support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

ООО "ЕКОКОМ"

Международная молочная неделя (17-21 июня 2024 года)
Всероссийский форум Модернизация молочной отрасли
Просмотр выпуска
Выпуск №5 2024 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Козье молоко для сыроделия
  • Особенности ферментативной обработки молозива и активности развития в нем заквасочной микрофлоры
  • Молочное сырье в системе ветеринарной сертификации

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    "Масло с частичной заменой молочного жира растительным и комбинированные жиры"

    Материал прочитан 2472 раза и оценен
    0
    Д.и.н. Штефан Дэнерт, Группа немецких фирм "Проекты в Восточной Европе"

    С момента принятия Европейским Советом 11 мая 1989 г. документов, регламентирующих производство продуктов с заменой составных частей молока, в странах Западной Европы существенно улучшились правовые рамки для выработки масла с частичной заменой молочного жира растительным, а также других комбинированных жиров.

    Однако поначалу многие скептически отнеслись к наметившейся после этого постановления тенденции частичного вытеснения сливочного масла с рынка. Особенно в ФРЕ была проявлена большая осторожность по отношению к подобным инновациям.

    Разработка инновационных продуктов этого типа шла в первую очередь в маргариновом производстве, так как в этой отрасли имеются технико-технологические возможности производства смешанных жиров различной комбинации.

    Такие тенденции в питании, как обращение потребителя к жирам пониженной калорийности и придания повышенного значения диетологии ненасыщенным жирным кислотам, также определяют рыночный успех этих продуктов, как и их хорошие сенсорные качества и возможность снижения производственных расходов.

    При этом для достижения высокого качества этих продуктов первоочередное значение имеет технологическая концепция и лишь затем - рецептура.

    Использование базисных технологий, применяемых в маргариновой промышленности для производства бутербродных масс из чистого жира, и использование красителей, эмульгаторов, регуляторов кислотности и тому подобных добавок дают возможность получать продукты, по консистенции и вкусу напоминающие маргарин.

    Гибкость технологии, применяемой в Западной Европе при производстве сливочного масла способом сбивания, ограничена. При выработке смешанных жиров по классической технологии масла хотя и возможно "гибкое" использование оборудования, однако очевидны такие технологические недостатки, как:

    — невозможность точного определения количества растительного жира, содержащегося в продукте после обращения фаз;
    — ограничение массы используемого растительного жира;
    — необходимость снижения температуры сбивания масла.

    Исследования показали, что применение модифицированной технологии преобразования высокожирных сливок для получения масла с частичной заменой молочного жира растительным и комбинированных жиров может обеспечить как желаемую технологическую "гибкость", так и высокое качество продукта. Этот способ производства был некогда широко применяем и научно обоснован в молочной промышленности бывшего Советского Союза [1].

    При этом получение общей жирности продукта от 40 до 80 % является столь же достижимым, как и различное соотношение частей растительного и животного жира и показателей рН [2].

    Отказ от биологического и физического созревания сливок, а также отсутствие отходов при обращении фаз являются дополнительными аргументами в пользу использования этого технологического принципа.

    Специфика продукта требует оптимизации технологии. Это касается, в частности:

    — температурного режима;
    — порядка дозирования компонентов;
    — концепции управления процессом;
    — установления показателя рН;
    — процесса упаковки.

    Применение добавок, стабилизирующих эмульсию, при этом не является обязательным и в зависимости от запланированных качеств продукта и требований рынка будет критерием оптимизации технологии. Эта технология легко автоматизируется за счет меньшего числа релевантных показателей по сравнению с традиционно применяемым в Германии способом производства масла.

    Реализация технологии включает комбинацию классических приемов переработки молока (концентрацию сливок, приготовление закваски) с приемами из маргаринового производства для обращения фаз (применение охладителя-мешалки, вытеснительного охладителя).

    Для комбинированных жиров это означает, что стабильность смесей из жидких жирных фаз и водяной фазы зависит от напряжения граничащих поверхностей, разницы их плотности и вязкости. Изменившаяся по сравнению с чистыми жирами температурная зависимость плотности водно-жировой эмульсии "молочные сливки" приводит к тому, что разница в плотности сливок и растительных жиров с повышением температуры уменьшается.

    Этот эффект стабилизации смеси достигается при температуре выше 60 °С. При нагревании выше 60 "С плотность высококонцентрированных сливок прогрессивно падает. Плотность чистых жиров изменяется в зависимости, приближенной к линейной. Одновременно уменьшение вязкости высококонцентрированных сливок при этой температуре незначительно.

    Таким образом, при температуре выше 60 °С смесь жирных сливок и растительного жира имеет оптимальные свойства для процесса смешивания и получения стабильности смеси. Смешиваемые компоненты получаются относительно низкой вязкости с минимальными различиями в плотности.

    Типичные для кислосливочного масла кислые и кисловатые вкусовые оттенки, которых также следует добиваться в комбинированных бутербродных массах и которые можно узнать, измеряя рН, появляются из-за наличия в продукте молочной кислоты. Часть отделяемой сыворотки при концентрации незаквашенных сливок может быть заменена заквашенной молочной сывороткой, концентратом культур или концентратом аромы.

    Это осуществляется добавлением названных компонентов в высококонцентрированные сливки или в уже приготовленную смесь из сливок и растительных жиров. Вводится такое их количество, которое необходимо для достижения определенного показателя рН. Одновременно устанавливается жирность конечного продукта.

    Для маркировки и указания компонентов на упаковке таких продуктов, как масло с частичной заменой молочного жира растительным и комбинированные жиры, а также для контроля при производстве в настоящее время имеются различные количественные методы измерения [3].

    Кроме того, есть технологически ориентированные критерии, которые позволяют качественно описывать такие продукты с достаточной степенью точности. Положения, высказанные в источнике [4] по-прежнему остаются актуальными.

    Таким образом, если исходить из того, что замена продуктов животного происхождения продиктована не только экономическими соображениями, но и новыми возможностями, открывающимися в области физиологии питания, то потенциал для инновационных разработок в молочной промышленности далеко не исчерпан.

    ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

    Грищенко А.Д. Сливочное масло. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.
    Deutsche Milchwirtschaft. 1990. №41. S. 458-459.
    Deutsche Milchwerischaft. 1990. № 41. S. 447-456.
    Deutsche Milchwirtschaft. 1992. № 43. S. 663-666.



    Источник: Tharnika.ru
    Производство качественного и безопасного молока-сырьяПроизводство качественного и безопасного молока-сырья
    Проблема обеспечения качества молока – одна из наиболее сложно решаемых задач. Улучшение качества...
    Молодые, свежие и другие…Молодые, свежие и другие…
    Участившиеся в последнее время запросы в ГНУ «ВНИИМС» от таможенных служб различных регионов с прос...
    Фасовка молока  на малом предприятииФасовка молока на малом предприятии
    Малые производители молока (крестьянские и фермерские хозяйства) все чаще организуют собственную пе...
    Отвечаем на вопросы специалистов молокоперерабатывающих предприятийОтвечаем на вопросы специалистов молокоперерабатывающих предприятий
    Производители молочных продуктов часто обращаются с просьбой о получении комментариев экспертов ...
    Залог успеха УК «Молочные активы»Залог успеха УК «Молочные активы»
    В течение нескольких последних лет мы наблюдаем приток инвестиций в сельское хозяйство. При этом мо...
    Эффективные технологии для мгновенного охлаждения  и хранения молокаЭффективные технологии для мгновенного охлаждения и хранения молока
    Оптимальные технические решения для выполнения новых требований «Технического регламента на молоко ...
    Новые страницы о Вологодском маслеНовые страницы о Вологодском масле
    К 175-летию Н. В. Верещагина Вологодское масло – разновидность сладкосливочного. Особенностью ег...
    Производство заквасок в РоссииПроизводство заквасок в России
    Производство и разработку кисломолочных продуктов, включая продукцию нового поколения и с функциона...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта
    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11887


    МЕЖДУНАРОДНАЯ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ «АКТУАЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ. НАУКА, ПРОИЗВОДСТВО, БИЗНЕС»

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Tue, 21 May 2024 14:11:41