support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

ООО "ЕКОКОМ"

Выставка «Продэкспо 2025»
Просмотр выпуска
Выпуск №12 2024 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Исследование влияния молокосвертывающих ферментов на появление горького вкуса во время хранения мягкого сыра
  • Критерии оценки качества сыров для HoReCa – функциональные свойства
  • Техническое регулирование молочной промышленности. Итоги и перспективы

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Milkbranch

    "Бескорковые сыры"

    Материал прочитан 2967 раз и оценен
    0

     В мировом производстве группа мягких сычужных сыров одна из самых многочисленных (более 100 наименований). Особенно распространено производство мягких сыров во Франции, Италии, Германии и других Западно-Европейских странах, странах Латинской Америки. В России зрелых мягких сычужных сыров вырабатывается немного - дорогобужский, калининский, закусочный, любительский, рокфор и другие. Некоторое количество мягких сыров выпускается и реализуется в свежем виде - адыгейский, мягкий соленый сырок и т.п.

    Физические показатели сыров приведены в таблице.

    Форма, размеры и масса некоторых мягких сыров
     

    Сыр Форма Масса, кг 
     Русский камамбер Низкий цилиндр, полуцилиндр   0,13-0,065
     Белый десертный  Низкий цилиндр  0,13
     Смоленский  Низкий цилиндр  0,8…1,2
     Любительский зрелый  Низкий цилиндр  0,8…1,2
     Дорогобужский  Близка к форме куба, со слегка округленными гранями и боковыми поверхностями  0,5…0,7
     Калининский  Высокий цилиндр  0,6…1,0
     Дорожный  Низкий цилиндр  1,5…2,2
     Рокфор  Низкий цилиндр  2,0…3,5
     Любительский свежий  Низкий цилиндр  1,0…1,5
     Останкинский  Низкий цилиндр или полуцилиндр  0,15…0,075
     Адыгейский  Низкий цилиндр или прямоугольный брусок со слегка выпуклыми поверхностями и округленными гранями.  1,0…1,5
     Чайный  Выпускается в реализацию фасованным  0,1; 0,25; 0,5
     Сливочный  Фасованный в мелкую тару из полимерных материалов  0,125; 0,250
     Домашний  в стаканчики из полимерных материалов, фляги, бидоны, ящики, мешки из пленки  0,2…20,0
     Волжанка  Прямоугольный брусок  2…4

      В основном технологии производства мягких сычужных сыров лежит создание условий для интенсивного развития молочнокислого процесса при высоком содержании в сыре влаги (60% и более). Для этого молоко перед свертыванием вместе с 1…3% бакзакваски лактококков выдерживают до нарастания кислотности на 1...2 град.Т. Продолжительность свертывания устанавливают 60…90 мин. Сырное зерно ставят крупное (10…15 мин в поперечнике).


    Сыр формуют наливом и оставляют для самопрессования на 4…8 ч при 18…20 град.С.


    Мягкие сычужные сыры предпочтительнее солить в рассоле с концентрацией 20…22% при температуре 12…13 град.С в течение 2…3ч. Продолжительность посолки зависит от вида реализуемого сыра - зрелый, не зрелый. После посолки сыры обсушивают, выдерживают их в этом же помещении в течение 2 сут. За время обсушки сыры переворачивают 2…3 раза.

    Созревание мягкого сычужного сыра проводят в камере с температурой 12…15 град.С и относительной влажности воздуха в ней 80…85%. Здесь сыры обсеменяют микрофлорой слизи (Bact. Linens) и спорами плесеней Penic. Album и Penic. candidum. В начале созревания уровень рН сырной массы достигает 4,7…4,9. При этом вся лактоза в сыре сбраживается. Созревание идет за счет микрофлоры, развивающейся на поверхности головок сыра (белая плесень). При этом потребляется молочная кислота и лактаты, расщепляются белок и жир. За счет выделения аммиака кислотность в сыре снижается и рН к концу созревания сыра достигает 6,0…6,5. Процесс созревания сыра идет снаружи внутрь головок.


    По мере достаточного развития белой плесени на поверхности сыров (6…8 сут.) сыры перекладывают и перемещают в камеру с температурой 11…12 град.С и влажностью 88…92% на 15…20 сут. За время созревания объем плесени уменьшается, развивается слизь, в дальнейшем покрывающая всю поверхность головки сыра. Перед реализацией зрелый мягкий сыр должен иметь острый пикантный вкус, консистенцию мягкую, маслянистую, без рисунка. Тонкая корочка сыра покрыта слоем красновато-желтой слизи и вкраплениями белой и голубоватой плесени. Несозревающие сыры после посолки и обсушки поверхности сразу же направляют в реализацию.


    Приведем особенности технологии кисломолочных сыров. Среди большого разнообразия ассортимента натуральных отечественных сыров (более 150 наименований) особую группу занимают мягкие кисломолочные сыры, производство которых явно недостаточно. Из них технологичными и удобными для непрерывного производства являются сыры термокислотного осаждения белков молока (ТКО). Эта группа сыров немногочисленна, в нашей стране она представлена сырами адыгейским, дачным, майским, альпийским и некоторыми другими.

    Сыры ТКО имеют ряд преимуществ перед сырами других видов, т.к. менее требовательны к составу, свойствам и качеству перерабатываемого молока, позволяют полнее и эффективнее использовать составные части молочного сырья, интенсифицировать технологию получения сырной массы и др. Наряду с использованием натурального молока при выработке сыров ТКО допустимо и, вероятно, целесообразно использование также другого молочного сырья, целенаправленно изготавливаемого на самом сырзаводе из белково-жировых составляющих молока. При этом для повышения эффективности производства возможно увеличение концентрации основных компонентов (белка и жира) в этом сырье.

    Для производства сыров термокислотного способа осаждения к составу и качеству молока не предъявляются повышенные требования сыропригодности и к отсутствию маслянокислой микрофлоры, которые обуславливают качество сычужных сыров. Кроме того, технология сыров термокислотного способа осаждения позволяет быстро выделить сухие вещества из молока, отделить сыворотку и сформировать головки. Отпадает необходимость в применении дорогостоящих молокосвертывающих ферментах. Коагуляция белков и выделение сухих веществ проводится путем подкисления горячего молока до рН 4,6. После охлаждения и посолки сыры в возрасте 3…5 сут. пригодны для реализации. Выход сыров ТКО за счет использования сывороточных белков, на 4…7% выше, чем при производстве сыров других видов. Сырная масса этих сыров может быть основой для изготовления комбинированных сыров с растительными компонентами (КСРК) и других продуктов. Существенными недостатками традиционной технологии производства сыров термокислотного способа осаждения являются высокие температуры (80…90 град.С), используемые для выделения сухих веществ из молока. Это создает определенные трудности при работе в плане соблюдения правил техники безопасности.

    Кисломолочные сыры реализуют в свежем виде. Свертывание молока при изготовлении сыров этой группы проводится кислотным, путем развития лактококков, или кислотно-сычужным способами. Продолжительность свертывания 6…8 ч.

    Ассортимент сыров данной группы в России представлен следующими сырами: сливочный, чайный, диетический, черкасский, клинковый и др. Эти сыры готовят из молока, пахты или их смеси. Технология кисломолочных сыров близка к технологии творога.

    Свертывание молока проводят молочнокислыми стрептококками с добавлением хлорида кальция при 30…32 град.С. Через 1,5…2 ч. после внесения бакзакваски добавляют водный раствор сычужного фермента (1 г. на 1 т. молока). Продолжительность свертывания - 6…9 ч., причем первые 2 ч. молоко перемешивают через каждые 30 мин. для предупреждения отстоя сливок. Готовый сгусток имеет кислотность 70…75 град.Т.
    Сгусток разрезают и выдерживают 10…15 мин., после чего перемещают на решета, выстланные серпянкой для самопрессования в течение 1,5…2 ч. Затем сырную массу прессуют в течение 2 ч. под давлением 0,1…0,15 МПа при температуре в помещении прессования не выше 8 град.

    Сливочный сыр изготовляют на механизированных линиях. Сыворотку от сгустка отделяют на саморазгружающихся творожных сепараторах. В полученную белковую массу добавляют сахар, фруктовые эссенции, слегка солят и, перемешав, фасуют в полистироловые стаканчики или коробки.

    Из созревающих кисломолочных сыров в нашей стране выпускают зеленый терочный сыр и, очень редко, гарцкий сыр. Последний вырабатывают из творога влажностью 68…70%.

    Сыр рокфор (во Франции) традиционно вырабатывается из цельного овечьего молока, однако в настоящее время многие производители вырабатывают его их коровьего молока. Сыр имеет пикантный, перечный, остросоленый вкус и специфический аромат за счет применения в технологии производства рокфора культур плесени Pen. Rjgueforti и чистых молочных бактерий.

    Технология сыра рокфор достаточно сложна и его производство требует изолированных камер выдержки (парильни), посолки и созревания, высокой квалификации и профессионализма рабочих, поэтому мы не останавливаемся подробно на ее особенностях. В условиях мини-предприятий организации выработки сыра рокфор возможна только при четкой специализации производства. К данной группе сыров относятся сыр русский камамбер и десертный белый, имеющие белую плесень на поверхности головок сыра.


    Новые страницы о Вологодском маслеНовые страницы о Вологодском масле
    К 175-летию Н. В. Верещагина Вологодское масло – разновидность сладкосливочного. Особенностью ег...
    Ресурсосбережение для низкосортного и вторичного сырьяРесурсосбережение для низкосортного и вторичного сырья
    Проблема рационального использования сырья и расширения сырьевой базы отрасли за счет более полного...
    Влияние упаковочного материала на качество фасованных сыров
    Увеличение объемов фасованной продукции, в том числе сыров, на торговой полке является устойчивым тр...
    Перспективы молочных интервенцийПерспективы молочных интервенций
    Начало 2016 г. для молочной отрасли РФ стало многообещающим. Многочисленные участники рынка говорят ...
    Новые  технологии в сыроделииНовые технологии в сыроделии
    Обязательным требованием Доктрины продовольственной безопасности РФ является продовольственная н...
    Эффективные технологии для мгновенного охлаждения  и хранения молокаЭффективные технологии для мгновенного охлаждения и хранения молока
    Оптимальные технические решения для выполнения новых требований «Технического регламента на молоко ...
    Качественный сыр – основа развитияКачественный сыр – основа развития
    Историей успеха предприятия в условиях действия эмбарго делится Дмитрий Викторович Матвеев, генерал...
    Логистика молочного дела.  Прогностический взглядЛогистика молочного дела. Прогностический взгляд
    К настоящему времени логистика как наука организационно и научно-методически сложилась и имеет мест...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта
    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11949

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Wed, 11 Dec 2024 04:20:06