Какие факторы влияют на сычужную свертываемость молока?
Это явление происходит, если к предварительно остуженному молоку добавляют достаточное количество сычужного фермента. Свертывание протекает постепенно. Мы не будем останавливаться на механизме этого процесса и ограничимся лишь тем, что укажем основные свойства сычужного сгустка: желатинообразная и упругая консистенция, непроницаемость, высокая, но медленная сжимаемость мицелл.
Скорость свертывания молока сычужным ферментом зависит от ряда факторов.
Доза сычужного фермента. При прочих равных условиях скорость свертывания в значительной степени пропорциональна количеству использованного фермента. Однако это правило применимо только в том случае, если объем молока превышает в 2-15 тыс. раз объем сычужного препарата активностью 1:10 000.
Температура молока. Оптимальная температура - в интервале от 39 до 43° С. При температуре ниже 20° С действие сычужного фермента протекает очень медленно. При повышении температуры до 60° С деятельность фермента полностью прекращается.
Но в момент свертывания молока сычужным препаратом имеет значение не только температура. Следует также учитывать условия охлаждения молока после дойки. Известно, что хранение сырого молока при низкой температуре (от 3 до 5° С) в течение нескольких часов удлиняет время свертывания вследствие уменьшения содержания в молоке кальция и растворимых фосфатов. Это уменьшение можно легко обнаружить путем ультрацентрифугирования. Однако, если сырое молоко, хранившееся на холоде, перед самым свертыванием выдерживалось несколько часов при температуре около 30° С, время свертывания вновь становится нормальным.
фермент не действует в щелочной среде. Скорость свертывания молока прямо пропорциональна рН, если этот показатель ниже 7. Однако, если используемое молоко слишком кислое, то полученный сгусток не приобретает чисто «сычужных» свойств, а становится скорее «смешанным», т. е. сгустком, обнаруживающим и сычужные, и кислотные свойства.
На способность молока к сычужному свертыванию влияют фракционный состав казеина (содержание к — и р-казеина определяет продолжительность свертывания, а количество а — казеина — плотность сгустка) и тип генетических вариантов фракций казеина.
Сычужная свертываемость также зависит от количества в молоке соматических клеток. Молоко с высоким их содержанием (выше 500 тыс. в 1 см3) характеризуется низким количеством казеина, имеет высокую продолжительность свертывания и низкую плотность сгустков. Например, анормальное молоко, полученное от животных, больных маститом, содержит более низкую сумму фракций а.-, р — и к-казеина, участвующих в свертываемости молока за счет увеличения количества растворимого у-казеина, получаемого из Р-казеина вследствие увеличения активности плазмина. Кроме того, молоко может иметь более высокий рН, что также отрицательно влияет на процесс свертывания.