Иван Краснов, заместитель руководителя по науке и развитию, компания «ФК»
Описание продукта
Блочные плавленые сыры являются одной из разновидностей ломтевых плавленых сыров, продуктом массового потребления.
Блочные плавленые сыры удобны для употребления, имеют плотную, пластичную, слегка упругую консистенцию, легко режутся на ломтики, не прилипая к ножу. Блочные плавленые сыры предназначены для последующей промышленной переработки на предприятиях пищевой промышленности, но также могут использоваться для непосредственного употребления в пищу.
Процесс производства блочного плавленого сыра включает тепловой нагрев и термическую обработку, в результате чего происходят химические взаимодействия между компонентами сырья и пищевых добавок.
Блочные плавленые сыры могут вырабатываться из полутвердых сыров, сыров для плавления, творога, масла, молочных белков и других молочных продуктов с добавлением специй, и вкусовых компонентов путем плавления сырной массы при температуре (75–85) °C в присутствии добавок — солей-плавителей (фосфаты натрия и калия, цит-раты натрия).
Блочные плавленые сыры содержит большое количество ценных аминокислот, жиров, белка, минералов, витаминов. Это отличный источник фосфора, витаминов груп-пы B, а также витаминов A, D, E.
Почему вносится добавка
Фосфорнокислые соли натрия являются функционально необходимым ингредиентом, без которого невозможно изготовить блочный плавленый сыр. Именно эти веще-ства позволяют плавить натуральный сыр и получать продукт с однородной, плотной, но эластичной консистенцией.
Сырная масса, включающая натуральный сыр и другие молочные компоненты, подвергается нагреванию одновременно с механической обработкой.
Сущность механической обработки смеси для плавления заключается, во-первых, в измельчении компонентов сырья (сыров, творога, сливочного масла) для обеспечения однородности массы, а во-вторых, в перемешивании измельченных частиц твердого сырья с частицами сухих (СОМ, молочно-белковые концентраты, соли-плавители) и жидких компонентов (вода, сливки и т.п.). Интенсивное перемешивание компонентов способствует хорошему контакту частиц белоксодержащих частиц с солями-плавителями.
На какой стадии технологического процесса происходит внесение
Соли-плавители вносят в смесь для плавления при загрузке ее в котел-плавитель. В отдельных случаях, обусловленных спецификой используемого сырья, проводят его со-зревание в смеси с солями-плавителями.
Особенности применения каждой добавки
Соль-плавитель ФОСФОМИК–35 С вносят в агрегат для плавления в сухом виде после загрузки всех молочных компонентов. Затем включают мешалку и без подачи пара обязательно проводят перемешивание смеси в течение 2–3 мин, и только после этого включают нагрев и осуществляют процесс плавления.
ФОСФОМИКС–35 С может при-меняться в комбинации с солью ФОСФОМИКС–100 в соотношении 1:1.
ФОСФОМИКС–80 вносят в виде растворов 20 или 25 % концентрации. Допуска-ется использовать ее в виде суспензии, приготовленной непосредственно перед плавлением путем смешивания соли с водой в равных количествах. Количество воды, вносимой с раствором или суспензией, обязательно должно учитываться при расчете рецептур и плавлении.
ФОСФОМИКС–100 во избежание его комкования и, следовательно, для более равномерного и быстрого распределения в сырной массе желательно в смесь для плавления вносить в виде суспензии, приготовленной непосредственно перед плавлением пу-тем смешивания соли с водой в равных количествах. Количество воды, вносимой с раствором или суспензией, обязательно должно учитываться при расчете рецептур и плавлении.
ФОСФОМИКС–120 вносят в агрегат для плавления в сухом виде, при загрузке всех сырьевых компонентов, вместе с основной солью (или солями). him.ru/pishchevye-fosfaty
Разрешительная документация
Согласно межгосударственному ГОСТ 31690-2013 Сыры плавленые. Общие тех-нические условия, в перечень используемых пищевых добавок, по отдельности или в комбинации, входят:
ортофосфаты натрия (Е339);
фосфаты кальция (Е341);
пирофосфаты натрия (Е450);
трифосфаты натрия (Е451);
полифосфаты натрия (Е452).
В ТР ТС 029/2012 установлен максимальный уровень в плавленых сырах пище-вых фосфатов калия (Е340), кальция (Е341, Е542), натрия (Е339), в виде добавленного фосфата по отдельности или в комбинации в пересчете на Р2О5, который должен быть не более 20 г/кг.
Практика применения
Фосфаты могут использоваться как индивидуально, так и в составе композиции. Использование многокомпонентной фосфатной соли позволяет направленно регулировать процесс плавления и изготавливать плавленые сыры с различными потребительски-ми характеристиками.
Полифосфаты Na (Е452) имеют существенный уровень ионообмена и кремообразования, средний сдвиг рН. Они ответственны за диспергирование, гидратацию и рас-творение белка, могут использоваться при производстве как ломтевых, так и пастообразных плавленых сыров, индивидуально, или в сочетании с трифосфатами и пирофосфатами.
Трифосфаты Na (Е451) имеют средний уровень ионообмена и кремообразования, их лучше использовать в сочетании с другими солями для изготовления плавленых сыров различных групп, ввиду высокого значения рН.
Литература:
1.ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
2.ТР ТС 033/2013 О безопасности молока и молочной продукции
3.ТР ТС 029/2012 О безопасности пищевых добавок
4. ГОСТ 31690-2013 Сыры плавленые. Общие технические условия
5. Дунаев А.В. Соли-плавители «ФОСФОМИКС» для производства плавленых сыров и других пищевых продуктов. Переработка молока, № 10, 2023 г., с. 36-37.
6. Сарафанова Л. А., Кострова И.Е. Применение пищевых добавок. СПб.: Гиорд, 1997.
ООО «ФК»
606000, Нижегородская обл.,
г. Дзержинск, ш. Восточное, д. 71 В,
тел.: +7 987 544 27 71, +7 831 42 42 771,
е-mail: k@him.ru him.ru/pishchevye-fosfaty
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
