ООО "БД СЕНСОРС РУС"
support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

EKOKOM

Просмотр выпуска
Выпуск №11 2025 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Использование диоксида хлора для дезинфекции оборудования в молочной промышленности
  • Покоричневение Моцареллы при запекании: факторы и закономерности
  • Новое в санитарном законодательстве

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    "Пектиносодержащие молочные продукты нового поколения"

    Материал прочитан 4466 раз и оценен
    4
    Л.В. Донченко, д.т.н., профессор,
    НИИ "Биотехпереработка"
    Черкова Наталья Павловна

    Повсеместное ухудшение экологической ситуации, помимо отравлений различной степени тяжести загрязнителями из внешней среды, приводит также к иммунодефициту. Радиация, тяжелые металлы, пестициды, диоксины и нитраты нарушают иммунологическую реактивность организма, то есть его способность отвечать на раздражитель адекватной приспособительной реакцией.

    В связи с этим весьма актуальной является проблема детоксикации организма с помощью специальных веществ - детоксикантов. Детоксиканты - это соединения, способные связывать и выводить из организма тяжелые металлы, пестициды, нитраты и другие токсические вещества, попавшие извне, а также токсины внутреннего происхождения. Их называют также энтеро- или фитосорбентами. Они регулируют обменные процессы, нормализуют содержание холестерина, улучшают работу печени и почек и выводят ядовитые вещества из организма. К числу пищевых веществ, являющихся высокоэффективным детоксицирующим средством, относятся пектины. При добавлении к раствору пектина солей металлов образуются нерастворимые, устойчивые соединения - пектинаты металлов, которые не абсорбируются в кишечнике.

    Комплексообразующие или хелатные свойства пектинов обусловлены наличием в молекуле полимера-пектина карбоксильных и гидроксильных групп галактуроновой кислоты. Активность и прочность образования хелатов зависит от степени этерификации пектинов, то есть от соотношения между этерифицированными и свободными карбоксильными группами. Чем меньше этерифицированы пектин и чем больше свободных карбоксильных групп, тем легче образуются хелаты металлов.

    "Методическими рекомендациями по организации профилактического питания рабочих, контактирующих с тяжелыми металлами", предусматривается применение пектиновых веществ. Таким образом, пектины как детоксиканты могут быть отнесены к одним из важнейших компонентов профилактического и лечебного питания. Влагоудерживающая и комплексообразующая способности, эмульгирующие свойства пектиновых веществ обусловливают возможность их применения в составе молочных изделий.

    Технологический процесс концентрирования белков обезжиренного молока с помощью полисахаридов без регенерации пектина был разработан в 1983 году Всесоюзным научно-исследовательским институтом комплексного использования молочного сырья (г. Ставрополь). Особенность процесса состояла в применении относительно невысоких концентраций пектина - 0,7 %. При этом получали концентрат, содержащий около 20 % белка, преимущественно казеина, и разбавленный раствор пектина в безказеиновой фазе, содержащей сывороточные белки, лактозу, минеральные соли и др. Последний сгущали и получали пищевой структурирующий концентрат (СПК), из которого вырабатывали молочное суфле, закаленное и мягкое мороженое и др.

    В качестве стабилизатора пектиновые вещества используют в производстве йогуртов, майонезов, маргарина, сливочного масла. Применение пектина при производстве маргарина позволяет снизить содержание в нем жировой фазы до 40 %. При этом структурные и реологические параметры низкокалорийного маргарина с добавкой пектина соответствует стандартам на промышленные сорта маргарина.

    В составе фруктово-желейных начинок для молочных продуктов пектины придают изделиям необходимые реологические свойства. В результате образования границы текучести они обеспечивают равномерное распределение частиц фруктов в упаковочной емкости, получение однородной консистенции при перемешивании с кисломолочным продуктом и увеличенный срок годности готового продукта. В составе фруктовых йогуртов пектиновые вещества усиливают вкус применяемого наполнителя. В питьевом йогурте высокоэтерифицированные цитрусовые и яблочные пектины при низких значениях рН защищают молочные белки от денатурации при тепловой обработке продукта. Это способствует получению продукта с оптимальными органолептическими свойствами без потери качества в процессе длительного хранения. Пектиновые вещества применяют и в производстве молочных напитков с целью стабилизации консистенции и повышения их биологической ценности.

    Специалистами НИИ "Биотехпереработка" Кубанского государственного аграрного университета разработаны новые виды и технология производства молочных пектиносодержащих продуктов на основе сгущенного молока, пахты и молочной сыворотки. Для производства молочного пектиносодержащего продукта "Пектомол" используют молоко натуральное коровье, сахар и пектин - яблочный или свекловичный. Для постановки на промышленное производство специалистами разработана и утверждена техническая документация.

    Пектиносодержащий напиток "Пектолин" вырабатывают на основе вторичного молочного сырья: обезжиренного молока или пахты путем сквашивания закваской, состоящей из молочнокислых стрептококков, ацидофильной палочки и кефирной закваски, взятых в определенном соотношении, с введением пектиновых концентратов. На основе осветленной молочной сыворотки и пектиновых концентратов разработаны напиток и десерт "Пектолакт". Создание этих продуктов подтверждает хорошую совместимость молочной сыворотки и пектиновых веществ.

    В качестве основных компонентов напитка "Пектолакт" использованы сахар, яблочный или свекловичный пектиновый концентрат, стабилизатор. Продукт может вырабатываться на основе неосветленной молочной сыворотки или ее смеси с обезжиренным молоком. Десерт "Пектолакт" имеет более вязкую консистенцию, обусловленную большим содержанием стабилизатора. Оба продукта "Пектолакт" обладают приятным кисло-сладким вкусом и ароматом. На эти продукты также разработана техническая и технологическая документация.

    Использование пектиновых концентратов в сочетании с молочным сырьем - цельным и обезжиренным молоком, пахтой, сывороткой позволяет получать биологически полноценные продукты с хорошими органолептическими характеристиками и выраженными функциональными свойствами.


    Источник: Ikc-apk.kuban.ru
    ГОСТ Р 59212-2020 «СЫРЫ ДЛЯ ПИЦЦЫ ТЕРМИЗИРОВАННЫЕ»
    Пицца – традиционное итальянское блюдо, приготавливаемое из теста и начинки, при этом незаменимым ин...
    Сыр и сырные продукты – неравная битва!Сыр и сырные продукты – неравная битва!
    В этой колонке я хотела бы поговорить о серьезной тенденции, набирающей силу на российском рынке, –...
    Приоритет – организация рентабельного производстваПриоритет – организация рентабельного производства
    ЗАО «Молмаш Комплект» занимается комплексной поставкой и вводом в эксплуатацию линий и молочных зав...
    Логистика молочного дела.  Прогностический взглядЛогистика молочного дела. Прогностический взгляд
    К настоящему времени логистика как наука организационно и научно-методически сложилась и имеет мест...
    Контроль сыворотки и продуктов  на ее основе в современных  условияхКонтроль сыворотки и продуктов на ее основе в современных условиях
    В настоящее время переработка сыворотки переживает новый виток развития. Государственные стандарты...
    Разработка технологических процессов производства безлактозного молока
    Исследование направлено на решение задачи, связанной с разработкой технологии получения экологически...
    Отвечаем на вопросы специалистов молокоперерабатывающих предприятийОтвечаем на вопросы специалистов молокоперерабатывающих предприятий
    Производители молочных продуктов часто обращаются с просьбой о получении комментариев экспертов ...
    Техническое регулирование молочной промышленности. Итоги и перспективы
    Техническое регулирование и стандартизация, безусловно, являются драйверами развития любой отрасли п...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта
    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 12016


    Автоматизированный кассетный пресс ПТК Агротех для комплексной обработки сырного зерна

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2025. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Sat, 15 Nov 2025 15:52:24