support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

EKOKOM

Просмотр выпуска
Выпуск №3 2024 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • О новом стандарте на продукты маслоделия из молока сельскохозяйственных животных
  • Молочная отрасль России: вызовы и возможности
  • К вопросу стандартизации концентратов молочного белка и пермеатов

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Milkbranch

    "Молоко стерилизованное: особенности технологии"
    Вернуться к содержанию выпуска

    Технологический практикум
    Иван Краснов

    Полный текст статьи
    Скачать файл (pdf, 99 KB)

    Коровье молоко является одним из пищевых продуктов в питании человека. Оно содержит все жизненно необходимые для живого организма вещества – жиры, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины и др. Поэтому молоко – ценный продукт, из него вырабатывают широкий ассортимент продуктов.

    Стерилизованное молоко – про-дукт, который может храниться длительный период времени без порчи и не требует охлаждения. Его изготавливают из нормализованного по массовой доле жира молока, подвергнутого гомогенизации и термической обработке при температуре выше 100 °С до и после упаковывания в герметически укупоренной емкости.

    Стерилизация молока подразделяется на:

    1. Одноступенчатую: молоко стерилизуется в потоке при температуре 135–140 °С в течение 2-4 сек.
    2. Двухступенчатая: производится в два этапа. I этап: молоко стерилизуется в потоке при температуре 135–140 °С в течение 2–4 сек.; II этап: после охлаждения до 65–70 °С молоко разливают в термоустойчивые емкости, закупоривают и стерилизуют по-вторно при температуре 116–118 °С в течение 16–20 мин.

    Почему вносится добавка

    Высокотемпературная тепловая обработка молока обусловливает изменение его нативного состояния. Нагревание молока уменьшает силы межмолекулярного взаимодей-ствия, сывороточные белки денатурируют, изменяется коллоидное состояние жировой эмульсии. Оболочки жировых шариком дестабилизируются.

    Поэтому производство молока в значительной степени зависит от качества исходного сырья, к которому предъявляются повышенные требования. Моло-ко, предназначенное для стерилизации, должно быть термоустойчивым, с минимальной механической и бактериальной загрязненностью.

    Белки в сыром молоке должны быть термически устойчивыми. Термоустойчивость белков определяют по алкогольной пробе на свертываемость, с 72–75 %-ным этиловым спиртом. Для этого образцы сырого молока смешивают в равном объеме с раствором этилового спирта, при этом нетермоустойчивые белки при некоторой концентрации коагули-руют. Термоустойчивость молока лучше в том случае, когда белки выдерживают тест с более высокой концентрацией раствора этилового спирта.

    Фосфаты выполняют функцию буферных веществ, стабилизирующих уровень рН. Внесение фосфатов защищает белки молока от свертывания при нагреве.

    На какой стадии технологического процесса происходит внесение

    Вносят раствор соли в сырое или пастеризованное молоко непосредственно перед направлением его на стерилизацию. Вначале проверяют термоустойчивость молока. Молоко термоустойчивостью по алкогольной пробе третьей группы и выше направляется непосредственно на стерилизацию без добавления солей-стабилизаторов.

    Молоко термоустойчивостью ниже четвертой группы для производства стерилизованного молока применять не допускается.

    Термоустойчивость молока IV группы повышают до III или II группы путем добавления одной солей-стабилизаторов. Рассчитанная на всю партию масса соли-стабилизатора растворяется в прокипяченной горячей воде в соотношении масс 1:1, раствор фильтруется, вливается в молоко и тщательно перемешивается в течение 15 мин.

    После перемешивания проверяют термоустойчивость молока, которая должна быть III или II группы по алкогольной пробе.

    Особенности применения каждой добавки

    Ортофосфаты натрия E339 (Фосфомикс-90) вносят в молоко в сухом виде.

    Дигидрофосфаты (Фосфомикс-80) во избежание комкования соли и, следователь-но, для более равномерного и быстрого распределения в продукте, рекомендуется использовать в виде растворов 20- или 25%-ной концентрации. Допускается использовать Фос-фомикс-80 в виде суспензии, приготовленной непосредственно перед стерилизацией пу-тем смешивания соли с водой в равных количествах.

    Триполифосфаты (Фосфомикс-100) во избежание комкования и, следовательно, для более равномерного и быстрого распределения в массе желательно в молоко вносить в виде суспензии, приготовленной непосредственно перед обработкой путем смешивания соли с водой в равных количествах. Количество воды, вносимой с раствором или суспензией, обязательно должно учитываться при расчете сырья.

    Разрешительная документация

    Согласно ТР ТС 029/2012 пищевые ортофосфаты натрия (Е339), пирофосфаты Е450, трифосфаты Е451 и полифосфаты Е452 можно использовать при производстве ряда молочных продуктов, включая стерилизованное молоко в количестве не более 1 г/л. Согласно ГОСТ 34254-2017 Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное. Технические условия, в перечень разрешенных пищевых добавок входят:

  • цитраты натрия (E33ii, Е331iii, калия (E332ii, Е33ii);
  • фосфаты натрия (E339i, Е339ii, Е339iii), калия (E340i, E340ii, Е340iii);
  • пирофосфаты натрия (E450i, E450ii, E450iii), калия (E450v);
  • трифосфаты натрия (E451i), калия (Е451П):
  • полифосфаты натрия (E452I), калия (E452ii),
  • регуляторы кислотности; карбонаты натрия (E500i, E500ii, E500iii) и калия (E501i, Е501 ii).

    Практика применения

    Внесение фосфатов в стерилизованное молоко в процессе его изготовления, позволяет регулировать солевой баланс в молоке и улучшать его термостабильность, т.е. обеспечивает способность молока выдерживать высокотемпературный нагрев. Фосфаты выполняют функцию буферных веществ, стабилизирующих уровень рН.

    Кроме того, внесение фосфатов предупреждает микробный рост, окислительные процессы и потерю пищевой ценности при хранении готовых продуктов.

    Литература: 1. ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции.
    2. ТР ТС 033/2013 О безопасности молока и молочной продукции.
    3. ТР ТС 029/2012 О безопасности пищевых добавок.
    4. ГОСТ 34254-2017 Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизован-ное. Технические условия.
    5. Люк Э., Яир М. Консерванты в пищевой промышленности. – СПб.: Гиорд, 1998.
    6. Сарафанова Л. А., Кострова И.Е. Применение пищевых добавок. СПб.: Ги-орд, 1997.

    him.ru/pishchevye-fosfaty

    Реклама ООО «ФК»
    ИНН 5262378871
    erid 2VfnxxLECor


  • Чтобы добавить статью, необходимо зарегистрироваться

    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта
    ПРОФИЛЬ МЕСЯЦА

    Профиль месяца

    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11977


    Выставка «GRAS EXPO 2025»

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2025. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Thu, 01 May 2025 23:05:55