Сыр с французской золой: в Крыму супруги создали «чудную» сыроварню
19.09.2024
Материал прочитан 397 раз и оценен
0
Идея создать семейную сыроварню пришла к супругам Андрею Кисельчуку и Ирине Чудной в 2014 году. Он был сложным для всех — старый мир рушился, новый создавался, одни компании уходили с рынка, другие приходили, с работой стало сложно. А Ирина ждала ребенка. И как это часто случается, женщина в декрете придумала заняться новым для семьи делом, а мужчина эту идею поддержал.
Два года супруги учились варить сыры, специально для этого ездили в Италию, перенимали опыт. Семейная кухня превратилась в лабораторию для сырных экспериментов. А в 2016 году Ирина и Андрей получили грант от Минэкономразвития Крыма в размере миллиона рублей, который стал большим подспорьем при покупке оборудования. И началось.
Первый камамбер
Первый сыр она помнит, как первую любовь — это был камамбер, рассказывает Ирина. Андрей варил его в кастрюльке на обычной плите, после чего он два месяца созревал на балконе — благо, крымская осень позволяет. Друзья съели эту первую головку и сказали «спасибо, хотим еще».
— Мы съездили в туристическую поездку, восполнили, можно сказать, дефицит сыра в организме, — говорит Андрей. — И возникла идея заняться сыром, потому что как раз и жена была в декрете, и у меня получилось так, что я ушел с предыдущей работы.
— Мы ехали в маршрутке, смотрели на зеленые поля, потому что это был май, — продолжает его жена. — И под впечатлением от нашей поездки еще тогда, я помню, вот так смотрю в окно и вдруг говорю, а почему бы нам самим не делать сыр? Андрей покивал головой, а что? Почему бы и нет. Мы решили так, что вот если грантовую поддержку получим, значит, это судьба. И вот мы делаем сыр уже больше пяти лет.
В первое время, конечно, «набивали шишки». В Крыму довольно трудно найти в достаточном количестве молоко, пригодное для варки сыра, объясняет Андрей. Для этого животные должны содержаться в хороших условиях, на закрытых фермах, при постоянном составе кормов. Те самые «ко-», которые пасутся на лугу, едят каждый день разную траву, и не всегда полезную. Это сказывается на составе молока, а для сыра оно должно всегда оставаться неизменным.
— Вот поступило молоко, мы его обязательно пастеризуем, вносим закваски, сычужный фермент, — показывает нам Андрей. — И в зависимости от того, какой это будет сыр, делаем сырную массу, солим, делаем сырочки и отправляем их на вызревание. А некоторым видам вызревание не нужно, это мягкие сыры, которые хранятся всего неделю.
В первое время самым популярным сыром у них был камамбер, но при расширении производства от него пришлось отказаться: слишком капризен.
— Для производства сыров с голубой плесенью очень важно четко отслеживать температуру и влажность. Это более требовательный сыр, — рассуждает Ирина. — Когда мы стали делать уже не 50 головок, а 300, мы поняли, что мы с камамбером не справляемся. Там другой подход нужен, поэтому такие сыроварни, как наша, делают сыры только с белой плесенью.
Свой почерк в сыре
Сейчас Андрей и Ирина производят более десяти видов сыров, до 300 килограммов в месяц. Тут практически вся «сырная» география: английский чеддер, греческий халуми, австрийский беркгезе, испанский манчего, французский шевр и темпераментные «итальянцы» — качотта, рикотта, буррата, страчателло, примо сале (с итальянского — «первая соль»). Но каждый из них сварен уже по-крымски: из крымского молока, с крымской лавандой и пажитником, с томатами и другими ингредиентами. Это расширяет ассортимент до трех десятков наименований.
— Мы проводим мастер-классы для туристов и жителей Крыма, у нас люди в процессе сами нарезают сырное зерно, солят, укладывают в формы и получают свой первый сыр. И мы первыми стали добавлять в сыр лаванду, делаем это особым способом, так в Крыму никто пока не делает. В 2022 году мы получили гран-при на Всероссийском конкурсе «Туристический сувенир» за нашу качотту с лавандой.
Эту качотту по-крымски очень любят туристы — летом она расходится просто на «ура». Раскрывать секрет своего особенного способа добавления лаванды Ирина не стала — это семейная тайна, улыбнулась она.
— У нас свой почерк, свой стиль в сыре. У него есть определенная кислинка, мы ее любим и поддерживаем. То есть можно делать сыр по-другому, но мы делаем так специально, потому что это наше.
Не всякая сырная плесень — благородная
Изюминка этой алуштинской сыроварни — это зола в чеддере. Конечно же, это не банальная печная сажа, а вполне аристократичная, очень дорогая фруктовая зола, которую до сих пор привозят из Франции. Ее получают при сжигании особым способом древесины фруктовых деревьев или виноградной лозы.
— Чеддер с золой, чеддер с вином — наша «фишка». Зола подчеркивает мраморную структуру этого сыра, дает оттенок вкуса и привлекает к нему внимание.
В процессе созревания чеддер покрывается плесенью. Это обычный этап созревания — долгое хранение, влажный воздух и температура делают свое дело. Сыровары постоянно следят за этим. Правильную, благородную белую плесень оставляют на головке, остальную нужно смывать.
— Она образуется, потому что у нас температура и влажность от 80 до 90%. Это неотъемлемая часть процесса созревания сыров, просто нужно понимать, какая она растет. Ту, которая нам не нужна, мы вовремя смываем. А если нас устраивает то, что мы видим, мы оставляем плесень как есть.
Некоторые любят сыр именно с этой твердой подсохшей корочкой, а для остальных хорошим выбором станет продукт, созревший в бандаже.
— Мы делаем чеддер по классической технологии, он созревает у нас в бандаже из натуральной ткани и смальца. В процессе головка покрывается плесенью, потом этот бандаж снимается, и мы ее реализуем.
В непростом бизнесе родителям помогают дети — их у супругов двое. Старшая дочь, одиннадцатилетняя Татьяна, уже может сама работать в магазине — и про сыр все расскажет, и продаст. Ну, а у младшего сына пока главная работа — постараться не мешать.
В будущем супруги планируют расширять производство. Для этого нужен участок земли, который они присмотрели в соседнем селе Лаванда, имеющем большой потенциал для развития экотуризма. Чтобы осуществить эту мечту, Андрей и Ирина надеются получить еще один грант от Министерства сельского хозяйства Крыма. В республике такой малый бизнес поддерживают — по данным министерства, за десять лет объем производства сыров в регионе увеличился в четыре раза.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
