К настоящему времени логистика как наука организационно и научно-методически сложилась и имеет место быть повсеместно, особенно в крупных, государственных проектах, торговле, складском хозяйстве и на транспорте. К сожалению, применительно к пищевой индустрии, в т. ч. к молочному делу, широкомасштабных разработок и практической реализации принципов логистики нами не обнаружено.

Еще А. С. Пушкин писал, что «с кувшином охтинка бежит» – так в ХVIII в. выглядело снабжение молоком жителей Санкт-Петербурга. А деловые финны могли доставлять свежее молоко, применяя «секрет» – кусок замороженного молока в каждую флягу. Логистические процессы в отрасли применяются на интуитивном уровне. Поэтому в настоящей статье предпринята попытка формирования некоторых базовых положений, безусловно исходя из постулатов логистики и «фактуры» отрасли. Блок-схема алгоритма логистики молочного дела включает три основных положения (блока) и показана на рис. 1.



Блок 1. Получение молока-сырья является исторически прерогативой сельского хозяйства. Молочная промышленность является объективным партнером селян и должна получать от них исходное сырье в необходимом количестве должного качества. Логистика молочного животноводства – специфическая отрасль АПК, требующая научного обеспечения и практической реализации. В идеале – крупнотоннажное производство (реализовано на практике); оптимизированный вариант – фермерские хозяйства (лучше в кооперации); возможная альтернатива – личные (подсобные) хозяйства селян («бабушкино ведро»). Мировой опыт подтверждает: каждый должен заниматься своим делом, для нас – молочной отрасли – лучше в рамках взаимозависимой (связанной), в т. ч. и особенно финансово, системы (например, холдинг, ассоциация и др. оргформы, работающие на конечный результат). Анализируя имеющуюся информацию, можно считать, что в нашей стране объемы товарного молока-сырья для промышленной обработки должны быть как минимум, удвоены; качественные показатели по бактериальной составляющей снижены на уровень (в десять раз), содержание жира и белка оптимизировано. При этом затраты на получение молока-сырья (соответственно цена) необходимо снизить как минимум в два раза – иначе наша готовая продукция на глобальном уровне не будет конкурентоспособной, а потребитель «проголосует кошельком» за иностранца. Если этого не произойдет в обозримом будущем – экспансия зарубежья. Такова логистика первого блока молочного дела. Хотелось бы верить, что «молочные реки» России не иссякнут, а на прилавке магазина будут доступными продукты «из чуда природы» (по акад. И. П. Павлову). Безусловно, это прерогатива не рынка, как иногда нам «вещают» экстрареформаторы (разрушители), а Государства! Как молоко матери, так и молоко коровы-кормилицы (особенно до совершеннолетия хомо-сапиес) в принципе должно быть для потребителя бесплатным (дотация государства). «Стакан школьного молока» окупится сторицей – здоровьем, добротой, интеллектом, человеколюбием. Геракл и амазонки вскормлены Зевсом на Олимпе козьим молоком и сыром «из корзин плетеных»! Блок 2. Промышленная обработка молока-сырья (фабрикация) является прерогативой исторически сложившейся во всем цивилизованном мире самостоятельной отрасли хозяйственного механизма отдельных стран (так пока на практике). Этот механизм терминологически обозначается как молочная промышленность для производ- ства молочных продуктов (в нашей стране в рамках АПК, организационно – в составе Минсельхоза). Кстати, в Ставропольском крае решением губернатора отрасль выведена в отельный комитет при правительстве края. Хотелось бы надеяться на позитив. Имитационная схема молочной промышленности, применительно к логистике ее технологии, в обобщенном виде «белого ящика» открытой системы (Т – технология), приведена на рис. 2. Входные параметры (Х), количество которых, по примерным расчетам, в настоящее время превышает 600 наименований, включает основное сырье (молоко) и наполнители обогатители, все вспомогательные и обеспечивающие материалы, кадровое, научное, технологическое, энергетическое и другие формы обеспечения производства молочных продуктов в заданном ассортименте соответствующего качества. Здесь без логистики в системном виде не обойтись – интуитивно или обоснованно профессионалами. Выходные параметры (Y) – молочные и молокосодер- жащие продукты, ассортимент которых в мире превышает 20 тыс. наименований. В нашей стране – тысячи, широко известных и начинающих свой жизненный цикл. Отдельное предприятие – десятки с постоянной тенденцией расширения в логистике минимизации объективных противоречий (спрос +, экономика -). Параметры управления (U) непосредственно связаны с кадровым обеспечением производства молочных продуктов. По экспертной оценке, современное молочное производство могут обеспечить профессионалы не менее 50 специальностей. В центре – безусловно инженер- технолог (менеджер) с постоянной мотивацией повыше- ния квалификации.

Параметры возмущения (F), которые постоянно дестабилизируют системную логистику промышленной обработки молока, весьма многообразны (по оценке, превышают сотни наименований – от погоды до настроения мастера) и должны быть исключены профессионалами за счет знаний, умений и опыта в идеале на принципах «безлюдных технологий» – ЭВМ с искусственным интеллектом. Престиж молочного дела должен поддерживаться на национальном уровне, например, на ежегодных праздниках по выбору «молочной королевы», как это имеет место в ряде стран. В центре проблематики – Технолог-профессионал (мастер, инженер, магистр, бакалавр).

Составляющие логистики молочной промышленности – объемы, ассортимент и качество являются производными первого блока и уровня развития отрасли по всем направлениям. Объемы производства молочных продуктов определяются из расчета физиологической потребности населения страны и возможностей (желания) экспорта. Физиологические потребности в нашей стране регламентированы нормами потребления. К сожалению, действующие нормы «слегка» урезаны по сравнению с разрушенным СССР. Обыденно количество молочных продуктов определяется спросом – финансы и культура потребления. Обе категории логистически не толерантны нашим потребностям и подлежат проработке на государственном уровне. Для примера можно привести благородную программу «Школьное молоко». Ассортимент молочных продуктов, который кажется, складывается, стохастически, на самом деле четко определен физиологически, климатически, возрастом потребителя и другими показателями. Он рондомизирован по видам предприятий (условно) – ГМЗ, сыроделие, маслоделие, ПДП, МК. При видимом порядке все-таки логистически требуется кардинальная переоценка и реализация на практике ассортиментного набора молочных про- дуктов в сторону их функциональности и детерминации по группам потребителей. Например, в США по государственной программе реализуется идеология производства и потребления низкожирного (обезжиренного) молока. В нашей стране эта задача только поставлена в государственной Концепции здорового питания.

Качество молочных продуктов, особенно кисломолочные напитки (забытая простокваша), «русские сливки» (сметана), как и кефир, являются национальным достоянием. Логистика качества требует беречь хорошее и вводить новые сегменты «для здоровья» – продукты функционального назначения. Ненавязчивая реклама должна реабилитировать исконно российские продукты – простоквашу и сливочное масло, информировать в публикациях по возможным последствиям по «завезенному» йогурту, особенно термизированному и, конечно, отвести «свое место» т. н. молокосодержащим (как унизительно звучит к молоку – эликсиру здоровья) продуктам. Логистически производство молочных продуктов обеспечивается их персональной технологией по действующей НТД и санправилам. В обобщенном виде оно может быть представлено схематически в виде замкнутой многоуровневой системы (рис. 3).



Логистический жизненный цикл производства молока- сырья и молочных продуктов, в соответствии с положениями классического маркетинга показан на рис. 4. Гребешковый вид производства молока-сырья (2) и молочных продуктов (3) имеет бесконечную тенденцию в сравнении с классической кривой роста и спада (1). Блок 3. Реализация (использование) молочных продуктов, как правило, является специализированной и сосредоточена в торговле. Содержательная часть логистики по данному блоку, по-видимому, сводится к культуре потребления молочных продуктов, что требует профессионального подхода и огромной организаторской работы отрасли по всем возможным направлениям.

В целом логистика молочного дела и ее составляющая (блок 2) – молочная промышленность требуют постоянной системной проработки с реализацией достижений науки и практики. Особое место, наряду со складскими и транспортными операциями, заслуживает логистический подход к созданию и реализации оптимизированного ассортимента молочных продуктов для здорового питания россиян с обеспечением экспорта излишков в условиях вступления в ВТО и глобализацией молочного рынка. Проблема многообразна и бесконечна, как и жизнь. А задача логистики – обеспечить единую «цепочку»: получение товарного молока – переработка молока- сырья – реализация полученной продукции на государственном уровне. Дело нас, потребителей, насладиться «чудом, сотворенным природой и золотыми руками мастеров» в рамках культуры потребления.