Камчатский сыровар рассказал о вулканическом молоке и специфике работы на полуострове
28.02.2025
Материал прочитан 767 раз и оценен
0
Крафтовая сыроварня «Аристель» уже несколько лет работает на земле вулканов и медведей. Местная предпринимательница Наталия Урсол рассказала порталу АгроВести о том, что такое вулканическое молоко и почему оно делает камчатский сыр особенным.
Как правило, каждое крафтовое производство в России начинается с какой-то личной истории. Почему вы решили заняться «ручным производством», и почему именно сыра?
На Камчатке не было производства свежих и молодых сыров, только завозная продукция. Очень хотелось, чтоб у нас в регионе было, как на южных рынках: сметана «ложка стоит», творог деревенский, сулугуни «со слезой» и т. п. Приобрели мини-сыроварню и начали дома делать пробы сыра. Получалось, что и вдохновило на дальнейший путь. Так мы и стали первыми в Камчатском крае предпринимателями, которые производят сыры и другую молочную продукцию.
Сталкиваетесь ли вы с какими-то проблемами, свойственными только для производителей Камчатки?
Проблем на нашем полуострове мы не видим. Видим только возможности, которые дает наша уникальная земля вулканов.
Конечно, есть ряд проблем: долгая и дорогая логистика (тара, этикетка), высокие тарифы, дорогое сырье, но это не было сюрпризом, Камчатка всегда так жила. А вот использовать преимущества региона производители стали не так давно. У Камчатки много есть того, что недоступно многим регионам России: чистая вода (можно смело пить воду из рек без кипячения), чистый воздух, хорошая экология, неземная красота, уникальная флора и фауна.
Случайно мы обнаружили, что у камчатского молока тоже есть своя специфика. Не зря многие сыры имеют названия провинций, где они были произведены. Пармезан (пармиджано-реджано) получил свое «имя» по наименованию двух основных провинций-производителей: Пармы и Реджо-нель-Эмилии. И пармезан, произведенный в другом месте — это уже не пармезан. В нашей ситуации мы случайно сделали сыр из обезжиренного молока, и он получился. Назвали его Аянка (камчатское село), что дало традицию наши сыры называть камчатскими названиями: Олютор, Корфадер, Аманинский, Пиначьехо и т. д.
Основная особенность наших сыров — в вулканическом молоке. Ведь не секрет, что от рациона коров зависит качество молока. На ферме, где мы закупаем сырье, животные в весенне-летне-осенний сезон питаются свежей травой, которая произрастает на вулканических почвах — Камчатка вся из вулканов и состоит, наш песок на берегу Тихого океана черный, и магнитится. Соответственно, из этих камчатских трав заготавливается сено и сенаж для коров на зимний сезон. Потому наш сыр «Аянка», приготовленный из вулканического молока, пока никто в России повторить не может.
Как вы контролируете качество сырья, используемого для производства? Достаточно ли его на полуострове?
Для сыродела основная проблема камчатского молока кроется в кормовой базе коров. Если корову кормят силосом, то, правда, хорошего сыра из такого молока не выйдет. А если кормить буренок комбикормом и сеном, то все получится! Нам пришлось такое молоко поискать.
Мы брали на пробу сырье у нескольких хозяйств, и претензий не было только к двум из них. В итоге мы остановили свой выбор на молоке фермерского хозяйства «КамАгро», которое базируется в Коряках. Они — лидеры в своей отрасли, каждый год неизменно получают награды за лучшие надои в крае! Коровки там содержатся в чистоте и уюте, хозяева их холят и лелеют, хорошо кормят. Поэтому молоко они дают вкусное, качественное и чистое. Кроме этого, молоко проходит многоуровневый контроль качества на ферме, а также при приемке на нашем производстве.
Сколько же вулканического молока вы перерабатываете ежедневно?
«Аристель» перерабатывает около 1−1,5 тонн молока в смену в полутвердые и элитные, мягкие сорта сыра. Работаем исключительно крафтовым способом, без применения консервантов, сухого молока и другого. Состав сыра — это молоко, сычужный фермент, бактерия, соль.
Сегодня ассортимент составляет около 80 наименований продукции: мягкие и выдержанные сыры, сыры с белой плесенью, авторские сыры с камчатской жимолостью, с кофе. Также производится сметана, кефир, творог и другие продукты из цельного коровьего и козьего молока. Так же выпускаем биойогурты с вареньем из камчатской ягоды. Например, жимолости, голубики, шикши, клоповки и пр.
Два года ваши сыры участвовали во всероссийском конкурсе «Лучший сыр России» и получали высокие оценки. Эту продукцию вы производите по авторской рецептуре?
Наш первый опыт участия в конкурсе был в 2021 году. Это был второй год нашей работы, сравнить себя нам было не с кем, а получить объективную оценку хотелось. И каково же было удивление, что наш сыр «Валансе» (козий мягкий сыр в белой плесени) получил гран-при, а сыр «Камамбер Камчатский» получил золотую медаль. Это высокая оценка нашего труда и объективная, поскольку все образцы сыров на этом конкурсе обезличены.
В 2022 году мы также отправили наш сыр «Буррата Камчатская» на конкурс «Лучший сыр России», который проходит в рамках фестиваля «Сыр, Пир, Мир» в Подмосковье. И тоже высокий результат — золотая медаль. И это среди более 1000 образцов. В 2023 году конкурса, к сожалению, не было.
Мы считаем, что секрет нашего сыра заключается не в рецептуре, а в уникальности вулканического молока. Буррату мы учились делать по общепринятым стандартам, но в процессе некоторые моменты изменяли и подстраивали под себя. Наша буррата — это истинно камчатская буррата.
Какие планы строите на перспективу?
Только грандиозные. Наше желание делать натуральный продукт, без консервантов и прочих добавок, стимулирует производство сопутствующих ингредиентов. Так, для производства наших бойогуртов с камчатским вареньем мы развили переработку камчатских дикоросов без консервантов натуральным «бабушкиным» способом под ТП «Евражка». А когда начали развивать промышленный туризм и принимать гостей полуострова на сыроварне, где мы проводим чайную церемонию с дегустацией сыров и камчатских дикоросов, то это мотивировало нас открыть производство камчатского чая ТМ «ПрянаЛава». Основа — это иван-чай, собранный в лесах Камчатки в Соболевском районе с добавлением ягод и трав.
Будем и дальше развиваться, используя преимущество своего родного края.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
