Решения от ТАУРАС-ФЕНИКС — надёжно, точно, эффективно
support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

EKOKOM

Просмотр выпуска
Выпуск №6 2025 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Получение и применение молочных белковых ингредиентов в производстве продуктов здорового питания
  • Разработка питьевого йогурта на основе кобыльего молока
  • Государственная поддержка российских организаций – экспортеров пищевой продукции

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Milkbranch

    Чисто английский чеддер Made in Ural

    16.04.2024
    Материал прочитан 507 раз и оценен
    0



    Крафтовые сыроварни — но лишь единицы из них могут создавать сыры с мировой известностью. У сыроварни «Соболев Сыр» в селе Малобрусянское Свердловской области это получилось. Уральские предприниматели рассказали, как они за восемь лет превратили домашнее хобби в профессию и научились делать правильную голубую плесень и двухгодовалый чеддер — ровно такой же, как в Англии.

    Сейчас бренд «Соболев Сыр» производит около 40 тонн выдержанных деликатесных сыров в год. А началось все в 2015 году, когда Максим Соболев увлекся сыроварением. Сначала варил в кастрюле на кухне для себя, потом для друзей и знакомых. Заказы росли, поэтому Максим и его супруга Александра купили первую домашнюю сыроварню. Новое дело так затянуло, что семейная пара продала свой текущий бизнес — производство мотоэкипировки — и на вырученные деньги оборудовала гараж под сыроварню. А уже через несколько месяцев производство перенесли в цех. В 2017 году предприниматели столкнулись с проблемами — были простои из-за перебоев в поставках молока. Еще и собственники цеха попросили съехать. Тогда Максим и Александра нашли инвесторов и купили для своего бизнеса помещение в 200 квадратных метров. За последующие два года они вложили еще несколько сотен тысяч рублей в оборудование. Смонтировали современную систему вентиляции с многоступенчатой очисткой и увлажнением воздуха, внедрили систему контроля качества сырья и готовой продукции (ХАССП), увеличили производительность до 4 тонн в месяц. Осенью 2019 года сыроварня вышла на окупаемость.

    Примечательно, что «Соболев Сыр» специализируется на сложных в производстве сырах.

    «Максим был увлеченным человеком, ему важно было делать то, что ему интересно. Он пробовал варить качотту и моцареллу, но простота быстро наскучила, поэтому он начал искать сложные сыры. Так его зацепил английский чеддер. Он никогда не был в Англии, учился варить его по документальному австралийскому фильму „Вкус сыра“ и перечитал массу литературы. Дальше был стилтон — тоже английский сыр, но уже с голубой плесенью. А потом у Максима появилась идея создать собственный сорт. Так появился твердый козий „Соболевский“, сделанный по технологии пластовых сыров. Это наша гордость, потому что мало кто создает что-то новое на рынке твердых сыров, тем более козьих выдержанных. Мы решились, и сегодня этот сыр в топе продаж», — рассказала управляющая сыроварней Александра Соболева.

    Помогло и предпринимательское чутье Максима. В то время сыроварен в России было не так много. А тех, кто делал выдержанные сыры или сыры с голубой плесенью, — единицы. Соболев понимал, что лучше сразу выбрать свободную нишу и занять ее первым, чтобы быть в лидерах.

    Сегодня «Соболев Сыр» производит семь сложных сыров. Чеддер изготавливается по рецептам старинных английских сыроварен Кинз и Монтгомери из коровьего и козьего молока с выдержкой от 6 до 24 месяцев. Есть эксклюзивный чеддер для России — с добавлением коньяка и портвейна. Кроме того, сыровары из Малобрусянского могут похвастаться правильной английской голубой плесенью в двух вариантах сыра стилтон. А козий «Малахит» знатоки сравнивают с французским рокфором папийон.

    Секрет производства качественных сыров — в технологии и составе. «Наши сыры — „живые“, в составе всего три натуральных ингредиента: качественное молоко, европейские закваски и ферменты. Козье молоко нам поставляет частная ферма, которая специально для нас выращивает ламанчскую, альпийскую и зааненскую породы коз. В итоге молоко получается идеальное по вкусу, без резкого запаха козы, но с тонким уникальным букетом. Коровье молоко нам поставляют фермы, где коров держат на особом рационе», — делится Александра Соболева.

    Выдержку в больших объемах обеспечивают три камеры созревания. Первая рассчитана на 24 тонны и повторяет климатические условия европейских хранилищ. В ней зреет чеддер, а также стилтон и «Малахит». Два последних через месяц-полтора переносят в камеру с пониженной температурой, чтобы голубая плесень не перезрела. В третьей камере при температуре +9 °C выдерживается сыр «Соболевский».

    Кстати, уральский чеддер признали даже англичане. «На фестивале CHEESE в Италии пять лет назад ни один английский сыровар не смог отличить наш образец от продукции соотечественников. Нам тогда хлопали и удивлялись», — рассказала Александра Соболева.

    Международные санкции не мешают работе сыроварни. По словам Александры, перебоев поставок ингредиентов из Европы не было, логистическая цепочка настроена. И хотя на рынке сейчас появились российские аналоги заквасок, менять поставщиков не планируется, так как рецептуры сыров отработаны.

    Сейчас продукцию «Соболев Сыр» можно встретить более чем в 30 городах России. «Наши покупательские сегменты — „средний“ и „средний+“. Для себя мы их делим на несколько категорий. Это „эксперты“, которые часто бывали в Европе и знают, каким должен быть натуральный ремесленный сыр; „зожники“, „модники“ и „требовательные“ — хорошо образованные люди, для которых наш сыр дороговат, но они готовы есть именно его. В целом людей, которые не готовы идти на компромиссы при выборе продуктов питания, становится больше», — рассказал директор по развитию Максим Раев.

    По его словам, крафтовые сыроварни уже многого добились в России. Например, удалось полностью импортозаместить молодые сыры типа пасты филаты или сыра с белой плесенью. Российские мягкие сыры иногда даже выше уровнем, чем в Италии. Но твердые выдержанные сыры и сыры с голубой плесенью пока умеют делать далеко не все, потому что подобное производство достаточно дорогое и требует много времени.

    Источник новости: newdaynews.ru


    <<< 17.04.2024
    Новый завод отечественной асептической упаковки «МолоПак-2» на финишной прямой
     16.04.2024 >>>
    Эксперты отмечают рост продаж мороженого и молочных продуктов в дискаунтерах


    Чтобы добавить новость, необходимо зарегистрироваться

    Биоразлагаемая упаковка – путь к улучшению экологииБиоразлагаемая упаковка – путь к улучшению экологии
    Учитывая современную экологическую ситуацию в мире, актуальной задачей является создание биоразлага...
    Трансформация молочной полки – что меняется
    Что есть тренды? Начнем с определения, что за магическое явление такое – тренд. Откуда тренды бер...
    От самой крупной козьей фермы в России к самой крупной в мире!От самой крупной козьей фермы в России к самой крупной в мире!
    Заместитель генерального директора агрохолдинга «Лукоз», директор козьей фермы «Лукоз Саба» Тарас К...
    Перспективные направления  переработки вторичных молочных ресурсовПерспективные направления переработки вторичных молочных ресурсов
    Мировое производство всех видов молока оценивается в 626 млн т c приростом 1,5 % в год. Производс...
    Новый стандарт на молоко коровье пастеризованное – сырьеНовый стандарт на молоко коровье пастеризованное – сырье
    В настоящее время приоритетной задачей в области стандартизации пищевых продуктов и сырья для их из...
    Белковые продукты  из молочной сывороткиБелковые продукты из молочной сыворотки
    Современные представления о селективном извлечении компонентов молочной сыворотки как биотехнологич...
    EKOKOM: решение проблем поточного автоматизированного производства Адыгейского сыраEKOKOM: решение проблем поточного автоматизированного производства Адыгейского сыра
    Адыгейский сыр издавна любим абсолютно всеми, он имеет практически нейтральный, свежий, слегка топ...
    Техническое регулирование молочной промышленности. Итоги и перспективы
    Техническое регулирование и стандартизация, безусловно, являются драйверами развития любой отрасли п...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта
    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11989

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2025. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Tue, 17 Jun 2025 01:12:36