Поделитесь рецептом молочного кваса
Pegas, 4 стакана сыворотки, 2 столовые ложки сахара, 2 г хлебных дрожжей, 20 г фруктовой эссенции, 5 г жженого сахара.
Сыворотку (из-под творога или сыра) профильтровать через марлю, нагреть почти до кипения и выдержать при этой температуре 30-40 минут. Затем охладить до 25-30 °С и повторно профильтровать. В сыворотку положить сахар и хлебные дрожжи. Все тщательно перемешать и выдержать при комнатной температуре 15-20 часов для брожения. Для уничтожения вкуса сыворотки и придания характерной окраски в квас можно добавить фруктовую эссенцию и немного жженого сахара: Готовый квас разлить в бутылки, крепко закрыть корковыми пробками и охладить до 6-8 °С.
Хотелось бы технологию производственного приготовления
Pegas, Вырабатывают из пастеризованной молочной сыворотки с добавлением вкусовых веществ и хлебопекарных дрожжей.
Схема технологической линии производства кваса молочного идентична схеме технологической линии производства кваса «Новый».
Технология изготовления кваса молочного включает прием и подготовку сырья; фильтрацию и сепарирование сыворотки, ее осветление; приготовление смеси; заквашивание и сквашивание; розлив; укупорку и охлаждение.
Технологические операции подготовки сырья, осветления сыворотки, укупорки и хранения кваса молочного и кваса «Новый» аналогичны.
Жженый сахар растворяют в небольшом количестве теплого кваса и этот раствор после фильтрации вносят в сквашенную сыворотку. После сквашивания квас охлаждают до 6—8 °С и разливают в стеклянные бутылки вместимостью 0,5 и 1 л. Наполненные и укупоренные алюминиевыми капсюлями бутылки помещают в холодильную камеру и выдерживают при 4—5 °С для созревания не менее 24 ч. За это время квас окончательно созревает. При розливе кваса в автомолцистерны созревание происходит в емкости.
Квас молочный хранят при температуре, не превышающей 8 °С, и не более 48 ч с момента выпуска.
Готовый продукт представляет собой однородную жидкость коричневобурого цвета (допускается незначительный осадок) с кислосладким освежающим вкусом.
Физикохимические показатели кваса молочного следующие: содержание спирта — 0,4—1%, плотность по сахариметру—11%, кислотность — 80—100 °Т.
Вырабатывают из пастеризованной творожной или подсырной сыворотки, сквашенной закваской, приготовленной с включением чистых культур болгарской палочки. Предназначен для непосредственного употребления в пищу.
Технология изготовления кваса окрошечного включает сбор сырья, очистку от частиц казеина, пастеризацию и охлаждение, заквашивание и сквашивание, охлаждение, розлив.
Творожную сыворотку собирают в резервуар из нержавеющей стали, после чего она поступает на саморазгружающийся сепаратор. Осветленную сыворотку пастеризуют при температуре 74±2°С с выдержкой 15—20 с. Затем охлаждают до температуры заквашивания. Закваска составляет 3—5% массы заквашиваемой сыворотки. Сквашивание проводят при температуре 42±2°С в течение 4—8 ч до достижения кислотности в пределах 140—180°Т. По окончании сквашивания сыворотку перемешивают, охлаждают до температуры 4—8°С и направляют на розлив.
Продукт выпускают в потребительской таре: стеклянных бутылках вместимостью 0,5 и 0,1 л (по ГОСТ 15844—80), пакетах из полиэтиленовой пленки номинальной вместимостью 1 л, металлических флягах вместимостью 40 л, автомолцистернах для молока номинальной вместимостью до 2000 л.
Продукт должен храниться при температуре, не превышающей 8 °С, не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.
Продукт представляет собой однородную жидкость с незначительным осадком, вкус сывороточный, плотность — не ниже 1023 кг/м3, кислотность —140—180 °Т.