Развитие рыночных отношений в нашей стране, перспективы вступления во ВТО все более настойчиво ставят вопросы повышения качества и конкурентоспособности продуктов питания, включая молочную продукцию. В настоящее время получение качественного молочного продукта представляет собой достаточно непростую задачу, что во многом обусловлено снижением качества молока, поступающего на молокоперера- батывающие предприятия, а также сложностями, возникающими в ходе технологического процесса.

Несмотря на действие с 2008 г. в РФ Федерального закона от 12.06.2008 № 88- ФЗ «Технический регламент на моло- ко и молочную продукцию», качество молочного сырья очень колеблется. Это связано с ухудшением экологии, нарушением санитарно-гигиенических условий получения молока, не всегда своевременной первичной очисткой и охлаждением молока, фальсификацией молочного сырья и рядом других факторов. Производство кисломолочных продуктов и сыров затрудняется еще и тем, что за- квасочная микрофлора может поражаться бактериофагами.

Роль заквасок в технологии очень велика: в результате развития заквасочной микрофлоры в молочном сырье происходит ряд биохимических реакций, при которых формируются органолептические, физико-химические и микробиологические показате- ли готовых продуктов. Направленность биотехнологических процессов в производстве молочных продуктов во многом определяется активностью развития заквасок в применяемом сырье. Следует помнить о том, что при выработке молокосодержащей продукции, в некоторых видах которой молочное сырье частично заменяется растительными жирами и некоторыми видами растительных белков, развитие полезной микрофлоры замедляется. Одной из важнейших микробиологических причин снижения активности молочнокислого процесса является поражение микрофлоры заквасок бактериофагами. Источники попадания бактериофагов в продукцию различны – они бывают прямые и косвенные. К основным прямым источникам бактериофагов относят молочное сырье, включая сухое молоко и сыворотку, лизогенные штаммы заквасок, производственную закваску, готовые продукты и сыворотку. Результаты исследований отечественных и зарубежных ученых свидетельствуют о следующей закономерности: чем выше бактериальная обсемененность молочного сырья, тем большее количество бактериофагов в нем присутствует. Наличие в молочном сырье антибиотиков и ингибирующих веществ способствует переходу клеток молочнокислых бактерий из устойчи вых в неустойчивые к фагам формы. Изменение состава молочного сырья (внесение солей-стабилизаторов или других добавок) также может выступать в качестве провоцирующего фактора утраты фагоустойчивости у бактериальных клеток. К косвенным источникам относят такие, в которых фаги содержатся и могут ими переноситься, а именно – оборудование и инвентарь, воздух, производственные цеха и участки (стены, полы, потолки и др.), солильные бассейны, санитарная одежда сотрудников предприятий. Наиболее «узкими» местами на молочных предприятиях являются оборудование (за исключением асептических видов) и воздух. Однако на некоторых предприятиях остается желать лучшего и в вопросах со сменой санитарной одежды, и с соблюдением санитарно-гигиенических условий производства.

Таким образом, бактериофаги всегда содержатся в сырье, но в разных количествах, а дополнительное их попадание в емкость с нормализованной смесью возможно на любой стадии производства, что может приводить к торможению или полному прекращению процесса ферментации молочного сырья, нарушению консистенции, потере аромата, возникновению порока «позднее вспучивание» сыров или ухудшению других показателей качества. Изучение свойств бактериофагов, содержащихся в сырье, свидетельствует об их высокой устойчивости к действию температур: большинство выдерживают действие режимов пастеризации, а некоторые – даже ультрапастеризации. Результаты выявления бактериофагов в различных молочных продуктах, вырабатываемых как на одном, так и на разных предприятиях, доказывают существование различных видов бактериофагов. Так, выявление бактериофагов в кисломолочных продуктах показало, что в настоящее время увеличилось количество фагов, поражающих не только лактококки, термофильные молочнокислые стрептококки, но и молочнокислые палочки (рис. 1).



Большинство специалистов молочных предприятий знают, как трудно бороться с бактериофагами, поскольку они очень устойчивы к действию кислот, щелочей и даже многих дезинфицирующих средств (рис. 2).



В этой связи поражение заквасочной микрофлоры бактериофагами при получении ферментируемых продуктов приводит к материальным потерям, а также увеличению возможности возникновения пищевых инфекций за счет развития остаточной микрофлоры и микрофлоры вторичного обсеменения, в том числе условно-патогенных микроорганизмов и их токсинов. Учитывая, что на современном этапе существующие ранее виды посторонних микроорганизмов при действии различных факторов подвержены мутациям, приво- дящим к увеличению их токсикогенности, то повышается вероятность возникновения токсикоинфекций не выясненной этиологии у людей, употребляющих молочную продукцию. Об этом свидетельствуют данные исследований, осуществленных санитарными врачами России и других стран. Особое беспокойство вызывает возникновение эмерджентных патогенов в продуктах питания. К эмерджентным патогенам, выявляемым в продуктах питания в последние 20-25 лет, относят:

•• Salmonella enteridis (антибиотикоустойчивые формы);
•• Campylobacter;
•• E. coli 0157:H7 (кислотоустойчивый вид и др.);
•• L. monocytogenes;
•• Criptosporidium;
•• Enterobacter sakazakii (стали патогенными и терморезистентными по сравнению с другими БГКП);
•• Иерсинии;
•• Астровирусы и др.

Главной отличительной особенностью эмерджентных патогенов является то, что если их количество со ставляет 10 КОЕ/г продукта, то они представляют опасность для здоровья человека.

Для снижения риска поражения заквасочной микрофлоры бактериофагами на предприятиях необходимо тщательно соблюдать санитарногигиенические условия производства; не допускать применения сырья с антибиотиками и ингибирующими веществами для выработки продуктов с применением заквасок; по возможности использовать закваски прямого внесения, но при этом обязательно осуществлять ротацию заквасок с учетом спектра фагов, имеющихся в данный период в каждом конкретном цехе, при получении ферментируемых видов продукции; своевременно проводить замену фильтров для очистки воздуха не только от механических примесей, но и от бактерий; периодически для дезинфекции оборудования и инвентаря применять более эффективные средства, в состав которых входят перекись водорода, уксусная и надуксусная кислоты; проводить микро- фильтрацию рассола, используемого при посолке сыров; собирать молочную сыворотку только в закрытые емкости; соблюдать культуру производства. Проведение таких меропри- ятий будет способствовать снижению количества бактериофагов, а значит, и выпуску молочной продукции с заданными показателями качества и безопасной для потребителя в течение всего срока годности.