Дайте технологию Сывороточного ароматизированного сиропа
Можно просто сделать сыворотку с сахаром.
Вырабатывают из творожной сыворотки с добавлением сахара. Технология включает сбор обезжиренной творожной сыворотки, фильтрацию, пастеризацию, приготовление сахарного сиропа и смешивание с сывороткой, охлаждение розлив, хранение. Творожную сыворотку « собирают в резервуар и очищают от казеиновой пыли на саморазгружающемся сепараторе. Пастеризуют при 74—76 °С с выдержкой 15—20 с. В пастеризованную и охлажденную до 10—12 °С сыворотку вносят сахарный сироп. Его готовят 80%ной концентрации. Для этого требуемое по рецептуре количество сада харного песка заливают водой из расчета 4 части сахарина на 1 часть воды, кипятят в течение 3— 5 мин, фильтруют и вносят в сыворотку. Расход сахара составляет 50 кг на 1 т готового продукта (без учета потерь).
Готовый напиток фасуют в стеклянную тару, фляги или цистерны с термоизоляцией и хранят при температуре 8 °С не более 48 ч с момента выпуска, в том числе на предприятииизготовителе — не более 24 ч.
Продукт представляет собой однородную жидкость с незначительным осадком, вкус сывороточный. Плотность — не менее 1030 кг/м3, кислотность — не более 85 °Т, массовая доля сухих веществ — 9,5—10,5 %.
Сыворотка с кориандром, как вариант:
Технология изготовления и основные физикохимические показатели напигка аналогичны технологии и показателям сывороточного напитка с сахаром. Отличием является внесение кориандра в виде отвара. Зерна кориандра измельчают и заливают сывороткой в соотношении 1:10, 1:50, нагревают до 80 °С, выдерживают в течение 30 мин, затем фильтруют. Расход кориандра—10 кг на 1т готового продукта. Для придания соответствующей окраски в напиток можно вводить жженый сахар (колер) в количестве 0,4 кг на 1000 кг напитка. Готовый напиток охлаждают до 6—8 °С и выдерживают в холодильной камере в течение 5 ч для созревания.
СЫВОРОТОЧНЫЙ НАПИТОК С ТОМАТНЫМ СОКОМ
Вырабатывают из осветленной пастеризованной молочной сыворотки с добавлением томатного сока и соли для непосредственного употребления. Технология изготовления напитка включает прием и подготовку сырья, осветление сыворотки, добавление наполнителей, охлаждение, розлив, выдержку и хранение.
Сыворотку, полученную при производстве творога сычужнокислотным способом, фильтруют и пастеризуют при 95—97 °С с выдержкой в течение 1 ч, затем охлаждают и вновь фильтруют.
В осветленную и охлажденную до 15 °С сыворотку вносят томатный сок с солью; полученную смесь перемешивают и охлаждают до 6—8 °С.
Охлажденный напиток разливают в стеклянные молочные бутылки вместимостью 0,5 л и выдерживают в холодильной камере при 8 °С в течение 5—6 ч для приобретения требуемого аромата. Напиток хранят при температуре, не превышающей 8 °С, не более 48 ч с момента выпуска.
По внешнему виду и консистенции сывороточный напиток с томатным соком представляет собой после перемешивания однородную жидкость оранжевого цвета (допускается расслоение), вкус кисловатосолоноватый с привкусом томата.
Кислотность продукта — 50—70 °Т, содержание соли—0,5%, томатного сока—15%.
Схема технологической линии производства сывороточного напитка с томатным соком представлена на рисунке.6. Характеристика основного оборудования приведена в таблице.5, основные техникоэкономические показатели производства — в таблице 11,6 (определены при объеме переработки 19 т сыворотки в смену).
Сыворотка является продуктом с естественным набором жизненно важных минеральных соединений. Минеральные соли и микроэлементы способствуют утолению жажды и поддержанию водносолевого баланса организма. По содержанию и составу минеральных солей сыворотка приближается к минеральным водам, но но питательности значительно их превосходит. По сравнению с молоком вещества, растворенные в сыворотке, всасываются организмом легче, поскольку диффузия электролитов из водных растворов протекает быстрее, чем из жировых эмульсий.
Массовый сезон получения сыворотки (лето) совпадает с максимумом потребления напитков, что создает благоприятные условия для их сбыта. Технология приготовления напитков на основе молочной сыворотки базируется на использовании ее составных частей в полном объеме или после выделения сывороточных белков (осветления) мембранными методами или в результате тепловой денатурации. В моло шосывороточных напитках сыворотку используют совместно с другим молочным сырьем.
По технологическим особенностям производства напитков из сыворотки их можно разделить на группы.
Напитки из цельной сыворотки представляют особую ценность, так как в них содержатся все составные части сыворотки. Эти напитки непрозрачны, и в них возможно выпадение хлопьевидного осадка, но они обладают определенными диетическими и лечебными свойствами. Технология приготовления напитков из цельной сыворотки достаточно проста. Для улучшения их вкуса и повышения пищевой и биологической ценности применяют биологическую обработку и внесение наполнителей.
Выделение значительной части белков из сыворотки позволяет получить прозрачные освежающие напитки. Белки увеличивают мутность, снижают стойкость при хранении и ослабляют освежающий эффект. В осветленной сыворотке ослабляется специфический сывороточный привкус. В настоящее время основным способом выделения сывороточных белков является тепловая денатурация.
Биологическая обработка повышает питательную ценность напитков вследствие увеличения массовой доли некоторых водорастворимых витаминов и лактатов. Сбраживание лактозы до молочной кислоты и других веществ позволяет направленно изменять соотношение белок — углеводы в желаемую сторону и улучшить вкус напитка.
Хорошая пенообразующая и газоудерживающая способность сыворотки оказывает положительное влияние на освежающие свойства сывороточных напитков. На этом свойстве основана технология приготовления газированных освежающих напитков с использованием углекислоты.
В связи с низким содержанием сухих веществ и быстрой порчей сыворотку целесообразно концентрировать. Концентраты можно транспортировать на значительные расстояния, хранить длительное время и использовать по мере необходимости.
Приготовление продуктов из смеси молока и сыворотки позволяет направленно регулировать состав компонентов для получения определенных видов напитков. Изменяется главным образом соотношение казеин — сывороточные белки. Это имеет особое значение при получении кумыса из коровьего молока. Кобылье молоко содержит меньшее количество азотистых веществ (1,5—2%) по сравнению с коровьим (до 3,5%). В коровьем молоке казеин составляет около 80% всех белковых веществ и только 20% приходится на долю альбуминов и глобулинов. В кобыльем молоке казеин составляет только 50%. Высокое содержание сывороточных белков в кобыльем молоке очень важно с технологической точки зрения. Эти белки гидрофильны, то есть легкорастворимы и обусловливают жидкую консистенцию кумыса. Количество и соотношение белков оказывают влияние на характер сгустка, образующегося под действием кислоты. В кумысе имеются лишь мелкие хлопья казеина, совершенно не ощутимые при пробе на язык. Состав и свойства сыворотки позволяют использовать ее для приближения состава коровьего молока к кобыльему.
В присутствии только молочной кислоты сгустки молока характеризуются невыраженным вкусом. Аромат сгустку придают побочные продукты молочнокислого брожения (углекислый газ, уксусная кислота, этиловый спирт, пропионовая кислота, диацетил, ацетальде-гид), продукты протеолитического распада белка (пептиды, аминокислоты, серосодержащие соединения — меркаптан, диметилдисуль-фит) и липолиза (жирные кислоты). Избыток тех или иных продуктов метаболизма микроорганизмов может привести и к возникновению пороков вкуса и запаха.
Диацетил придает аромат творогу, сметане, простокваше. Одновременно с ним образуются ацетоин (ацетилметилкарбинол) и 2,3-бутиленгликоль, которые не обладают ароматом. Они могут быть образованы в результате восстановления диацетила.
Восстановление диацетила в ацетоин необратимо, тогда как последующее восстановление ацетоина в 2,3-бутиленгликоль является обратимой реакцией равновесия.
Исходным соединением для образования диацетила и ацетоина являются пировиноградная кислота, если она образуется в избытке при молочнокислом брожении, и лимонная кислота, расщепление которой также происходит через пировиноградную кислоту.
Диацетил и ацетоин образуются в результате жизнедеятельности S. lactis subsp. diacetylactis, S. lactis subsp. acetoinicus и Leuco-nostoc cremoris. S. lactis subsp. diacelylactis и L. cremoris образуют диацетил в заметных количествах, S. lactis subsp. acetoinicus — лишь следы. В нашей стране в качестве ароматобразователей при производстве кисломолочных продуктов применяют главным образом S. lactis subsp. diacetylactis и S. lactis subsp. acetoinicus, за рубежом — S. lactis subsp. diacetylactis и L. cremoris в сочетании со S. lactis и S. cremoris.
При определенных условиях образование диацетила интенсифицируется. К таким условиям относят низкое значение рН (4,3—5,5), температуру 25°С (для S. lactis subsp. diacetylactis) и 18—20°С (для L. cremoris), наличие лимонной кислоты и кислорода, повышение содержания в молоке сухих веществ.
При режимах тепловой обработки молока, способствующих образованию SH-групп, снижается окислительно-восстановительный потенциал и уменьшается содержание диацетила.
Лцетальдегид является важным ароматическим компонентом йогурта. В продуктах, изготовляемых при помощи мезофильных молочнокислых стрептококков (творог, сметана), избыток ацеталь-дегида способствует появлению несвойственного продукту привкуса.
Лцетальдегид образуется в результате равновесной реакции между этиловым спиртом и ацетальдегидом; высокие концентрации этилового спирта обусловливают снижение содержания ацетальде-гида, и наоборот.
Ацетальдегид могут вырабатывать штаммы S. lactis subsp. diacetylactis; L. cremoris, нааборот, способен его использовать.
Основным продуцентом ацетальдегида является L. bulgaricus. S. thermophilus также способен его вырабатывать, но в значительно меньших количествах. При комбинировании отдельных штаммов L. bulgaricus и S. thermophilus образование ацетальдегида может как усиливаться, так и ослабляться.
Наличие аромата зависит прежде всего от присутствия L. bulgaricus, однако сочетание одного и того же штамма L. bulgaricus с разными штаммами S. thermophilus может привести как к усилению, так и к полному исчезновению аромата. Следовательно, для получения необходимого аромата йогурта необходимо подбирать комби нации L. bulgaricus и S. thermophilus, в которых не происходит" подавления ароматобразования.
Хлебный запах, обнаруживаемый в кисломолочных продуктах, может быть вызван штаммами S. lactis subsp. maltigenes. Этот запах обусловлен образованием 3-метилбутанола, возможным предшественником которого является свободный лейцин молока. У этих микроорганизмов выделена также дегидрогеиаза, способствующая образованию 3-метилбутанола и 2-метилпропанола.
Наиболее действенным путем предупреждения этого порока является тщательный отбор штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков по органолептическим свойствам в лабораториях, занимающихся их селекцией.
Хлебный запах также, как правило, отмечается в свежей кефирной закваске и свежем кефире. В данном случае его появление связано с развитием нормальной микрофлоры кефирных грибков и не может рассматриваться как порок. После созревания закваски и кефира хлебный запах в них исчезает.
Вырабатывают из молочной сыворотки, сахара. Предназначены для продажи с газированной водой в торговой сети.
Сиропы сывороточные ароматизированные в зависимости от применяемых ароматизаторов вырабатывают следующих видев: лактоапельсиновый, лактомандариновый, лактолимонный, лактогрушевый, лактояблочный.
Технология изготовления сывороточных ароматизированных сиропов включает сбор обезжиренной творожной сыворотки, тепловую обработку натуральной сыворотки и отделение белкового осадка, сгущение, выделение и отделение сывороточных белков сгущенной сыворотки, приготовление сахарного сиропа, колера, смеси компонентов и выдержку, фильтрацию, охлаждение, внесение ароматизаторов, розлив и укупорку.
Тепловую обработку творожной сыворотки осуществляют при температуре 92±2,5°С в течение 50±10 мин в ваннах для отваривания альбумина. Осажденную белковую массу отделяют одним из известных способов (декантацией, сепарированием). Освобожденную от белка сыворотку направляют на вакуумвыпарную установку для сгущения при температуре 60±5°С до 36—37% сухих веществ. Выделение сывороточных белков сгущенной сыворотки проводят путем нагрева в ваннах длительной пастеризации до температуры 92,5±2,5°С в течение 50±10 мин. Для повышения эффективности процесса выделения белков допускается применение танина. Танин добавляют в количестве 0,03% массы осветленной сыворотки после сгущения при температуре 52,5±2,5°С и выдерживают смесь в течение 50± 10 мин. Белковый осадок отделяют сепарированием на саморазгружающемся сепараторе с центробежной выгрузкой осадка. Сахарный сироп готовят концентрацией 72%. В ванну длительной пастеризации заливают воду (0,35 л на 1 кг сахара) и нагревают до кипения. Не прекращая нагревания, при перемешивании в ванну загружают порцию сахара (по массе) и кипятят 30 мин при перемешивании. В ванну длительной пастеризации с приготовленным сахаром вносят сгущенную, очищенную от белков сыворотку, колер и лимонную кислоту по рецептуре. Сахарный сироп и сгущенную очищенную сыворотку готовят одновременно и смешивают горячими сразу же после приготовления. Температура смеси компонентов 85±5°С. Смесь выдерживают при этой температуре 60 мин для частичной инверсии сахарозы. В горячем состоянии смесь подают на фильтрацию. Для фильтрации используют фильтрпрессы различных конструкций. В качестве фильтрующих материалов применяют бельтинг или фильтркартон и другие материалы, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР. Охлаждение проводят на трубчатом охладителе до температуры 10±2°С. Охлажденную смесь собирают в резервуар и вносят ароматизаторы по рецептуре соответственно виду сиропа и перемешивают.
Сиропы разливают в стеклянные банки вместимостью 3 и 10 л и в металлические фляги. Сиропы должны храниться при температуре от 2 до 12 °С. Хранение их допускается при указанном режиме 25 суток, в том числе на предприятииизготовителе — не более 10 суток.
Сывороточные ароматизированные сиропы представляют собой прозрачную жидкость без осадка, помутнений и посторонних взвешенных частиц, кислосладкого вкуса с запахом внесенных ароматизаторов.
Массовая доля сухих веществ — не менее 61%, кислотность — 180—210 °Т.