support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

ООО "ЕКОКОМ"

Международная молочная неделя (17-21 июня 2024 года)
Всероссийский форум Модернизация молочной отрасли
Просмотр выпуска
Выпуск №5 2024 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Козье молоко для сыроделия
  • Особенности ферментативной обработки молозива и активности развития в нем заквасочной микрофлоры
  • Молочное сырье в системе ветеринарной сертификации

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    "Свой бизнес: производство сгущенного молока"

    Материал прочитан 2107 раз и оценен
    0

    Отечественный рынок консервов с содержанием молока развивается стремительными темпами. Растут и объемы производства молочных консервов. Положительную динамику в этом сегменте эксперты объясняют увеличением спроса на продукцию со стороны прямых потребителей и предприятий, которые занимаются производством кондитерских изделий. Устойчивая тенденция к увеличению объемов потребления молока пищевой промышленностью позволяет прогнозировать увеличение числа компаний, работающих в этом секторе, в течение ближайших нескольких лет. К числу продуктов, которые являются перспективными для производства на таких предприятиях, относится и сгущенное молоко. Оно представляет собой концентрированное молоко с добавлением сахара и в некоторых случаях других ингредиентов (например, какао, кофе, фруктовые и ягодные наполнители и т. д.). Изначально сгущенное молоко выпускалось исключительно в консервных банках, однако в последнее время появились альтернативные варианты традиционной упаковке – стеклянные и пластиковые бутылки, тубы, мягкие пакеты и пр.

    Практически все современные предприятия, которые занимаются производством молочно-консервной продукции, выпускают не только наименования по ГОСТу, но и по ТУ. В результате этого даже под одним и тем же названием в продаже могут присутствовать товары с разным составом и потребительскими свойствами. Традиционно продукт, изготовленный по ГОСТ, вызывает у российских потребителей намного больше доверия. Так, например, в советское время по ГОСТу в составе сгущенного молока допускалось наличие лишь молочных жиров. Сейчас же многие производители в целях экономии обычно используют, в основном, растительные (сою, пальмовое масло и пр.) ингредиенты. Хотя таким образом они могут значительно снизить себестоимость продукта, но одновременно с этим ухудшаются его вкусовые и питательные свойства. Сгущенное молоко последнего вида выпускается не по ГОСТу, а по ТУ. До недавнего времени (до 2011 года) основным считался ГОСТ 2903-78. После 2011 года был принят новый ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия». По новому стандарту сгущенное молоко и сливки могут содержать в своем составе только сырое молоко, сливки, сахар и воду. В качестве антиокислителя допускается использование исключительно аскорбиновой кислоты, в роли стабилизатора могут выступать производные от натрия и калия.

    Также новый ГОСТ вводит классификацию сгущенного молока, в зависимости от доли жира в нем. Таким образом, сгущенное молоко называется: обезжиренное (не более 1 % жира в его составе), обычное (жирность не более 8,5 %) и сливки (с жирностью не менее 19 %). В сгущенном молоке любого из перечисленных выше видов содержание белка не должно быть меньше 34 %. Определенные требования предъявляются и к внешнему виду, консистенции продукта, и к используемой таре для его упаковки. Сгущенка неоднородной массы с ощущаемыми кристаллами молочного сахара считается некачественной. Продукт должен отличаться молочным, сладким и чистым вкусом (к запаху предъявляются те же требования). Цвет сгущенного молока может изменяться от чисто белого до белого с кремовым оттенком. Обезжиренное молоко может иметь слегка синеватый оттенок. Банки для розлива сгущенки не должны выделять токсичных металлов и не должны загрязнять продукт, который в них находится.

    Все больше производителей молочных продуктов включают в свой ассортимент и молочные консервы. На рынке существует большое количество разнообразных предложений оборудования различного типа, размера и мощностей. Новые технологии и современное оборудование позволяют значительно уменьшить энергозатраты на производство. Прибавьте к этому высокую популярность сгущенного молока среди населения, широкое его использование в кондитерской промышленности, повышенный срок хранения продукта. Неудивительно, что рентабельность производства сгущенного молока оказывается весьма высокой – до 10-15 %. Однако это верно лишь в тех случаях, когда речь идет о производстве с использованием новых технологий. При изготовлении сгущенного молока согласно ГОСТу рентабельность продукта не превышает 7 %, что существенно ниже рентабельности производства другой молочной продукции (например, сыров).

    Качественное сгущенное молоко производится путем выпаривания из свежего молока части воды, после чего в концентрат добавляется свекловичный или тростниковый сахар. Процесс консервирования основывается на принципе осмоанабиоза. Он осуществляется за счет увеличения концентрации сухих веществ молока и добавления сахарозы с целью повышения осмотического давления. Также увеличения срока хранения продукта достигается за счет тепловой обработки и герметичности упаковки сгущенного молока. Несмотря на то, что сгущенное молоко представляется нам привычным и традиционными продуктом, однако его ассортимент может быть весьма большим. Правда, наибольшим спросом все же пользуется обычное молоко цельное сгущенное с сахаром. Также производится нежирное сгущенное молоко с сахаром, сгущенное молоко с сахаром и наполнителями (кофе, какао, различные фруктовые добавки), сливки сгущенные с сахаром.

    Производство сгущенного молока с сахаром состоит из нескольких основных последовательно осуществляемых операций: приемка, хранение и подготовка сырья; растворение и смешивание компонентов; гомогенизация смеси; пастеризация смеси; приготовление сахарного сиропа; сгущение; охлаждение; упаковывание и маркирование. На первом этапе молоко принимается, осуществляется оценка его качества. Потом исходный продукт охлаждается, резервируется и проходит тщательную очистку. Затем молоко нормализуется по содержанию жира и сухих веществ. Жирность нормализованной смеси определяется по специальной формуле: Жсм=Жпр*СОМОсм/СОМОпр, где Жпр и Жсм – это жирность продукта и смеси в процентном выражении; СОМОпр и СОМОсм обозначает содержание сухого обезжиренного молочного остатка в продукте и смеси в процентном соотношении. Чтобы повысить жирность цельного молока, его нормализуют путем добавлением сливок или молочного жира. Для снижения жирности цельного молока в него добавляют обезжиренное молоко. На этом же этапе при необходимости в смесь вносятся соли стабилизаторов.

    Пастеризация – это очень важный этап в технологическом процессе производства сгущенного молока, так как высокотемпературная пастеризация при температуре от 90 до 95 градусов Цельсия позволяет уничтожить патогенную микрофлору и стабилизировать физико-химические свойства молока. В результате этого при хранении молоко сохранит свою жидкую консистенцию.

    Пастеризованное молоко охлаждается до температуры 70-75 градусов Цельсия, после чего в него добавляется сахар. Сахар может вводиться в молоко как в обычном твердом виде, так и в виде сиропа с содержанием сахара до 70 %. Для приготовления сиропа небольшое количество воды нагревается до температуры 60 градусов Цельсия, затем в ней растворяется предварительно просеянный сахар (при просеивании удаляются мелкие посторонние примеси, что повышает качество готового продукта). Затем полученная смесь нагревается до 95-99 градусов Цельсия до полного растворения сахара. Перед тем как влить полученный сироп в молоко, он процеживается. Добавляется сироп до этапа сгущения молока путем смешения или в потоке.

    Наконец, молочная смесь с добавлением сахара направляется на сгущение в вакуум-выпарной установке. Молоко, попадая в резервуар, моментально закипает, в результате чего влага моментально испаряется, а частицы смеси перемешивают между собой. Готовность продукта определяется содержанием в нем сухих веществ при помощи рефрактометра или же по плотности.

    Сразу же после вакуум-выпарной установки сгущенное молоко необходимо охладить, иначе при медленном остывании в смеси образуются крупные кристаллы лактозы, которые дают то самое ощущение «песка» на языки. Такая сгущенка считается низкокачественной. Охлаждение осуществляется в кристаллизаторах, где в среде вакуума и при постоянном механическом воздействии продукт охлаждается в течение менее получаса до температуры 20 градусов Цельсия.

    На предпоследнем этапе в сгущенное молоко добавляется затравка, которая представляет собой лактозу, размолотую до состояния пудры. Эта операция позволяет создать большое количество центров кристаллизации лактозы, которые препятствуют образованию в сгущенке крупных кристаллов.

    Сгущенное молоко фасуется при помощи автоматизированного оборудования в жестяные или ламистерные банки, а также в полипропиленовые или полистироловые стаканчики. В первом случае срок хранения продукта составляет около одного года, однако такая упаковка стоит дороже и по себестоимости, и по стоимости транспортировки (она намного тяжелее полипропиленовой или полистироловой). Во втором случае срок хранения сгущенки не превышает трех месяцев.

    Существуют и другие способы производства сгущенного молока. Например, в последнее время получил большое распространение метод получения сгущенки с использованием сухого молока. Эта технология оказывается дешевле не только за счет меньшей стоимости ингредиентов (среди которых – сухое молоко, растительный или молочный жир, сахар, вода, соль, стабилизаторы), но по причине отсутствия этапа выпаривания влаги из смеси. Сначала все компоненты перемешиваются в нужных пропорциях. Сухое молоко разводится в питьевой воде, нагретой до температуры 40-45°С, затем вся смесь пропускается через фильтровую сетку, охлаждается до 5-8°С, оставляется на два-три часа для разбухания белков и улучшения смеси. Потом в нее добавляют заданное количество сахара и заранее расплавленные жиры. Смесь перемешивается до тех пор, пока ее структура не станет однородной, затем она пропускается через фильтр и передается при помощи вакуумного насоса в кристаллизатор. Там она снова вымешивается, в нее добавляется затравка, представляющая собой лактозу, для создания кристаллизации.

    Продукт быстро охлаждается и упаковывается в стаканчики или пакеты (жестяные банки для упаковывания такой сгущенки используются редко, чтобы максимально снизить себестоимость продукции). Производительность линии при низких энергозатратах составляет в этом случае от 100 до 3000 кг продукта в час. А его себестоимость удается уменьшить до 40 %. Кроме того, такой способ позволяет производить сгущенку по ТУ в небольшом количестве – от 50 кг в день. Однако ее качество заметно уступает сгущенному молоку, произведенному по ГОСТу.

    Существует и третий способ производства сгущенки, который называется комбинированным. В этом случае линия выстраивается таким образом, чтобы возможно было производить сгущенное молоко в летние месяцы с использованием цельного молока или в не сезон с применением сухого молока.

    При первом способе производства сгущенки по ГОСТу используемое вами сырье также должно соответствовать требованиям стандарту по качеству и условиям хранения. Вам понадобятся, помимо производственной линии, дополнительные емкости и холодное помещение (холодильник). Энергозатраты также существенно возрастут. Второй способ производства подходит для начинающих предпринимателей. Для хранения сухих смесей не требуется специальное оборудование, и энергозатраты будут намного ниже. В последнем случае обычно начинают с производства нефасованного сгущенного молока, которое продают кондитерских фабрикам, цехам, частным пекарням и т. д. Таким образом, можно сэкономить на расходах на оборудование и материалы для упаковки, на рекламу и продвижение готовой продукции, на стоимости «входа» в розничные сети. В дальнейшем по мере увеличения ваших доходов можно задуматься о приобретении оборудования для фасовки сгущенки и расширении ассортимента (например, выпускать сгущенное молоко с различными наполнителями). В этом случае ваши затраты на организацию производства сгущенного молока окупятся в течение нескольких первых месяцев работы.

    Существуют и другие варианты начала собственного бизнеса. Например, можно приобрести линию для производства сгущенного молока – традиционного и вареного. Такое оборудование размещается на площади 50 кв. метров и позволяет производить до 5000 кг продукции за рабочую смену. Также эту линию можно использовать для производства фруктовых джемов, для уваривания соков и другой продукции, приготовление которой включает в себя выпаривание влаги.

    Производители и продавцы такого оборудования утверждают, что свои вложения их клиенты окупают в течение первого года работы. На самом деле, эти показатели можно смело умножать на два, а то и три. Во-первых, из-за высокой конкуренции на рынке вы вряд ли сразу же найдете оптовых покупателей на большие партии своей продукции. А во-вторых, если у вас нет опыта работы в этой сфере (или опытного технолога в штате), то придется осваивать все премудрости производства сгущенного молока самостоятельно и на собственных ошибках.


    Источник: www.openbusiness.ru
    От самой крупной козьей фермы в России к самой крупной в мире!От самой крупной козьей фермы в России к самой крупной в мире!
    Заместитель генерального директора агрохолдинга «Лукоз», директор козьей фермы «Лукоз Саба» Тарас К...
    ТС 033/2013 – один из путей повышения качества цельномолочных продуктовТС 033/2013 – один из путей повышения качества цельномолочных продуктов
    На основании заявок предприятий и с учетом порядка введения ТР ТС 033/2013 ГНУ «ВНИМИ» разработало,...
    EKOKOM: решение проблем поточного автоматизированного производства Адыгейского сыраEKOKOM: решение проблем поточного автоматизированного производства Адыгейского сыра
    Адыгейский сыр издавна любим абсолютно всеми, он имеет практически нейтральный, свежий, слегка топ...
    Продовольственная безопасность – главная задача деятельности Молочного Союза РоссииПродовольственная безопасность – главная задача деятельности Молочного Союза России
    Об актуальных вопросах Доктрины продовольственной безопасности, госпрограммы развития сельского хо...
    Сыр и сырные продукты – неравная битва!Сыр и сырные продукты – неравная битва!
    В этой колонке я хотела бы поговорить о серьезной тенденции, набирающей силу на российском рынке, –...
    Отвечаем на вопросы специалистов молокоперерабатывающих предприятийОтвечаем на вопросы специалистов молокоперерабатывающих предприятий
    Производители молочных продуктов часто обращаются с просьбой о получении комментариев экспертов ...
    Молодые, свежие и другие…Молодые, свежие и другие…
    Участившиеся в последнее время запросы в ГНУ «ВНИИМС» от таможенных служб различных регионов с прос...
    Профессиональный резерв отрасли: где он создается?Профессиональный резерв отрасли: где он создается?
    Подготовка кадров для молочной промышленности – одна из важнейших отраслевых задач. Северокавказска...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта
    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11888


    МЕЖДУНАРОДНАЯ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ «АКТУАЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ. НАУКА, ПРОИЗВОДСТВО, БИЗНЕС»

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Wed, 22 May 2024 02:07:59