"Масло сливочное: особенности применения фосфатов"
Материал прочитан 83 раза и оценен
0
Иван Краснов, заместитель руководителя по науке и развитию, компания «ФК»
Сливочное масло – является одним из востребованных пищевых продуктов, основой которого является жировая фаза коровьего молока, или молока других сельскохозяйственных животных. Его изготавливают из получаемых из молока сливок двумя методами.
Первый метод сбивания сливок в маслоизготовителях непрерывного или периодического действия, – метод преобразования высокожирных сливок, получаемых сепарированием исходных.
Сливочное масло имеет специфические, присущие ему, вкус, запах, консистенцию и цвет. В зависимости от состава, используемого сырья, методов и режимов технологической обработки, масло может иметь отличающиеся органолептические и структурно-механические характеристики.
Ассортимент масла включает в себя различные виды: масло сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое, масло с вкусовыми компонентами. В зависимости от массовой доли жира (м.д.ж.) в нем, масло подразделяют на Традиционное м.д.ж. 82,5 %, Любительское м.д.ж. 80,0 %, Крестьянское м.д.ж. 72,5 %. Существуют также разновидности сливочного масла пониженной жирности с м.д.ж. от 50,0 до 79,0 %.
Почему вносится добавка
Пищевые фосфаты, как многофункциональные и сравнительно дешевые добавки, занимают достаточно широкую нишу в пищевом производстве, они используются при производстве: сыров и других молочных продуктов, кондитерских изделий, мясных продуктов и др. Для этого существует несколько причин.
Во-первых, фосфаты изменяю кислотность среды (рН), с их помощью можно добиться значения рН, оптимального для физико-химических свойств продукта.
Во-вторых, фосфаты имеют высокую влагоудерживающую способность, они принимают участие в стабилизации белково-жировых систем, очень хорошо показывают себя при производстве различного рода эмульсий (белок-вода-жир).
Стабильность трехфазной системы (жир-белок-вода) достигается благодаря способности белков образовывать покрытие на жировых частицах, не допуская их слияния в более крупные глобулы. Фосфаты, диссоциируя актомиозиновый комплекс и способствуя растворению миозина, повышают эмульгирующую способность белков, что обеспечивает равномерное распределение жира в пищевых системах.
Наиболее хорошо себя проявляют пиро- и полифосфаты, и в зависимости от технологии могут применяться повсеместно,
Разрешенные пищевые фосфаты могут использоваться при изготовлении сливочного масла в качестве пищевой добавки –улучшителя качества.
В-третьих, фосфаты помогают замедлить процесс окисления и увеличить срок хранения продукта.
Антиокислительное действие фосфатов обуславливается их способностью связывать ионы двухвалентных металлов (Са++, Mg++, Fе++), катализирующих процессы окисления липидов.
Для протекания процессов окисления необходимы три условия:
наличие кислорода (воздух – окружающая среда);
наличие окисляемого субстрата (липиды);
катализаторы (тепло, свет, ионы металлов).
Фосфаты замедляют скорость течения процессов окисления. Лучшими антиоксидантами среди фосфатов являются пиро- и триполифосфаты.
На какой стадии технологического процесса происходит внесение
Пищевые фосфаты, в случае использования при изготовлении продуктов маслоделия, вносят перед нормализацией высокожирных сливок, или в процессе составления высокожирной смеси для сливочного масла с вкусовыми компонентами, до ее пастеризации.
Их вносят либо в сухом виде, либо в виде водного раствора или суспензии, в зависимости от вида молочной продукции.
В производстве плавленых сыров их предпочтительно вносить в процессе плавления в виде 20–25 % раствора, что обеспечивает равномерное распределение добавки в сырной массе.
Особенности применения каждой добавки
Пирофосфаты имеют свойство гигроскопичности, поэтому во избежание комкования и для равномерного распределения соли в массе продукта, рекомендуется вносить в виде растворов 20- или 25%-ной концентрации. Допускается использование данной соли в виде суспензии, приготовленной непосредственно перед составлением смеси путем смешивания ее с частью воды по рецептуре в равных количествах.
Ортофосфаты и полифосфаты вносят в смесь в сухом виде при включенной мешалке.
Разрешительная документация
Согласно ТР ТС 029/2012 пищевые ортофосфаты натрия (Е339) , пирофосфаты Е450, трифосфаты Е451 и полифосфаты Е452 можно использовать при производстве ряда молочных продуктов, включая кислосливочное масло, а также спреды и маргарины. him.ru/pishchevye-fosfaty
Согласно ГОСТ 32899-2014 «Масло сливочное с вкусовыми компонентами», в перечень разрешенных пищевых добавок входят ортофосфаты натрия (Е339) , пирофосфаты натрия (Е450), трифосфаты натрия (Е451) и полифосфаты натрия (Е452). him.ru/pishchevye-fosfaty
Практика применения
Внесение в сливочное масло в процессе изготовления 0,1–0,3 % фосфата повышает сохранность масла, увеличивая рН. Однако свойство изменять рН продукта ограничивает применение данного фосфата в масле только разновидностями с низким рН – кислосливочным и маслом с вкусовыми компонентами, в котором используемые вкусовые ингредиенты могут повышать кислотность продукта.
606000, Нижегородская обл.,
г. Дзержинск, ш. Восточное, д. 71 В,
тел.: +7 987 544 27 71,
+7 831 42 42 771, fk@him.ruhim.ru
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
