Качество мороженого, наряду со вкусовыми свойствами, зави­сящими от сырья, определяется структурой и консистенцией, кото­рые зависят от состава смеси, правильного проведения технологиче­ского процесса выработки смеси и мороженого.

Вода в мороженом составляет основную его часть, кроме влаги в состав мороженого входят белки, жиры, углеводы, сахар, витами­ны. Сложное взаимодействие этих компонентов с водой и друг с другом формирует свойства мороженого.

В мороженом структура определяется главным образом разме­рами кристаллов льда. Качество мороженого считается тем лучше, чем мельче и более равномерно распределены эти кристаллы в об­щей массе мороженого. Тип структуры и механические свойства продукта определяют его консистенцию, которая является одним из важных показателей качества.

Консистенция — это сложное понятие, характеризующее свойст­во массы вещества в целом – ее крепость, мягкость, густота. В при­менении к мороженому в понятие консистенции, кроме этих свойств готового мороженого, включается и сопротивление таянию. Конси­стенция представляет собой совокупность реологических свойств мороженого в виде вязкой жидкости, вязко-пластичного или вязко – эластичного тела, степень твердости, плотность продукта. Нормаль­ное мороженое должно при таянии образовывать жидкость, напоми­нающую по консистенции жирные сливки, отклонение от этого ус­ловия считается пороком.

Исследователями и технологами уделяется большое внимание консистенции пищевых продуктов как одной из важных характери­стик, определяющих потребительскую приемлемость изделий.

До настоящего времени распространена сенсорная оценка кон­систенции, которую можно идентифицировать как эмпирическую характеристику деформационного поведения материала. Органолеп – тическая оценка качества продукта является базовой для сбора пер­воначальной информации, а также для установления корреляцион­ных зависимостей ощущений, возникающих у потребителя, с коли­чественными показателями реологических характеристик (РХ) этого продукта, определяемыми инструментально. Так, мороженое, недос­таточно взбитое, имеет плотную консистенцию и создает во рту хо­лодящее ощущение. Излишняя взбитость с большим количеством крупных воздушных пузырьков обусловливает пороки мороженого – снежистую структуру и пенистую консистенцию. Однако органо – лептическая оценка не всегда является объективной, так как зависит от физиологических и психологических факторов, которые не ока­зывают влияние на воспроизводимость и показания прибора.

Инструментально консистенция может быть охарактеризована через реологические свойства материала. В зависимости от характе­ра приложенных внешних усилий и вызываемых ими деформаций к реологическим свойствам относятся сдвиговые (при воздействии касательных усилий), компрессионные (определяемые при воздейст­вии нормальных усилий) и поверхностные (оцениваемые при сдвиге или отрыве продукта от твердой поверхности) свойства.

При изучении конкретных продуктов их реологические свойст­ва рассматриваются не только комплексно, но и по наиболее харак­терным признакам, отражающим внутренние связи: вязкости, преде­лам текучести, периодам релаксации, модулям упругости, коэффи­циенту внешнего трения.