Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий. Кисломолочные продукты, и, в частности, напитки имеют многовековую историю. Народы Греции и Рима, Индии и Ближнего Востока, Закавказья уже в далекой древности употребляли кисломолочные напитки, которые приготовляли из коровьего, овечьего или ослиного молока. У скифов был известен кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока.
Еще великий Гомер в своей бессмертной Одиссее описывает, как герой со своими спутниками нашли в пещере циклопа Полифема, ведра и кружки, полные густого кислого молока... Занимаясь разведением скота, люди заметили, что скисшее молоко дольше хранится, имеет приятный освежающий вкус. Они стали употреблять такое молоко и убедились, что оно оказывает благоприятное влияние на человеческий организм. Через века дошла до наших дней индийская пословица: «...пей кислое молоко и проживешь долго». Таким образом стали появляться у разных народов национальные кисломолочные напитки: простокваша и варенец в России, ряженка на Украине, мацун в Армении, мацони в Грузии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии, Татарии, лебен в Египте, ягурт в Болгарии, Греции, Турции, Румынии, погребное молоко в Норвегии и т. д. Можно полагать, что кисломолочные напитки были первыми продуктами, приготовляемыми из молока. Прошло много тысячелетий с того момента, как человек выпил первый кисломолочный напиток и до того, как была определена причина такого превращения молока.
Различают две группы кисломолочных продуктов: продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения, и продукты, получаемые в результате смешанного брожения — молочнокислого и спиртового. Представителями первой группы являются обыкновенная и мечниковская простокваша, ряженка, ацидофильное молоко. Эти напитки характеризуются кисломолочным вкусом и достаточно плотным и однородным, без пузырьков газа сгустком. Ко второй группе относятся кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко. Эти напитки также обладают кисломолочным вкусом, но более острым — из-за содержания небольшого количества спирта и углекислого газа они обладают освежающим эффектом, а сгусток пронизан мелкими пузырьками газа. В настоящее время установлено, что молочнокислые палочки (например ацидофильная и болгарская), а также дрожжи образуют антибиотики, которые воздействуют на кишечную, паратифозную, тифозную, дизентерийную и туберкулезную палочки, а также на гнилостные микроорганизмы. Кроме того, кисломолочные напитки благодаря содержанию молочной кислоты и углекислого газа обладают целым рядом замечательных свойств: они возбуждают аппетит, утоляют жажду, повышают выделение желудочного сока, усиливают перистальтику желудочно-кишечного тракта, улучшают работу почек, передают человеку все пищевые элементы молока, содержат метионин, холин, кальций, обладают антибиотическими свойствами. Все эти достоинства говорят об огромном значении кисломолочных продуктов в нашей пище. В кисломолочных продуктах — а к ним относятся кроме напитков - сыры, сметана, сыворотка,— многие из питательных веществ молока становятся еще полезнее: лучше усваиваются, например, белки, так как протеолитические ферменты, выделяемые молочной микрофлорой, частично расщепляют белки, что увеличивает полноту и скорость их усвоения. Лучше усваиваются также минеральные вещества, а из углевода (лактозы) образуются вещества, способствующие повышению диетических свойств этих продуктов.
Содержание в кисломолочных напитках молочной кислоты и образующих ее молочнокислых бактерий дало основание И. И. Мечникову впервые в мире создать научную теорию о целесообразности применения в пищу этих напитков. Занимаясь проблемой долголетия, И. И. Мечников пришел к убеждению, что с преждевременной старостью можно и нужно бороться. Ученый обратил внимание на то, что многие жители Болгарии отличаются большой продолжительностью жизни. По его мнению, это долголетие обусловлено потреблением кисломолочного напитка «кисело млеко» — болгарской простокваши.
Особое значение И. И. Мечников придавал молочно-кислым бактериям — болгарской палочке — находящимся в значительном количестве в кисело млеко и в других видах кислого молока. Молочно-кислые бактерии и образуемая ими молочная кислота создают в кишечнике неблагоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры и таким образом исключают возможность образования ядовитых веществ. Как показали дальнейшие исследования, проблемы долголетия оказались значительно сложнее и неодолимее, и решать их только устранением в кишечнике гнилостных бактерий невозможно. Однако использование микробного антагонизма в борьбе с вредными кишечными микроорганизмами при помощи молочнокислых бактерий вполне возможно. Дальнейшее развитие учения Мечникова показало, что по сравнению с болгарской палочкой еще более благотворное влияние на наш организм оказывает другой микроорганизм — ацидофильная палочка. Ее выделяют из кишечника человека и животных, где она обитает, а болгарскую — из кисломолочных продуктов. Вследствие этой особенности ацидофильная палочка лучше развивается в кишечнике человека и вытесняет вредные микробы. Некоторые штаммы молочнокислых бактерий способны синтезировать витамин С и витамины группы В. Специальным подбором микрофлоры можно еще более повысить по ряду позиций полезные свойства кисломолочных напитков.
К древнейшим кисломолочным напиткам относится кумыс, изготовляемый из кобыльего молока. Он известен как излюбленный напиток народов Средней Азии и Востока. У Геродота имеются упоминания о кумысе как о популярном напитке у кочевников. В Ипатьевской летописи описывается бегство князя Игоря Северского от половецкой стражи, опьяневшей от выпитого кумыса. В древних рукописных лечебниках, например в «Прохладном вертограде», о кумысе говорится как о противоядии при отравлениях. Лечебные свойства кумыса описаны многими врачами и учеными. Русские врачи более 120 лет тому назад первыми в мире создали школу кумысолечения. Ее основатель Нестор Постников определил свойства кумыса в трех словах: «...упитывает, укрепляет, обновляет...» В. И. Даль писал о кумысе: «...он охлаждает, утоляет одновременно и голод и жажду, придает особенную бодрость, никогда не переполняя и не обременяя желудок. На кумысе уже через неделю чувствуешь себя бодрым, здоровым, легко дышишь, лицо приобретает хороший цвет». Кумыс полезен и здоровым людям. Еще в самые давние времена считали, что этот напиток вселяет в мускулы силу, а воинам придает мужество и отвагу. Его так и называли: «напиток богатырей», «эликсир бодрости и долголетия». Кумыс с успехом применяется в сочетании с антибиотиками для предупреждения и лечения туберкулеза, желудочно-кишечных и сердечно-сосудистых заболеваний, при авитаминозах и нарушениях общего обмена веществ, при заболеваниях нервной системы. Состав кумыса и его закваски хорошо изучен. В специальных кумысолечебницах и санаториях кумыс делают на закваске, приготовленной на чистых культурах молочнокислых палочек и дрожжей при строго выдержанном режиме ферментации. Свертываясь, белок молока кобылиц образует мелкие нежные хлопья, почти неощутимые на языке, и заквашенное молоко кобылиц по своей консистенции отличается от свежего.
В зависимости от продолжительности и условий созревания различают кумыс односуточный — слабый, двухсуточный — средний и трехсуточный — крепкий. Больше трех суток выдерживать кумыс не рекомендуется — на четвертый день он может приобрести неприятный дрожжевой привкус. Кислотность растет от слабого до крепкого кумыса почти в 1,5—2 раза. Также растет и содержание алкоголя — от 0,7—1 % в слабом кумысе до 2—2,5 % в крепком. Готовый кумыс представляет собой белую жидкость, по консистенции мало отличающуюся от кобыльего молока, слегка пенящуюся и выделяющую пузырьки углекислого газа. Вкус — приятный, освежающий. Кумыс быстро всасывается в кишечнике и его составные части — белок, жир, сахар — усваиваются почти полностью. На этом основано известное свойство кумыса способствовать повышению веса у некоторых категорий больных и выздоравливающих.
Ну, а кумыс из коровьего молока — может ли он заменить кумыс из молока кобылиц? Испытания кумыса из коровьего молока показали, что этот новый вид продукта является приятным молочным напитком и, хотя он и уступает кумысу из кобыльего молока, все же он сохраняет многие его целебные и полезные свойства. Близки кумысу и другие напитки, получаемые из коровьего, верблюжьего молока, путем комбинированного молочнокислого и дрожжевого брожения — курунга, чал, шубат, а также ацидофильно-дрожжевое молоко, выпускаемое молочными заводами.
Более ста лет прошло с тех пор, как в Кавказском медицинском обществе было сделано первое научное сообщение о кефире. Он был выявлен на дне и на стенках молочных бурдюков, в которых осетины готовили айран. Кефирные зерна обнаруживались во время продолжительного выдерживания козьего молока.
В России стали говорить о таинственном напитке горцев. Готовили его вроде бы из молока и был он вкусен и питателен, а также слегка опьянял, но самое главное, говорили, что напиток исцеляет многие недуги и продлевает жизнь. Первым из врачей, кто заинтересовался лечебными свойствами напитка, был Г. Джогин. В 1866 г. он прислал в Кавказское медицинское общество кефирные грибки и сообщил, что знакомые ему кабардинцы настаивают на них коровье молоко и готовят таким образом кефир, который пьют как кумыс. В немалой степени славе кефира способствовал ялтинский врач В. Дмитриев, который впервые проверил в клинических условиях лечебные свойства напитка на разных больных и писал, что на кефир нужно смотреть как на лучший из известных до сих пор препаратов молока, подходящих к кобыльему кумысу. Так, кефирные грибки, эти «белые зерна» из бурдюков и кадушек, стали распространяться по всему миру. Как они выглядят? Представьте себе уменьшенную во много крат головку цветной капусты: таковы по внешнему виду эти грибки. Они состоят из белковой массы. Между упругими дольками грибков и прямо на них огромное количество микроорганизмов: молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Попав в молоко, они вызывают молочнокислое и спиртовое брожение, поэтому в кефире оказывается не только молочная кислота, но и спирт и двуокись углерода (углекислый газ). Этим он отличается от молочнокислых напитков, получаемых только в результате молочнокислого брожения.
Простокваша — это кисломолочный напиток, выработанный из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых растений. В зависимости от культур молочнокислых бактерий различают простоквашу обыкновенную, мечниковскую, южную, украинскую (ряженка), ацидофильную и варенец. Обыкновенную простоквашу готовят на чистых культурах молочнокислых стрептококков; она имеет нежный сгусток с освежающим, приятным, слабокислым вкусом. Мечниковская простокваша отличается от обыкновенной более плотным сгустком и кисловатым вкусом. Это объясняется тем, что ее готовят из чистых культур болгарской палочки и молочнокислых стрептококков. Южная простокваша имеет консистенцию сметаны, слегка вязкую, вкус кисловатый, щиплющий, освежающий. При приготовлении кроме молочнокислых стрептококков и палочек используют дрожжи.
Варенец готовят из стерилизованного молока, выдержанного при высокой температуре в течение 2—3 ч (томленого). Варенец имеет плотную, слегка вязкую консистенцию, кисловатый вкус со сладковатым привкусом томленого молока, кремовый цвет. Варенец готовят на тех же культурах, что и мечниковскую простоквашу.
Ряженка, или украинская простокваша, кремового цвета, по вкусу и консистенции напоминает сметану, но имеет своеобразный вкус. Сладковатым привкусом напоминает томленое молоко. Жирность ряженки 6 %. Для приготовления ее применяют чистые культуры молочнокислого стрептококка. Калорийность ряженки значительно выше калорийности простокваши других разновидностей.
Мацони, мацун, катык — по сути это разные названия примерно одного и того же вида южного кислого молока, вырабатываемого из коровьего, буйволиного, овечьего, верблюжьего или козьего молока. Основная микрофлора этих напитков — болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах (48—55 °С) и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло.
Джугурт вырабатывают на Северном Кавказе (преимущественно в Кабардино-Балкарии). Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на сметану или пасту. Жира в нем 12 —13 %, а воды не более 70 %. Из такого отжатого кислого молока готовят различные блюда. Его можно хранить длительное время для потребления в зимние месяцы в виде сметанообразного продукта «брнацмацун».
Курунга — это кисломолочный напиток, широко распространенный в Северо-Восточной Азии у бурятов, монголов, тувинцев и других народов. Способ приготовления курунги известен из глубокой древности. Для монголов и тувинцев, которые вели полукочевой образ жизни, летом курунга представляла собой один из важнейших продуктов. Начиная с XVIII века секрет приготовления курунги узнали и другие народы (буряты, хакассы). Готовят курунгу посредством двойной ферментации — молочнокислой и спиртовой. Содержание алкоголя обычно не превышает 1 %.
Айран — очень распространенный напиток у народов Средней Азии, на Кавказе, в Татарии, Башкирии. Готовят из коровьего, козьего, овечьего молока. Несколько похож на кумыс (при приготовлении используется молочнокислая и спиртовая ферментация). У некоторых народов нашей страны под словом «айран» подразумевается прохладительный напиток, представляющий собой смесь кислого молока с водой. Узбекский рецепт, например, предусматривает разбавление простокваши холодной переваренной водой в соотношении 1 : 1, после чего напиток разливают в стаканы со льдом.
В Таджикистане и в Узбекистане производится еще кисломолочный продукт чакка (суему) — с удалением определенной части воды.
На Балканском полуострове йогурт с давних времен делают из молока овец и буйволиц. Так как в этом молоке белка, жира и углеводов больше, чем в коровьем, йогурт гуще многих других кисломолочных напитков. С переходом на промышленное производство йогурт стали приготовлять из коровьего молока, к которому добавляют сухое молоко или частично выпаривают из коровьего молока влагу на вакуум-аппаратах. Закваска, применяемая для производства йогурта, состоит из молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Совместно развиваясь, они дают более высокое содержание молочной кислоты. Йогурт быстро уменьшает жажду, утоляет чувство голода. Он полезен людям всех возрастов, особенно пожилым, беременным и кормящим матерям. Ежедневное употребление йогурта способствует быстрому восстановлению сил, покрывает потребности нашего организма в аминокислотах, солях кальция и др.
«Кисело млеко» — болгарское кислое молоко, приготовляемое с применением «болгарской палочки», открытой в начале нашего века Стаменом Григоровым. В тайном архиве Людовика XIV были обнаружены свидетельства того, что французский король весьма успешно пользовался в целях исцеления от тяжкого желудочного недуга этим густым белым напитком, который ему привозили из Болгарии в специальных мешках из овечьей кожи. «Пища настоящих мужчин до глубокой старости» — так с гордостью называют болгары этот эликсир молодости и долголетия. Кружка «кисело млеко» обязательно присутствует в меню болгар.
Чал (шубат) — кисломолочный, сильно пенящийся напиток с чистым кисломолочным вкусом и дрожжевым запахом, готовится из молока верблюдицы. В Туркмении он называется чал, в Казахстане — шубат. И. И. Мечников писал, что кочевники арабы, имеющие отличное здоровье и обладающие большой физической силой, питаются почти исключительно свежим или скисшим молоком верблюдиц. Первоначальной закваской для приготовления этого напитка служит кислое молоко верблюдиц — «катык». Напитку чал приписываются могущественные целебные свойства. В Туркмении даже имеются районы, куда ездят для принятия курса лечения чалом.
К числу наиболее молодых кисломолочных напитков относятся ацидофильные напитки. Ацидофильная палочка, которая используется для приготовления ацидофилина и других ацидофильных напитков,— одна из разновидностей молочнокислых бактерий. Она не разрушается под действием пищеварительных соков, лучше чем другие молочнокислые бактерии приживается в .толстых кишках человека. Для приготовления ацидофилина используют равные количества ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. Получается тягучий напиток слегка острого вкуса. Ацидофилин выпускают сладкий, добавляя сахар. В эту же группу напитков входит ацидофильное молоко и ацидофильно-дрожжевое молоко. Как и другие кисломолочные напитки, эта группа — ацидофилин, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко — ценный продукт для питания детей, взрослых и пожилых. Она содержит основные, необходимые для нашего организма пищевые вещества, причем в легкоусвояемой форме.
Источник: B2d.ru |