support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

ООО "ЕКОКОМ"

Выставка «Продэкспо 2025»
Просмотр выпуска
Выпуск №12 2024 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Исследование влияния молокосвертывающих ферментов на появление горького вкуса во время хранения мягкого сыра
  • Критерии оценки качества сыров для HoReCa – функциональные свойства
  • Техническое регулирование молочной промышленности. Итоги и перспективы

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Milkbranch

    "Производство мороженого с функциональными свойствами"

    Материал прочитан 4692 раза и оценен
    0
    М.А. Федотова, д.т.н. В.И. Ганина, к.т.н. В.А. Обелец, МГУПБ

    Рынок мороженого в России - это один из наиболее перспективных секторов пищевой индустрии. Рейтинг крупнейших мировых рынков мороженого возглавляют США - 6116 млн л, далее следуют Китай - 2837 млн л, Япония - 901 млн л, Германия - 769 млн л и Россия - 620 млн т.

    В странах Европы и Америки в больших количествах производится функциональное мороженое, в основном в виде кисломолочных замороженных десертов и мороженого с пробиотическими культурами, наиболее распространенным из которых является йогуртное мороженое. Популярностью пользуются низкокалорийные виды такого мороженого. В нашей стране производство йогуртного мороженого с использованием кефирных грибков и ацидофильной палочки составляет менее 1 % общего выпуска.

    Важной тенденцией является производство низкокалорийного мороженого, т.е. без жира и сахара или с невысокой долей этих компонентов. Для снижения калорийности (и себестоимости) используют заменители молочного жира и сахара. В первом случае все шире используют растительные жиры и их композиции, которые содержат ненасыщенные жирные кислоты и служат дополнительным источником жирорастворимых витаминов. Массовую долю углеводов снижают путем частичной замены сахара на подсластители. За счет этого содержание сахарозы в мороженом может быть уменьшено на 50 %.

    Мороженое без жира и с невысокой жирностью идеально подходит для обогащения компонентами функционального назначения - пробиотиками, пребиотиками, заменителями сахарозы в мороженом для больных диабетом и др. В России производство таких продуктов пока невелико, но в последние годы отмечается его увеличение.

    В нашей стране разработаны виды мороженого, в технологии которых применяют традиционное сырье (без растительных жиров) и закваски, приготовленные на кефирных грибках, на чистых культурах молочнокислых бактерий, в частности ацидофильной палочки. Имеются технологии кисломолочного мороженого с использованием йогуртов, творога.

    Показателем полезных свойств мороженого с пробиотическими культурами является число жизнеспособных клеток бактерий в готовом продукте. Однако обеспечить сохранность культур при производстве мороженого на протяжении технологического процесса и хранения достаточно сложно. Кроме того, в организме человека на пробиотические культуры воздействует ряд барьерных факторов в отношении любых попадающих извне микроорганизмов.

    Запатентованы технология биологически активной добавки «Биоайс» и продукт «Биомороженое», которые прошли экспертизу Головного испытательного центра пищевой продукции при ГУ НИИ питания РАМН. При изготовлении «Биомороженого» использованы новая технология замораживания и специальная добавка «Биоайс», в состав которой входят Bifidobacterium bifidum и Lactobacillus plantarum.

    Технология позволяет законсервировать микроорганизмы таким образом, что пробиотические микроорганизмы сохраняются в продукте в неактивной форме. За счет этого пробиотическая микрофлора преодолевает естественные барьеры желудочно-кишечного тракта, активизируется и развивается в кишечнике, что благоприятно влияет на организм человека.

    В России запатентовано мороженое с функциональными свойствами, в состав которого включены молоко, сахар, сливки, стабилизатор, а также бактериальный концентрат «Лактобактерин» в количестве 1-5 % и витаминный комплекс с целью повышения биологической ценности и придания продукту функциональных свойств.

    В Италии предложен замороженный продукт, содержащий йогурт, подслащивающее вещество, молочные белки, сливки и жизнеспособные микроорганизмы в количестве более 106 КОЕ/г. В нем содержится 3-7 % олигосахарида с пребиотическими свойствами. Для сквашивания используют Lactobacillus reuteri, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus.

    В США запатентованы способы приготовления мороженого с глазурью, содержащей молочнокислые бактерии, и замороженного десерта с молочнокислыми бактериями. Добавление молочнокислых микроорганизмов в состав глазури (до 109 КОЕ/г) позволяет повысить количество пробиотических культур в мороженом, а, следовательно, улучшить его полезные свойства. В глазурь также могут быть добавлены волокна, которые не перевариваются или перевариваются частично, но могут ферментироваться пробиотическими бактериями и таким образом активизировать действие полезных бактерий в толстом кишечнике. Волокна могут быть белковой природы или являться сахаридом, например растительные пектины, различные олигосахариды, инулин из цикория, олигосахариды сои. Количество добавляемых волокон выбирают по их способности стимулировать рост пробиотических бактерий. Пребиотические компоненты могут содержаться не в основной массе мороженого, а быть изолированы, чтобы не происходила преждевременная ферментация волокон.

    Применение в технологии мороженого микрокапсулированных форм бактерий позволяет значительно увеличить их выживание и количество попадающих в кишечник жизнеспособных клеток. Кроме того, бактерии не контактируют со средой, имеющей температуру, при которой обычно начинается ферментация. Капсулирование способствует постепенному высвобождению молочнокислых бактерий в кишечнике и усилению их эффекта.

    В замороженном бутербродном масле или десерте бифидобактерии значительно лучше сохраняют свою активность. В результате эффективность употребления продуктов с пробиотиками возрастает в 2-3 раза.

    Компания «Инмарко» выпускает серию йогуртного мороженого «Любимым» и «Джемка». В его состав входят живые йогуртовые культуры, которые не подвергались тепловой обработке и находятся в состоянии анабиоза. Попадая в организм человека, они начинают активно действовать.

    За рубежом исследовали выживаемость Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium bifidum и лактазную активность в мороженом, полученном ферментированием стандартной смеси этими микроорганизмами с последующим фризерованием и закаливанием. Сразу после фризерования и закаливания смеси количество жизнеспособных клеток L. acidophilus и В.bifidum составляло 1,5*108 и 2,5*108 КОЕ/г соответственно, а после 17 нед хранения мороженого при температуре минус 29 ?С - 4*106 и 1*107 КОЕ/г. Лактазная активность снижалась с 1800 до 1300 ед/мл. Было показано, что бифидобактерии лучше молочнокислых бактерий выживают в мороженом. Количество жизнеспособных клеток бифидобактерии после 70 сут хранения может составлять до 90 %. Изучено влияние на органолептические показатели мороженого с пробиотическими культурами, имеющего различный рН (5, 5,5 и 6), путем сравнения с традиционным мороженым. Дегустационная комиссия предпочтение отдала мороженому с рН 5,5.

    В настоящее время проводятся исследования по разработке новых видов мороженого и замороженных десертов с пробиотическими культурами, обоснованию рациональных параметров их производства.


    Особенности использования  патентной информацииОсобенности использования патентной информации
    Вот уже третий год в журнале «Переработка молока» ведется рубрика «Патентная информация». Прежде в...
    Проблемы и пути решения вопросов импортозамещенияПроблемы и пути решения вопросов импортозамещения
    Авторы анализируют проблемы импортозамещения продукции маслоделия и сыроделия и пути их решения. ...
    Молодые, свежие и другие…Молодые, свежие и другие…
    Участившиеся в последнее время запросы в ГНУ «ВНИИМС» от таможенных служб различных регионов с прос...
    Новые функциональные  продукты на основе  козьего молокаНовые функциональные продукты на основе козьего молока
    Продукты на основе козьего молока вырабатываются из смеси козьего молока, оливкового масла, рыбье...
    Молокосодержащие продукты  с пролонгироваными срокам и храненияМолокосодержащие продукты с пролонгироваными срокам и хранения
    Современный российский рынок отечественных и импортируемых пищевых продуктов в последнее десятил...
    Профессиональный резерв отрасли: где он создается?Профессиональный резерв отрасли: где он создается?
    Подготовка кадров для молочной промышленности – одна из важнейших отраслевых задач. Северокавказска...
    Перспективные направления  переработки вторичных молочных ресурсовПерспективные направления переработки вторичных молочных ресурсов
    Мировое производство всех видов молока оценивается в 626 млн т c приростом 1,5 % в год. Производс...
    Залог успеха УК «Молочные активы»Залог успеха УК «Молочные активы»
    В течение нескольких последних лет мы наблюдаем приток инвестиций в сельское хозяйство. При этом мо...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта
    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11949

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Fri, 13 Dec 2024 21:33:42