support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

EKOKOM

Просмотр выпуска
Выпуск №6 2024 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • О новом стандарте на продукты маслоделия из молока сельскохозяйственных животных
  • Молочная отрасль России: вызовы и возможности
  • К вопросу стандартизации концентратов молочного белка и пермеатов

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Milkbranch

    "К вопросу предупреждение загустевания сгущенных молочных консервов с сахаром"
    Вернуться к содержанию выпуска

    Ингредиенты
    Иван Краснов

    Полный текст статьи
    Скачать файл (pdf, 2462 KB)

    В процессе производства, транспортирования в торговлю и хранения молочной продукции органолептические свойства могут ухудшаться, особенно если при производстве продуктов не были соблюдены в полном объеме гигиенические требования, а также в случае низкого качества упаковки. При этом происходят физические процессы изменения структуры и физико-химические преобразования отдельных компонентов, что может повлиять на органолептические показатели продуктов.

    Происходит ухудшение вкуса, консистенции, цвета. Пороки могут возникать как в процессе производства, так и в процессе хранения консервов и проявляются в ухудшении вкуса, запаха, консистенции и цвета.

    Загустевание сгущенных консервов с сахаром может происходить из-за нарушения солевого равновесия в продукте, а также при повышении доли СОМО в нем.

    Загустевание наблюдается в сгущенных молочных консервах с сахаром и выражается в повышении вязкости в процессе хранения продукта, иногда до полной потери текучести и перехода его в пастообразное состояние. Чаще порок наблюдается при выработке продукта в весенне-летний период, что обусловлено изменениями солевого и белкового состава молока-сырья. Предупредить порок можно повышением температуры тепловой обработки молока до 105±2 или до 125±2 °С; изменением расчетов при нормализации в сторону увеличения СОМО (более 21 %); внесением солей-стабилизаторов в количестве 0,008–0,01 % от массы сырого молока. Максимально разрешенная дозировка – до 1,5 г динатрийфосфат на 1 кг продукта.

    Доза соли-стабилизатора зависит от термоустойчивости конкретной партии молока, поэтому колеблется в пределах 0,05–0,4 % от массы нормализуемой смеси.

    Соли-стабилизаторы вносят в виде раствора в сырое молоко перед его пастеризацией. В качестве солей-стабилизаторов могут использоваться ортофосфаты натрия. Они хорошо растворимы в воде и имеют хорошие буферные свойства. Стабилизатор также можно вносить также и в процессе сгущения, и в готовую сгущенную смесь.

    Действие фосфатов основано на связывании ионов кальция, в результате чего повышается термостабильность белков молока. Кроме того, внесение фосфатов тормозит окислительные процессы и потерю пищевой ценности при хранении готовых про-дуктов.

    Ортофосфат натрия двузамещенный Е339ii (динатрийфосфат) в сгущенном молоке служит для предотвращения кристаллизации, используется при производстве сгу-щенного молока и вареной сгущенки, в том числе с добавлением немолочного сырья.

    Динатрийфосфат используют в качестве стабилизатора консистенции (предупреждение коагуляции белка и образования хлопьев) при производстве сгущенного и концентрированного молока с содержанием сухих веществ менее 28 %, так и с содержа-нием более 28 %.

    Например:
  • молоко стерилизованное концентрированное м.д. жира 8,6 и 9,0 %;
  • молоко сгущенное стерилизованное м.д. жира 7,8 %;
  • сливки концентрированные стерилизованные м.д. жира 12 %.

    Ортофосфат натрия E339 (Фосфомикс-90) рекомендуется вносить в виде заранее подготовленного 10–25%-ного водного раствора. Допускается внесение соли Фосфо-микс-90 вместе с молоком. Пастеризованное молоко взять в небольшом количестве, вне-сти требуемое количество Фосфомикс-90, тщательно размешать и пропорционально вносить в молоко.

    Использование фосфатов регламентируется ТР ТС 029/2012 и ГОСТ 31688-2012 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия», а также следующими документами:

  • ГОСТ 718-84 «Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком и саха-ром. Технические условия»;
  • ГОСТ 1923-78 «Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия»;
  • ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические усло-вия»;
  • ГОСТ 4937-85 «Консервы молочные. Сливки сгущенные с сахаром. Тех-нические условия».

    him.ru/pishchevye-fosfaty
    Реклама ООО «ФК»
    ИНН 5262378871
    erid 2Vfnxw9mfFW


  • Чтобы добавить статью, необходимо зарегистрироваться

    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта
    ПРОФИЛЬ МЕСЯЦА

    Профиль месяца

    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11977


    Выставка «GRAS EXPO 2025»

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2025. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Thu, 01 May 2025 18:38:31