support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

EKOKOM
Разместить рекламу

запомнить
Подписка на журнал
Просмотр выпуска
Выпуск №4 2024 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • О новом стандарте на продукты маслоделия из молока сельскохозяйственных животных
  • Молочная отрасль России: вызовы и возможности
  • К вопросу стандартизации концентратов молочного белка и пермеатов

    Подробный анонс

    • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    29 апреля
    Вышел в свет 5-й номер журнала «Переработка молока» за 2025г.

    11 апреля
    Внимание: Успейте забронировать рекламу по старым ценам до 1 мая!

    27 марта
    Вышел в свет 4-й номер журнала «Переработка молока» за 2025г.


    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Молочная продукция
    Металлизированная пленка
    Молокосвертывающий фермент
    Сухое обезжиренное
    Цена масло
    Заменитель молока
    Гомогенизация молока
    Радикалы в молоке
    Обезжиренный творог
    Колбасный сыр
    Каталог предприятий
    Доска объявлений
    Товары и услуги
    Работа
    Презентации
    Прайс-листы
    Видео
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    Milkbranch
    Разместить рекламу

    Главная страница О журнале Архив номеров Просмотр статьи

    "Молоко с сгущенное: особенности технологии"
    Вернуться к содержанию выпуска

    Технологический практикум
    Иван Краснов

    Полный текст статьи
    Скачать файл (pdf, 596 KB)

    Сгущенное молоко получают из натурального методом его сгущения в вакуум-выпарных установках. Согласно ГОСТ 31688-2012 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия» сгущенное молоко подразделяется на:
    Описание продукта

    Сгущенное молоко получают из натурального методом его сгущения в вакуум-выпарных установках. Согласно ГОСТ 31688-2012 «Консервы молочные. Молоко и слив-ки сгущенные с сахаром. Технические условия», сгущенное молоко подразделяется на:

  • сгущенное с сахаром цельное молоко, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 28,5 %, массовая доля белка в сухих обезжиренных ве-ществах молока – не менее чем 34 % и массовая доля жира – не менее чем 8,5 %, массовая доля сахарозы т 43,5 до 45,5 %;
  • сгущенное с сахаром обезжиренное молоко, массовая доля веществ молока в котором составляет не менее чем 26 %, массовая доля белка в сухих обезжиренных веще-ствах молока – не менее чем 34 % и массовая доля жира – не более чем 1 %, массовая доля сахарозы от 44,0 до 46,0 %;
  • сгущенные с сахаром сливки, массовая доля сухих веществ молока в кото-ром составляет не менее чем 37 %, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока – не менее чем 34 % и массовая доля жира – не менее чем 19 %.

    Сгущенное молоко с сахаром изготавливают из нормализованного по массовой доле жира молока, которое пастеризуют и охлаждают. Затем в молоко вводят сахарный сироп. Технология производства сгущенного молока также допускает введение сиропа в пастеризованное молоко после процесса сгущения. Сгущение молока происходит в вакуумно-выпарных установках. Для того чтобы консистенция готового продукта была однородной, горячую массу отправляют в специ-альные вакуумные установки-кристаллизаторы, где при постоянном помешивании масса остывает до температуры 20 °С. При этом запрещается нарушение герметичности уста-новки. После остывания масса поступает на фасовку и может быть расфасована в любую тару, которая сразу же герметично укупоривается.

    Почему вносится добавка

    Основным показателем, определяющим качество сгущенного молока с сахаром, является консистенция (наиболее часто встречающийся порок продукта – изменение его консистенции – загустевание). Консистенция сгущенного молока с сахаром обусловлива-ется составом и свойствами сырья и физико-химическими изменениями составных частей молока во время технологических операций производства продукта – пастеризации, сгу-щения молочной смеси и охлаждения продукта (кристаллизации молочного сахара).

    Вязкость готового продукта зависит от кислотности молока. Повышение кислот-ности сырого молока (в результате сбраживания бактериями молочного сахара) нарушает солевой баланс молока, снижает тепловую устойчивость казеина. В неохлажденном сгущенном молоке с сахаром содержится 11–12 % лактозы, ко-торая растворена в 25–26 % жидкости, образуя при 50–60 °С насыщенный раствор. При охлаждении продукта после сгущения (до 20 °С) раствор лактозы становится пересыщен-ным, и часть ее выпадает в виде кристаллов. Быстрое охлаждение сгущенного молока с сахаром до температуры усиленной кристаллизации (18–20 °С) способствует образова-нию большого количества мелких кристаллов лактозы. Длительное охлаждение может привести не только к выпадению крупных кристаллов лактозы, но и к другим порокам продукта.

    Загустевание появляется во время хранения продукта. В результате этого продукт приобретает излишне вязкую консистенцию и становится нестандартным. Мучнистая и песчанистая консистенция сгущенных молочных консервов вызывается нарушением процесса кристаллизации лактозы в сгущенном молоке с сахаром.

    Особенности применения добавки

    На какой стадии технологического процесса происходит внесение

    Соли-стабилизаторы вносят в виде раствора в сырое молоко перед его пастериза-цией.

    Особенности применения каждой добавки

    Ортофосфаты натрия E339 (Фосфомикс-90) рекомендуется вносить в виде заранее подготовленного 10–25%-ного водного раствора. Допускается внесение соли Фосфомикс-90 вместе с молоком. Пастеризованное молоко взять в небольшом количестве, внести тре-буемое количество Фосфомикс-90, тщательно размешать и пропорционально вносить в молоко.

    Разрешительная документация

    Согласно ГОСТ 31688-2012 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия», в перечень используемых пищевых добавок входят:

  • натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный (Е 339) по ГОСТ 4172;
  • натрий лимоннокислый 5,5-водный (Е 331) по ГОСТ 22280, ГОСТ 31227;
  • калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный (Е 340) по ГОСТ 2493;
  • калий лимоннокислый 1-водный (Е332) по ГОСТ 5538. В ТР ТС 029/2012 установлены предельно допустимые уровни фосфатов в продук-ции: в молоке концентрированном с содержанием сухих веществ менее 28 % – не более 1 г/л, в молоке концентрированном с содержанием сухих веществ более 28 % – не более 1,5 г/л. Для сгущенного молока предельно допустимый уровень – 1 г/л.

    Практика применения

    Внесение фосфатов в сгущенное молоко в процессе его изготовления, позволяет регулировать солевой баланс в молоке и улучшать его термостабильность, т.е. обеспечи-вает способность молока выдерживать высокотемпературный нагрев.

    Ортофосфат Е339ii в сгущенном молоке служат для предотвращения кристаллиза-ции, используется при производстве сгущенного молока и варенной сгущенки, в том числе с добавлением немолочного сырья. Кроме того, внесение фосфатов тормозит окислительные процессы и потерю пи-щевой ценности при хранении готовых продуктов.

    Литература:
    1.ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
    2.ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
    3.ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевых добавок».
    4. ГОСТ 31688-2012 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия».
    5.Люк Э., Яир М. Консерванты в пищевой промышленности. – СПб.: Гиорд, 1998.
    6. Сарафанова Л.А., Кострова И.Е. Применение пищевых добавок. СПб.: Гиорд, 1997.

    Реклама ООО «ФК»
    ИНН 5262378871
    erid 2VfnxxGBkfz


    • Чтобы добавить статью, необходимо зарегистрироваться

    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта
    ПРОФИЛЬ МЕСЯЦА

    Профиль месяца

    ОБЗОР РЫНКА
    Еще...
    Зарегистрированных посетителей: 11977


    Выставка «GRAS EXPO 2025»
    Разместить рекламу

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Оптимизация склада
    Творог оптом
    Восстановленное молоко
    Многослойные пленки
    Влагомер для творога
    Определение белка
    Моцарелла купить
    Рассольные сыры
    Молочная цистерна
    Пахта
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    МЕНЮ ПОРТАЛА "ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА"
    support@milkbranch.ru
    		© 2007-2025. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Thu, 01 May 2025 22:51:48