От чего зависит содержание энтерококков в молоке?
new, Энтерококки относят к роду Streptococcus, хотя по многим культуральным, биохимическим и серологическим свойствам они резко отличаются от других стрептококков. Доказано, что энтерококки являются постоянными обитателями нормальной микрофлоры кишечника человека и животных и и ноли іеству не уступают кишечной палочке, а широкое распространение их во внешней среде спидетельетвуст об их высокой устойчивости к неблагоприятным воздействиям. Энтерококки и большом количестве обнаруживаются в сыром молоке, часть их выдерживает пастеризацию, ''поэтому они обнаруживаются и в пастеризованном молоке.
Все виды энтерококков имеют один общий поли -ахаридный антиген и ряд одинаковых физиологических признаков, поэтому их объединяют п одну серологическую группу D.
В настоящее время к энтерококкам относят S. faecalis, S. fae-cium (основные виды), а также S. zymogenes, S. liquefaciens и S. durans. К энтерококкам примыкают также два вида стрептококков, составляющих нормальную микрофлору киш шика взрослых, детей, крупного рогатої., скота (S. bovis) и лошадей (S. equinus). Помимо сходной экологии S. bovis и S. equinus близки к энтерококкам по антигенному строению, входят в группу D по Ленсфильд. Хотя оба эти вида отличаются от энтерококков по ряду признаков, входящих в комплекс тестов Шермама, в последнее время намечается тенденция ввести S. bovis в группу энтерококков.
Энтерококки полиморфны, наряду с удлиненными кокками встречаются круглые, иногда образуются цепочки. Колонии прозрачные, голубоватые могут быть мутноватыми, с ровными краями. Характерная особенность энтерококков—их способность при масел: 1 посеве давать сплошной газон в отличие от молочнокислых стрептококков, растущих даже при густом посеве изолированными колониями.
Энтерококки развиваются при температуре 10—45"С, оптимальная температура 37вС. Бактерии термоустойчивы, выдерживают нагревание до G0°C в течение 30 мин, гибнут при 85°С с кратковременной выдержкой при этой температуре. При минимальном обсеменении (петлей) и оптимальной температуре молоко cBi'prusacTi в течение 20—24 ч, при этом предельная кислотность молока 80—1иО°Т. Энтерококки восстанавливают и езертывают лакмусовое молоко, развиваются при наличии в молоке 0,1% метиленового голубого, 0,01% трифспилтетразолпя хлористого (ЇЇХ), 0,5% NaCl и при рН среды 9,6. Из аргинина образуют они аммиак, желатин не разжижают, за исключением S. liguefaciens и некоторых штаммов S. zymogenes. Вызывают бетагемолиз S. durans и S. zymogenes. Идентификация энтерококков представляет значительные трудности из-за непостоянства их биохимических свойств и других признаков в зависимости от состава сред и условий выращивания. В практических целях используют наиболее стабильные признаки.
Для дифференциации S. faecalis с вариантами достаточно установить способность к восстановлению трпфенилтетразолия хлористого и сбраживанию сорбита. S. bovis и S. equinus в отличие от других энтерококков не растут в среде с рН 9,6, при содержании 6,5% NaCl не обладают терморезистентностыо при температуре 60СС с выдержкой 30 мин, не сбраживают манннта и сорбита.
Энтерококки используют в произподстпе сыров, кисломолочных продуктов для лечебного питания и сухих кисломолочных продуктов. Установлено, что энтерококки оказывают определенное профилактическое действие на работу кишечника. Исключс те составляет лишь S. facca!:s subsp. liquefaciens. При употреблен":і молока, сквашенною отдельными штаммами этого микроорганизма,, в 70% случаев наблюдались пищевые токенконнфекцни.
Ввиду широкого распространения энтерококков в молоке и молочных продуктах возникают значительные трудности в дифферент циации их от молочнокислых стрептококков, пводпмых с заквасками.