support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

ООО "ЕКОКОМ"

Выставка «Продэкспо 2025»
Просмотр выпуска
Выпуск №12 2024 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Исследование влияния молокосвертывающих ферментов на появление горького вкуса во время хранения мягкого сыра
  • Критерии оценки качества сыров для HoReCa – функциональные свойства
  • Техническое регулирование молочной промышленности. Итоги и перспективы

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Milkbranch

    "Пектиносодержащие молочные продукты нового поколения"

    Материал прочитан 3897 раз и оценен
    0
    Л.В. Донченко, д.т.н., профессор,
    НИИ "Биотехпереработка"
    Черкова Наталья Павловна

    Повсеместное ухудшение экологической ситуации, помимо отравлений различной степени тяжести загрязнителями из внешней среды, приводит также к иммунодефициту. Радиация, тяжелые металлы, пестициды, диоксины и нитраты нарушают иммунологическую реактивность организма, то есть его способность отвечать на раздражитель адекватной приспособительной реакцией.

    В связи с этим весьма актуальной является проблема детоксикации организма с помощью специальных веществ - детоксикантов. Детоксиканты - это соединения, способные связывать и выводить из организма тяжелые металлы, пестициды, нитраты и другие токсические вещества, попавшие извне, а также токсины внутреннего происхождения. Их называют также энтеро- или фитосорбентами. Они регулируют обменные процессы, нормализуют содержание холестерина, улучшают работу печени и почек и выводят ядовитые вещества из организма. К числу пищевых веществ, являющихся высокоэффективным детоксицирующим средством, относятся пектины. При добавлении к раствору пектина солей металлов образуются нерастворимые, устойчивые соединения - пектинаты металлов, которые не абсорбируются в кишечнике.

    Комплексообразующие или хелатные свойства пектинов обусловлены наличием в молекуле полимера-пектина карбоксильных и гидроксильных групп галактуроновой кислоты. Активность и прочность образования хелатов зависит от степени этерификации пектинов, то есть от соотношения между этерифицированными и свободными карбоксильными группами. Чем меньше этерифицированы пектин и чем больше свободных карбоксильных групп, тем легче образуются хелаты металлов.

    "Методическими рекомендациями по организации профилактического питания рабочих, контактирующих с тяжелыми металлами", предусматривается применение пектиновых веществ. Таким образом, пектины как детоксиканты могут быть отнесены к одним из важнейших компонентов профилактического и лечебного питания. Влагоудерживающая и комплексообразующая способности, эмульгирующие свойства пектиновых веществ обусловливают возможность их применения в составе молочных изделий.

    Технологический процесс концентрирования белков обезжиренного молока с помощью полисахаридов без регенерации пектина был разработан в 1983 году Всесоюзным научно-исследовательским институтом комплексного использования молочного сырья (г. Ставрополь). Особенность процесса состояла в применении относительно невысоких концентраций пектина - 0,7 %. При этом получали концентрат, содержащий около 20 % белка, преимущественно казеина, и разбавленный раствор пектина в безказеиновой фазе, содержащей сывороточные белки, лактозу, минеральные соли и др. Последний сгущали и получали пищевой структурирующий концентрат (СПК), из которого вырабатывали молочное суфле, закаленное и мягкое мороженое и др.

    В качестве стабилизатора пектиновые вещества используют в производстве йогуртов, майонезов, маргарина, сливочного масла. Применение пектина при производстве маргарина позволяет снизить содержание в нем жировой фазы до 40 %. При этом структурные и реологические параметры низкокалорийного маргарина с добавкой пектина соответствует стандартам на промышленные сорта маргарина.

    В составе фруктово-желейных начинок для молочных продуктов пектины придают изделиям необходимые реологические свойства. В результате образования границы текучести они обеспечивают равномерное распределение частиц фруктов в упаковочной емкости, получение однородной консистенции при перемешивании с кисломолочным продуктом и увеличенный срок годности готового продукта. В составе фруктовых йогуртов пектиновые вещества усиливают вкус применяемого наполнителя. В питьевом йогурте высокоэтерифицированные цитрусовые и яблочные пектины при низких значениях рН защищают молочные белки от денатурации при тепловой обработке продукта. Это способствует получению продукта с оптимальными органолептическими свойствами без потери качества в процессе длительного хранения. Пектиновые вещества применяют и в производстве молочных напитков с целью стабилизации консистенции и повышения их биологической ценности.

    Специалистами НИИ "Биотехпереработка" Кубанского государственного аграрного университета разработаны новые виды и технология производства молочных пектиносодержащих продуктов на основе сгущенного молока, пахты и молочной сыворотки. Для производства молочного пектиносодержащего продукта "Пектомол" используют молоко натуральное коровье, сахар и пектин - яблочный или свекловичный. Для постановки на промышленное производство специалистами разработана и утверждена техническая документация.

    Пектиносодержащий напиток "Пектолин" вырабатывают на основе вторичного молочного сырья: обезжиренного молока или пахты путем сквашивания закваской, состоящей из молочнокислых стрептококков, ацидофильной палочки и кефирной закваски, взятых в определенном соотношении, с введением пектиновых концентратов. На основе осветленной молочной сыворотки и пектиновых концентратов разработаны напиток и десерт "Пектолакт". Создание этих продуктов подтверждает хорошую совместимость молочной сыворотки и пектиновых веществ.

    В качестве основных компонентов напитка "Пектолакт" использованы сахар, яблочный или свекловичный пектиновый концентрат, стабилизатор. Продукт может вырабатываться на основе неосветленной молочной сыворотки или ее смеси с обезжиренным молоком. Десерт "Пектолакт" имеет более вязкую консистенцию, обусловленную большим содержанием стабилизатора. Оба продукта "Пектолакт" обладают приятным кисло-сладким вкусом и ароматом. На эти продукты также разработана техническая и технологическая документация.

    Использование пектиновых концентратов в сочетании с молочным сырьем - цельным и обезжиренным молоком, пахтой, сывороткой позволяет получать биологически полноценные продукты с хорошими органолептическими характеристиками и выраженными функциональными свойствами.


    Источник: Ikc-apk.kuban.ru
    Влияние упаковочного материала на качество фасованных сыров
    Увеличение объемов фасованной продукции, в том числе сыров, на торговой полке является устойчивым тр...
    Новая натуральная добавка –  бетулиносодержащий  экстракт берестыНовая натуральная добавка – бетулиносодержащий экстракт бересты
    Бетулиносодержащий экстракт бересты (БЭБ) (свидетельство о государственной регистрации № 77.99.23....
    Перспективы молочных интервенцийПерспективы молочных интервенций
    Начало 2016 г. для молочной отрасли РФ стало многообещающим. Многочисленные участники рынка говорят ...
    Ресурсосберегающие  технологии в маслоделииРесурсосберегающие технологии в маслоделии
    В современных условиях экономического развития формирование ассортиментной политики предприятия - п...
    Биоразлагаемая упаковка – путь к улучшению экологииБиоразлагаемая упаковка – путь к улучшению экологии
    Учитывая современную экологическую ситуацию в мире, актуальной задачей является создание биоразлага...
    Мороженое как десерт  и полноценный продукт  питанияМороженое как десерт и полноценный продукт питания
    В настоящее время тенденции производства и потребления мороженого в России и развитых зарубежных ...
    Проблемы и пути решения вопросов импортозамещенияПроблемы и пути решения вопросов импортозамещения
    Авторы анализируют проблемы импортозамещения продукции маслоделия и сыроделия и пути их решения. ...
    Фальсификация молока  и молочных продуктовФальсификация молока и молочных продуктов
    Приемы фальсификации молока за последние 2–3 года практически не изменились. Однако появились новые...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта
    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11949

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Wed, 11 Dec 2024 03:26:21