Решения от ТАУРАС-ФЕНИКС — надёжно, точно, эффективно
support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

EKOKOM

Просмотр выпуска
Выпуск №6 2025 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Получение и применение молочных белковых ингредиентов в производстве продуктов здорового питания
  • Разработка питьевого йогурта на основе кобыльего молока
  • Государственная поддержка российских организаций – экспортеров пищевой продукции

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Milkbranch

    Новый взгляд на мороженое: замена добавок на сладкую пахту

    07.10.2024
    Материал прочитан 243 раза и оценен
    0


    В исследовании, проведенном учеными из Болгарии и Франции, была рассмотрена возможность использования ультрафильтрованной сладкой пахты в производстве мороженого с чистой этикеткой. Этот побочный продукт может эффективно заменить традиционные добавки, обеспечивая при этом высокое качество и полезные свойства.

    В настоящее время все большее внимание уделяется созданию продуктов с улучшенными характеристиками для здоровья, особенно с акцентом на «чистую этикетку».

    Производители стремятся заменить искусственные добавки на натуральные ингредиенты. Молочные продукты, являясь богатым источником ценных питательных веществ, таких как белки, жиры и углеводы, содержат и ряд биоактивных компонентов, которые при переработке переходят в побочные продукты, например, сладкую пахту.

    Пахта — это обезжиренные сливки, побочный продукт, получаемый при производстве масла из коровьего молока. Содержит значительное количество фосфолипидов, лактозы, минералов и белков. Фосфолипиды, такие как фосфатидилхолин и фосфатидилэтаноламин, играют важную роль в поддержании здоровья клеток и организма в целом. Многочисленными исследованиями установлено, что их употребление может улучшить липидный профиль и снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний, а также поддерживать когнитивные функции мозга.

    Фосфолипиды, присутствующие в пахте, обладают уникальными технологическими свойствами, такими как эмульгирующая и пенообразующая способность, что делает их перспективными для использования в пищевой промышленности. Технология ультрафильтрации (УФ) позволяет улучшить эти свойства, концентрируя биоактивные соединения и создавая возможности для внедрения сладкой пахты в традиционные производственные процессы, минимизируя при этом отходы. Ультрафильтрация — наиболее часто применяемый мембранный процесс при переработке молочного сырья: цельного молока, обезжиренного молока, предварительно сквашенного молока, а также сыворотки.

    Исследования показали, что использование ультрафильтрованной пахты в производстве молочных продуктов, таких как творог и сыры с пониженным содержанием жира, улучшает их текстурные и сенсорные характеристики. В этой статье рассмотрено использование сладкой пахты в производстве мороженого с чистой этикеткой, с углублением в её полезные свойства и технологические преимущества.

    Для оценки потенциала сладкой пахты использовалась ультрафильтрованная пахта, на основе которой были созданы четыре образца мороженого: Образец № 1 — мороженое из сладкой пахты без ультрафильтрации и без добавления эмульгаторов/стабилизаторов.

    Образец № 2 — мороженое из сладкой пахты без ультрафильтрации, но с добавлением 0,3 г/100 г эмульгатора/стабилизатора.

    Образец № 3 — мороженое на основе ультрафильтрованной пахты до 3 степеней концентрации без эмульгаторов/стабилизаторов.

    Образец № 4 — продукт на основе ультрафильтрованной пахты до 3 степеней концентрации без эмульгаторов/стабилизаторов

    Образцы № 1 и № 2 использовались как контрольные для сравнения с образцами № 3 и № 4, чтобы оценить влияние различных степеней ультрафильтрации на физико-химические, текстурные и сенсорные характеристики мороженого. Компоненты, такие как сладкая пахта, сухое обезжиренное молоко, сливки и сахароза, были смешаны в разных пропорциях для создания мороженого по рецептурам с высоким содержанием жира. Одной из ключевых характеристик продукта оказалась его текстурная твердость, которая влияет на сенсорные восприятия и удобство употребления.

    Текстурная твердость. Образец № 4 продемонстрировал самую высокую твердость среди всех образцов, тогда как Образец № 2 показал самые низкие показатели. Это связано с более высокой степенью взбитости образца № 2. Однако (даже при схожей взбитости) образцы с ультрафильтрованной пахтой оказались более твердыми по сравнению с контрольным образцом.

    Вязкость и липкость. Исследование выявило зависимость между степенью взбитости и текстурной твердостью. Например, Образец № 4 также продемонстрировал более высокую вязкость, что могло повлиять на его текстурные характеристики. Варьировалась и липкость продукта между разными образцами.

    Мороженое на основе сладкой пахты может обладать приемлемыми сенсорными характеристиками, аналогичными традиционным продуктам. Исследование подтверждает, что использование ультрафильтрованной пахты улучшает текстуру, консистенцию и стабильность мороженого, хотя влияет на вкус, аромат и цвет не столь благоприятно. Таким образом, технология ультрафильтрации может быть полезной для разработки новых рецептур мороженого с использованием сладкой пахты, минимизируя потребность в добавках, но с учетом возможных негативных сенсорных эффектов.

    Источник новости: foodsmi.com


    <<< 07.10.2024
    Молочные продукты для пожилых — источник здоровья и хорошего самочувствия
     07.10.2024 >>>
    Ученые предложили способ определять качество сырого молока


    Чтобы добавить новость, необходимо зарегистрироваться

    Проверка потребителем
    1. Симпатия: насколько покупателю нравится ваш продукт? Существует понятие симпатии потребителей ...
    Молочная индустрия:  пора надеждМолочная индустрия: пора надежд
    Экономическое развитие молочной отрасли, как и других отраслей народного хозяйства, обусловлено мног...
    Отвечаем на вопросы специалистов молокоперерабатывающих предприятийОтвечаем на вопросы специалистов молокоперерабатывающих предприятий
    Производители молочных продуктов часто обращаются с просьбой о получении комментариев экспертов ...
    Новый стандарт на молоко коровье пастеризованное – сырьеНовый стандарт на молоко коровье пастеризованное – сырье
    В настоящее время приоритетной задачей в области стандартизации пищевых продуктов и сырья для их из...
    От самой крупной козьей фермы в России к самой крупной в мире!От самой крупной козьей фермы в России к самой крупной в мире!
    Заместитель генерального директора агрохолдинга «Лукоз», директор козьей фермы «Лукоз Саба» Тарас К...
    Совмещенная мойка и дезинфекция оборудованияСовмещенная мойка и дезинфекция оборудования
    В процессе производства масла, спредов и другой высокожирной продукции ее составные части остаются н...
    Перспективные направления  переработки вторичных молочных ресурсовПерспективные направления переработки вторичных молочных ресурсов
    Мировое производство всех видов молока оценивается в 626 млн т c приростом 1,5 % в год. Производс...
    Производство мягких сыров – это перспективноПроизводство мягких сыров – это перспективно
    Узкий ассортимент многих сыродельных заводов зачастую превращает конкурентную борьбу на рынке сыро...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта
    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11989

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2025. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Mon, 16 Jun 2025 18:19:15