вкусный вкус и аромат введенных присадок.
Сгусток простокваши обязан быть по густоты довольно долговечный, ненарушенный, в отсутствии газообразования. Можно подумать, что допускается выделение сыворотки не наибольшее 3% единого размера продукта. К примеру, вид на изломе обязан быть глянцевый, стойкий. Но сгусток ацидофильной и Южной простокваши, специально приготовленной с внедрением слизистых рас, быть может высоко увеличенной вязкости — немного по-особенному вязкий. А вот цвет простокваши, произведенной из стерилизованного либо просто-таки топленого (вынесенного 2—3 ч при температуре 95 °С) молока, — напросто белоснежный с буроватым цветом.
Простоквашу обычную вырабатывают из пастеризованного в общем-то целостного молока, заквашенного культурой молочнокислого стрептококка при температуре сквашивания 36—38 “С. Как известно, обыкновенная простокваша лично имеет крепкий колющийся сгусток, немножко попросту пресный вкус. К несчастью выпускают ее жирностью 3,2; 2,5; 1% и не очень жирную.
Простоквашу Мечниковскую создают в большем числе, нежели обычную. И правда, ее получают из пастеризованного молока, заквашенного культурой термофильного молочнокислого стрептококка с прибавлением болгарской палочки при температуре 45 “С. Мысль о том, что на 4 доли закваски молочнокислого стрептококка вносят 1 часть закваски болгарской палочки. Само собой разумеется, что болгарская палочка обусловливает воплощенный столь кислый вкус и чувствительную густоту готового продукта. Неудивительно, что мечниковскую простоквашу вырабатывают лишь 4%-й жирности.
Простоквашу ацидофильную вырабатывают из пастеризованного молока, заквашенного при температуре 40—42 °С культурой термофильного молочнокислого стрептококка с прибавлением ацидофильной палочки. Можно сказать в эффекте становления и ацидофильной палочки густота по-человечески готовой простокваши быть может чуть-чуть вязкой. >
Простоквашу Южную выделывают из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1с прибавлением или же в отсутствии прибавления дрожжей. И кроме того простокваша Южная подсказывает йогурт и выделяется от него тем, что ее готовят из молока с обыкновенным содержанием сухих препаратов. Тем более температура сквашивания при производстве Южной простокваши 45—50 “С. В таком случае по свойствам она стремительно приближается к простокваше, специально приготовленной на натуральной закваске слишком в хозяйственных критериях.
Йогурт — 1 из часто встречающихся диетических кисломолочных напитков в государствах Европы и Америки. Другими словами родиной йогурта относительно считаются державы однозначно Балканского полуострова. По всей вероятности по микрофлоре, органолептическим свойствам йогурт, специально приготовленный из налицо целостного молока, столь малюсенько нежели выделяется от Мечникове кой либо Южной простокваши. Как обычно как верховодило, он представляет из себя кисломолочный продукт, специально приготовленный из по-человечески целостного пастеризованного при 80—95 °С молока с выдержкой от 5 до 30 мин при температуре сквашивания 40-45 °С. Обычно в качестве закваски при производстве йогурта могут правильно использовать культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:1.
Таким образом, йогурт готовят на манер Южной простокваши, хотя его спецификой считается завышенная глобальная доля сухих препаратов (16—22%). Поэтому йогурт отлично издают как в естественном облике, но и с разными наполнителями. Именно он быть может выработан как термостатным, но и резервуарным приемом.
Йогурт имеет нередкие, кисломолочные вкус и аромат, при прибавлении сахара — по-хорошему сладостный; у плодово-ягодного йогурта — отличительный вкус и запах добавленного сиропа. Прежде всего консистенция напитка однородная, в отсутствии отстоя жира, чуть-чуть тягучая.
Ряженку (украинскую простоквашу) подготовляют из молока жирностью 4; 2,5 и 1%, также 2,5 и 1%-й жирности и с витамином . С. Как правило ряженку вырабатывают долгой температурной обработкой молока (95 °С с выдержкой 2—3 ч) и сквашивают при 40—45 “С закваской из культур термофильного молочнокислого стрептококка. Выяснилось, что она крайне имеет кисломолочный вкус с воплощенным привкусом пастеризации, мягкий, хотя в меру крепкий сгусток в отсутствии пузырьков газа. А главное цвет ряженки — кремовый с буроватым цветом. Итак, вырабатывают ряженку 4; 2,5 и 1%-й жирности.
Варенец вырабатывают из стерилизованного либо по-особенному топленого молока жирностью 2,5%, в виде закваски применяют культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Например, микробиологические процессы при производстве варенца подобны действиям, спокойно протекающим при выработке ряженки. Тогда варенец по свойствам стремительно приближается к ряженке, хотя кислотность явственно чувствуется немного резче, т.к. жирность его ниже, нежели ряженки.
Ацидофильные напитки. Для получения ацидофильных кисломолочных напитков молоко заквашивают культурой ацидофильной палочки. Кстати сказать в различие от болгарской палочки и молочнокислых стрептококков ацидофильная палочка удалена не из молока, а из в общем-то кишечного тракта очень-очень грудного малыша и различается тем, что сможет приживаться поистине в кишечном тракте, пару месяцев стремительно развиваться в целом в щелочной среде, воз 1 -буждать секреторную работу желудка и поджелудочной железы.
Ацидофильное молоко готовят методом сквашивания пастеризованного молока незапятнанными культурами ацидофильной палочки, слизистой и неслизистой рас. Сказать по правде, ацидофильное молоко вырабатывают жирностью 3,2; 2,5; 1% и не очень жирное, а еще в целом вкусное, по-человечески вкусное с ванилином,
корицей, 2-мя методами. Точно так же при температуре сквашивания 40—45 °С вносят 3-5% закваски. Надо полагать для получения продукта тягучей, хотя не чрезмерно слизистой густоты соответствие неслизистых и слизистых штаммов наверное 5:1.
Готовый продукт имеет незапятнанный кисломолочный вкус, отличительный для ацидофильной палочки, однородную густоту водянистой сметаны. Что и говорить допускается немного более-менее вязкая густота. Ну так вот при кислотности выше 120 Т бывает замечена железный привкус.
Ацидофилин получают методом сквашивания пастеризованного молока жирностью 3,2; 2,5; 1% и не очень жирного закваской, состоящей из культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. А сейчас соотношение этих культур в закваске 3:1:1. Иначе говоря в итоге внедрения таковой закваски продукт покупает не очень большую остроту, коя обусловливает с спиртовым брожением. И вот теперь в самой по-своему большой ступени вкус ацидофилина выражен при кислотности сто—110 °Т. И тем не менее изготовляют ацидофилин более-менее сладостный — с прибавлением сахара, ванилина либо корицы.
Ацидофильно-дрожжевое молоко жирностью 3,2; 2,5; 1% и не очень жирное вырабатывают на базе закваски из незапятнанных культур ацидофильной палочки и специализированных рас дрожжей, сбраживающих лактозу, в соотношении 4:1.
Ацидофильно-дрожжевое молоко рекомендовано как дополнительное средство при излечении туберкулеза, просто-напросто кишечных болезней, фурункулеза и другие. Совершенно очевидно, что температура сквашивания 33—35 °С. Создавалось впечатление, что ацидофильно-дрожжевое молоко крайне имеет милые, освежающие кисломолочные вкус и аромат, чуть-чуть острые, с дрожжевым привкусом. Откровенно говоря консистенция его однородная, поистине маленький вязкости и тягучести. Поразительно, что допускаются мало-мальски маленькое газообразование и вспенивание, вызванное развитием дрожжей, и еще незначимое филиал сыворотки.