support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

EKOKOM

Просмотр выпуска
Выпуск №5 2024 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • О новом стандарте на продукты маслоделия из молока сельскохозяйственных животных
  • Молочная отрасль России: вызовы и возможности
  • К вопросу стандартизации концентратов молочного белка и пермеатов

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Milkbranch

    "Пастообразные плавленые сыры: особенности технологии"
    Вернуться к содержанию выпуска

    Технологический практикум
    Иван Краснов

    Полный текст статьи
    Скачать файл (pdf, 214 KB)

    Пастообразные плавленые сыры являются одной из разновидностей плавленых сыров, продуктом массового потребления. Он популярен благодаря не только ценовой доступности, но и разнообразию вкусов, консистенции, широкой гамме упаковки и привлекательному внешнему виду.

    Описание продукта

    Пастообразные плавленые сыры являются одной из разновидностей плавленых сыров, продуктом массового потребления. Он популярен благодаря не только ценовой доступности, но и разнообразию вкусов, консистенции, широкой гамме упаковки и при-влекательному внешнему виду.

    Пастообразный плавленый сыр удобен для употребления, способен без больших затрат разнообразить домашнее меню, или может быть использован для перекусов.

    Процесс производства пастообразного плавленого сыра включает тепловой нагрев и термическую обработку, в результате чего происходят химические взаимодействия между компонентами сырья и пищевых добавок.

    Пастообразные плавленые сыры могут вырабатываться из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла, молочных белков и других молочных продуктов с добав-лением специй, и вкусовых компонентов путем плавления сырной массы при температу-ре 85–95 °C в присутствии добавок – солей-плавителей (фосфаты натрия и калия).

    Пастообразный плавленый сыр содержит большое количество ценных аминокис-лот, жиров, белка, минералов, витаминов. Это отличный источник фосфора, витаминов группы B, а также витаминов A, D, E.

    Почему вносится добавка

    Фосфорнокислые соли натрия и калия являются функционально необходимым ин-гредиентом, без которого невозможно изготовить пастообразный плавленый сыр. Именно эти вещества позволяют плавить натуральный сыр и получать продукт с однородной, те-кучей, пастообразной консистенцией. Сырная масса, включающая натуральный сыр и другие молочные компоненты, подвергается нагреванию одновременно с механической обработкой.

    Сущность механической обработки смеси для плавления заключается, во-первых, в измельчении компонентов сырья (сыров, творога, сливочного масла) для обеспечения од-нородности массы, а во-вторых, в перемешивании измельченных частиц твердого сырья с частицами сухих (СОМ, молочно-белковые концентраты, соли-плавители) и жидких компонентов (вода, сливки и т.п.). Интенсивное перемешивание компонентов способ-ствует хорошему контакту частиц белоксодержащих частиц с солями-плавителями.

    На какой стадии технологического процесса происходит внесение

    Соли-плавители вносят в смесь для плавления при загрузке ее в котел-плавитель. В отдельных случаях, обусловленных спецификой используемого сырья, проводят его со-зревание в смеси с солями-плавителями.

    Особенности применения каждой добавки

    Соли-плавители ФОСФОМИК-65, ФОСФОМИКС-90 вносят в агрегат для плавле-ния в сухом виде после загрузки всех молочных компонентов. Затем включают мешалку и без подачи пара обязательно проводят перемешивание смеси в течение 2–3 мин, и толь-ко после этого включают нагрев и осуществляют процесс плавления. ФОСФОМИКС-65 может применяться в комбинации с солью ФОСФОМИКС-100 в соотношении 1:1.

    Для улучшения качества плавленых сыров ФОСФОМИКС-90 можно применять в комбинации с ФОСФОМИКС-65 в соотношении 3:1–5:1 при производстве пастообраз-ных сыров.

    ФОСФОМИКС-80 вносят в виде растворов 20 или 25 % концентрации. Допуска-ется использовать ее в виде суспензии, приготовленной непосредственно перед плавле-нием путем смешивания соли с водой в равных количествах. Количество воды, вносимой с раствором или суспензией, обязательно должно учитываться при расчете рецептур и плавлении. ФОСФОМИКС-100 во избежание его комкования и, следовательно, для более рав-номерного и быстрого распределения в сырной массе желательно в смесь для плавления вносить в виде суспензии, приготовленной непосредственно перед плавлением путем смешивания соли с водой в равных количествах. Количество воды, вносимой с раствором или суспензией, обязательно должно учитываться при расчете рецептур и плавлении.

    Разрешительная документация

    Согласно межгосударственному ГОСТ 31690-2013 «Сыры плавленые. Общие тех-нические условия», в перечень используемых пищевых добавок, по отдельности или в комбинации, входят:

  • ортофосфаты натрия (Е339);
  • фосфаты кальция (Е341);
  • пирофосфаты натрия (Е450);
  • трифосфаты натрия (Е451);
  • полифосфаты натрия (Е452).

    В ТР ТС 029/2012 установлен максимальный уровень в плавленых сырах пищевых фосфатов калия (Е340), кальция (Е341, 542), натрия (Е339), в виде добавленного фосфата по отдельности или в комбинации в пересчете на Р2О5, который должен быть не более 20 г/кг.

    Практика применения

    Фосфаты могут использоваться как индивидуально, так и в составе композиции. Использование многокомпонентной фосфатной соли позволяет направленно регулиро-вать процесс плавления и изготавливать плавленые сыры с различными потребительски-ми характеристиками.

    Трифосфаты Na (Е451) имеют средний уровень ионообмена и кремообразования, их лучше использовать в сочетании с другими солями для изготовления плавленых сыров различных групп, ввиду высокого значения рН.

    Пирофосфаты Na (Е450) имеют средний уровень ионообмена и хорошую способ-ность к кремообразованию, но ввиду высокого значения рН, их чаще применяют в смеси с полифосфатами для изготовления пастообразных плавленых сыров.

    Ортофосфаты Na Е339 (ФОСФОМИКС-90) способствуют получению продукта с неоднородной, «грубой» и слабо-эластичной консистенцией, особенно при переработке незрелого натурального сыра. Поэтому использование их в ломтевых сырах нежелатель-но, но допустимо в сочетании с кислыми солями. То же касается и пастообразных плав-леных сыров.

    Литература:
    1.ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
    2.ТР ТС 033/2013 О безопасности молока и молочной продукции
    3.ТР ТС 029/2012 О безопасности пищевых добавок
    4. ГОСТ 31690-2013 Сыры плавленые. Общие технические условия
    5. Дунаев А.В. Соли-плавители "ФОСФОМИКС" для производства плавленых сыров и других пищевых продуктов. Переработка молока, № 10, 2023 г., с. 36-37.
    6. Сарафанова Л. А., Кострова И.Е. Применение пищевых добавок. СПб.: Гиорд, 1997.


    him.ru/pishchevye-fosfaty
    Реклама ООО «ФК»
    ИНН 5262378871
    erid 2VfnxviZsTe


  • Чтобы добавить статью, необходимо зарегистрироваться

    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта
    ПРОФИЛЬ МЕСЯЦА

    Профиль месяца

    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11977


    Выставка «GRAS EXPO 2025»

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2025. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Thu, 01 May 2025 18:45:59