"Новые стандарты в сыроделии. ГОСТ Р 52686-2023 и проект ГОСТа на сыры"
Материал прочитан 163 раза и оценен
0
В.А. Мордвинова, канд. техн. наук, руководитель направления исследований по технологии сыроделия, Н.Н. Оносовская,науч. сотр., Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал
В статье показана необходимость актуализации стандарта вида общих технических условий. Проведен анализ внесенных изменений. Введены новые термины, классификационные признаки. Уточнены требования к органолептическим и физико-химическим показателям сыров различных групп, показано правильное формирование наименования сыра.
Повышение качества продукции – сложная задача, решение которой требует системного и комплексного подхода как на уровне предприятия, так и государства. Стандартизация играет ключевую роль в повышении качества продукции в различных отраслях промышленности и сферах деятельности.
Для сыроделия характерен большой ассортимент продукции с различными характеристиками, продолжительностью созревания, сроками годности и имеющей разное предназначение. Мониторинг ассортимента натуральных сыров на торговой полке в пяти крупных супермаркетах Ярославской области, проведенный ВНИИМС, позволил определить около 180 наименований сыров различных групп, вырабатываемых по различным нормативным документам.
В период советского сыроделия ассортимент продукции регулировался в первую очередь с точки зрения ее экономической целесообразности и возможности освоения технологии на промышленном предприятии. Требования к качеству продукции определялись в стандартах вида ГОСТ или ОСТ на сыры различных групп, и государство строго следило за соблюдением требований стандартов к качеству пищевых продуктов. Нарушение требований, особенно если они имели массовый или систематический характер, влекло за собой уголовную ответственность. В Указе Президиума Верховного Совета РСФСР от 16 ноября 1940 г. говорилось: «За выпуск недоброкачественной или некомплектной промышленной продукции и за выпуск продукции с нарушением обязательных стандартов директора, главные инженеры и начальники технического контроля промышленных предприятий караются как за противогосударственное преступление, равносильное вредительству, тюремным заключением сроком от 5 до 8 лет (Массовый или систематический выпуск из торговых предприятий недоброкачественной продукции – лишение свободы на срок до 5 лет или исправительно-трудовые работы на срок до одного года)».
Современное законодательство более лояльно и предусматривает при несоответствии продукции установленным требованиям административное наказание производителя или продавца в виде штрафа: для ИП – в размере 20–30 тыс. руб.; для юридических лиц – в размере 100–300 тыс. руб. (гл. 14 КоАП РФ). Уголовная ответственность наступает в случае причинения вреда здоровью потребителей.
В настоящее время требования к качеству продукции определяются в технических регламентах, стандартах вида ГОСТ, стандартах организаций-производителей продукции, в т.ч. и в технических условиях. Федеральный закон от 29 июня 2015 г. № 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации» говорит о том, что стандарты разрабатывают «в целях содействия использованию полученных в различных областях знаний и решений, инноваций, достижений науки и техники».
Стандарты применяют на добровольной основе, но необходимо помнить, что в случае публичного заявления о соответствии продукции стандарту (записи в Декларации соответствия), их применение является обязательным для изготовителя.
На данный момент в сыродельной отрасли действует несколько стандартов на отдельные группы сыров:
ГОСТ Р 59212-2020 «Сыры для пиццы термизированные. Технические условия»;
ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия».
ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия» был разработан достаточно давно. За последнее время появились новые группы сыров, требования к которым не были учтены ранее, поэтому возникла необходимость его актуализации.
Прежде всего в раздел «Термины и определения» были введены новые термины, которые широко употреблялись сыроделами, но не были стандартизованы, а именно:
сыр молодой: сыр, продолжительность созревания которого обеспечивает индивидуальные органолептические показатели, установленные в документах по стандартизации на сыр конкретного наименования;
сыр зрелый: сыр, индивидуальная продолжительность созревания которого обеспечивает органолептические показатели, установленные в документах по стандартизации на сыр конкретного наименования;
сыр выдержанный: сыр, продолжительность созревания которого обеспечивает насыщенный вкусовой букет и долгое послевкусие, характерные для сыра конкретного наименования;
сыр с промежуточной температурой второго нагревания: сыр, изготовляемый при температуре второго нагревания от 44 до 47 °С;
вкусовые компоненты: пищевые продукты, за исключением немолочных жиров и белков, специи и пряности, ароматизаторы, специально вводимые в сыр в процессе его изготовления, определяющие органолептические показатели сыра и являющиеся его составной частью.
Стандартизация терминов позволила объединить в одном документе вновь вводимые классификационные признаки и прописанные ранее в других нормативных документах.
Сыры в зависимости от продолжительности созревания и интенсивности (выраженности) органолептических показателей согласно документам по стандартизации на сыр конкретного наименования подразделяют:
на сыры без созревания (свежие);
сыры молодые;
сыры зрелые;
сыры выдержанные.
Сыры в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе подразделяют:
на мягкие;
полутвердые;
твердые;
сверхтвердые;
сухие.
Сыры в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе подразделяют:
на высокожирные;
жирные;
полужирные;
низкожирные;
нежирные.
Сыры в зависимости от дополнительной технологической обработки подразделяют:
на сыры без копчения;
сыры копченые;
сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы.
Сыры в зависимости от способа реализации подразделяют:
на сыры, реализуемые в жидкости (рассоле, пастеризованной питьевой воде, маринаде и др.);
сыры, реализуемые в головках, покрытых полимерными, латексными, парафиновыми, восковыми или комбинированными материалами, или без покрытия.
Сыры могут выпускаться обогащенными функциональными пищевыми ингредиентами (живыми микроорганизмами, веществами или комплексами веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичными натуральным, входящими в состав функционального пищевого продукта в количестве не менее 15 % от суточной физиологической потребности, в расчете на одну порцию), а также содержать вкусовые компоненты.
Важным является раздел «Технические требования», в котором устанавливаются требования по органолептическим показателям сыров разных групп (в том числе впервые введенные требования к внешнему виду сыра после вскрытия упаковочного материала и потребительской упаковки) и физико-химическим показателям.
Жировая фаза сыров должна содержать только молочный жир коровьего (козьего, овечьего, буйволиного, кобыльего, ослиного, верблюжьего) молока или их смеси.
В разделе «Требования к сырью» прописаны требования к основному сырью и вкусовым компонентам, функционально необходимым компонентам, технологическим вспомогательным средствам, пищевым добавкам, ароматизаторам, функциональным пищевым ингредиентам.
Для потребителя информация, приведенная на этикетке, является триггером для принятия решения о покупке, поэтому очень важно, чтобы информация была максимально полной и правильной. В новом документе в разделе «Маркировка» указывается правильное формирование наименования сыров: «Наименование сыров должно состоять из слова «Сыр», его придуманного названия, с указанием вида животного, от которого получено молоко, кроме коровьего, возраста сыра (для сыров твердых и сверхтвердых). Наименование сыра может быть дополнено фирменным наименованием изготовителя, зарегистрированным товарным знаком или торговой маркой (при наличии), возрастом сыра (для сыров полутвердых и рассольных), подкатегорией продукта «мягкий, полутвердый, твердый, сверхтвердый». Не допускается в наименовании сыров использование для их придуманного названия слов и / или сочетаний слов, ранее установленных в национальных или межгосударственных стандартах».
Актуализированы требования к упаковочным материалам, потребительской и транспортной таре, а также к правилам и методам приемки.
В настоящее время стандарт утвержден приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 5 октября 2023 г. № 1070-ст и вводится в действие с 1 января 2025 г.
С учетом требований нового стандарта разработан и проект нового ГОСТа на сыры полутвердые. Этот ГОСТ включает в себя сыры традиционных технологий, ставшие классикой российского сыроделия. В проекте стандарта с учетом возможностей современного сыродельного оборудования актуализированы требования по массе и размерам сырных головок. Уточнены требования к идентификационным органолептическим показателям сыров, в т.ч после вскрытия упаковочного материала. Допускается реализация сыров в фасованном виде. В разделе «Требования к сырью» подчеркнуто, что для выработки сыров может использоваться только сырое коровье молоко с уточненными требованиями по показателям сыропригодности, сырое обезжиренное молоко и сырые сливки. В разделе «Методы контроля» дополнительно прописаны методы определения возможной фальсификации жировой фазы сыра, приведен жирнокислотный состав жировой фазы натуральных сыров.
Первая редакция проекта стандарта прошла обсуждение на ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока», учтены замечания и предложения, в работе – окончательная редакция.
С полными текстами всех статей вы можете ознакомиться на страницах журнала
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
