«Камамбер» по-татарски и завтрак по-московски: что движет спрос на молоко в Татарстане
08.07.2025
Материал прочитан 74 раза и оценен
0
Татарстан подтверждает статус одного из лидеров молочной отрасли России: в 2024 году продажи молочной продукции в республике выросли на 5,2%, а сырные предприятия наращивают мощности и осваивают новые сорта. Как меняется структура потребления «молочки» и как кофейный буст влияет на продажи молока — в материале KazanFirst.
По данным стратегического бюро «Лучшие практики» (специализируется на молочном рынке), в прошлом году молочная отрасль продемонстрировала серьезный рост: относительно 2023 года продажи молочной продукции прибавили почти 5,7%. В числе сегментов, которые хорошо показали себя, были сливки (15%) и сыр (6%). Рекордсменом же стало мороженое — сказались и знойное лето с теплой осенью 2024-го, и возросшие поставки десерта за рубеж (выступая на Всероссийском молочном конгрессе в Казани, директор Молочного союза России Людмила Маницкая оценила годовую динамику импорта мороженого в 46%).
Препятствием для увеличения продаж «молочки» не стал даже рост себестоимости ее производства, которую аналитики BusinesStat оценивают в 18−21%. Помимо того, что в цене выросло сырье, выросли затраты на упаковку, усложнившуюся из-за санкций логистику, электроэнергию и ГСМ, свою роль сыграли инфляция, повышение ключевой ставки и рост стоимости кредитов, в том числе льготных.
На потребительском рынке рост был заметно ниже — 13,3%: сказались меры, которые государство предпринимает для сдерживания цен на социально значимые продукты.
Базовым и наиболее емким сегментом в общей структуре потребления молочной продукции остается питьевое молоко, занимающее в молочной корзине россиян 51%. На сливочное масло в ней приходится 22%, еще порядка 8% - на сыр.
— И в этом мы кардинальным образом отличаемся от Европы, — рассказал в ходе молочного конгресса управляющий партнер «Лучших практик» Юрий Власенко. — Там ту же долю, что у нас питьевое молоко, а точнее, 52%, занимает сыр. На втором месте, как и у нас, масло с 15%. А на питьевое молоко приходится только 2%.
Согласно Росстату, за 11 месяцев прошлого года производство питьевого молока в стране выросло на 5%. Татарстан оказался в общероссийском тренде: в ходе проходившего в апреле круглого стола с участием производителей молока министр сельского хозяйства и продовольствия РТ Марат Зяббаров назвал цифру в 5,2% роста за год.
На объем потребления питьевого молока во многом оказывает влияние возможность покупать продукт с короткими сроками годности. В Татарстане действуют порядка 40 молокоперерабатывающих предприятий — эти сведения приводит Министерство сельского хозяйства и продовольствия РТ. Их география равномерно покрывает территорию республики, поэтому покупать свежее молоко от локальных производителей могут даже жители отдаленных населенных пунктов.
Определенный вклад в увеличение потребления продукта вносят и торговые сети со своими собственными торговыми марками (СТМ), позволяющими покупателю экономить без существенных потерь в качестве за счет работы непосредственно с производителями. В торговой сети «Пятерочка» отмечают рост доли СТМ в «молочке»: доля чеков, содержащих продукцию бренда «Станция молочная», за год выросла на 15% и составляет сегодня более 13%, то есть примерно каждый седьмой-восьмой чек. При этом на молоко у «Пятерочки» приходится 38% всех продаж продукции собственной торговой марки; далее следуют кефир (13%), творог (10%), сметана, ряженка и масло.
Не кофе единым
Еще один, достаточно весомый фактор, которым обусловлена положительная динамика в части производства и потребления питьевого молока, — растущие продажи готовых кофейных напитков в сегменте HoReCa и не теряющий популярности формат кофе на вынос.
Осенью прошлого года «Пятерочка» представила результаты исследования, по которым Казань вошла в топ-5 городов, где жители стали пить больше кофе. Столица Татарстана уступила только Москве (30% от всего выпитого в России готового кофе), Краснодару (15%) и Санкт-Петербургу (14%). При этом сам ритейлер по объему продаж горячего кофе замыкает тройку лидеров, где первые две строчки держат крупнейшие сети фастфуда (статистика РОМИР). Всего в прошлом году в магазинах сети было продано 15 млн порций горячего кофе.
Кроме того, заметным продуктом в HoReCa молоко делает становящийся все более востребованным формат завтраков вне дома.
— Еще 5−7 лет назад они были единичными случаями, сегодня же это явление становится повсеместным и популярным, благодаря чему потребление молочной продукции в общепите, по моим оценкам, выросло на 7−8%, — говорит директор Ассоциации рестораторов и отельеров Татарстана Галина Шарафутдинова. — В кафе, которые специализируются на завтраках, и там, где завтраки составляют основу меню, эта цифра, конечно, больше. Потребление молочной продукции в них растет за счет сырников, запеканок, молочных каш.
Собеседник KazanFirst отмечает, что завтраки вне дома перестают быть привилегией класса middle+, становясь доступными для более широкой аудитории, прежде всего для студентов и сотрудников офисов. Можно предположить, что по мере перехода компаний на так называемый московский график (с 10.00 до 19.00)поклонников такого формата будет становиться все больше.
Кратно меньше
Сыр в молочной корзине россиян пока занимает куда более скромное место — 8%, однако в прошлом году он впервые обогнал столь привычный для российского потребителя творог (7%). Среднедушевое потребление продукта составило порядка 7 кг. Для сравнения: в европейских странах этот показатель оценивается в 18 кг.
Впрочем, от европейцев нас отличает не только кратная разница в объемах потребления, но и отличия в самой структуре «сырной тарелки»: если в Старом Свете 30% потребления приходится на чеддер, 22% - на моцареллу и 11% - на пармезан, то в РФ 30% от общего объема продаж составляет сыр «Российский», 24% - «Голландский» и 18% - моцарелла.
Успешных экспортных кейсов отечественные сыроделы, по словам Власенко, пока не имеют, однако расчеты мировых объемов производства и потребления сыра дают им такую возможность. По прогнозам зарубежных агентств Euromonitor и Statista, к 2030 году производство продукта достигнет 25 млн кг в абсолютном выражении и $ 185 млрд в финансовом, в том время как в прошлом году оно составило 23,3 млн кг и $ 163 млрд соответственно.
Объемы будут расти
Если верить Росстату, в 2024 году объем производства сыра в России составил 841 тыс. тонн, увеличившись за последние пять лет ровно в полтора раза. В Татарстане за первые четыре месяца этого года произведено чуть более 10,8 тыс. тонн сыра. В Минсельхозпроде РТ отмечают, что по этому показателю регион занимает лидирующие позиции в ПФО.
О серьезном потенциале рынка говорит факт модернизации и запуска мощностей по выпуску сыра татарстанскими переработчиками молока. Так, «Азбука сыра» в прошлом году модернизировала производственную линию в одном из корпусов, ввела в эксплуатацию новую камеру созревания сыра маасдам и освоила производство эмменталя и швейцарского сыра. Сыры полутвердых сортов начали производить на комбинате «Касымовский». Цех по производству полутвердых сыров запущен на заводе «Елмай». Не отстают и соседи: недавно на Сернурском сырзаводе (Марий Эл) были установлены три новые производственные линии, в том числе линия по производству кремчиза.
— Хорошую динамику демонстрируют сыры практически всех категорий, — отмечает генеральный директор Союза производителей молока Татарстана Денис Пирогов. — Это мягкие, твердые, полутвердые, рассольные сорта сыра. Растет интерес у людей к крафтовым сортам, хотя это относительно дорогой продукт, который пока еще воспринимается потребителем как экзотика. Не исключено, что свою роль здесь играет смена потребительских предпочтений в части алкоголя и интерес к вину, в качестве закуски к которому часто используются сыры.
Из татарстанских производителей крафтового сыра можно выделить «Камамбер», «Воронцовские сыры», работающую в агропромпарке «Мастерскую домашних сыров «Горница», а также Лаишевский сыродельный завод, выпускающий продукцию под брендом «Каприно», который в прошлом году открыл в Казани собственный магазин недалеко от Кремля.
— Каждый год объемы выпуска сыров у нас увеличиваются на 5−7%, — рассказывает владелица предприятия Наиля Спарта. — Наибольшим спросом на рынке пользуются полутвердые сыры из средней ценовой категории, которые люди берут на завтрак, для бутербродов. Что касается крафтовых сыров, то здесь можно отметить особый интерес к продукту, хотя вряд ли он когда-нибудь станет массовым: у крафтовых сыров себестоимость гораздо выше, чем у промышленных, соответственно, выше и цена.
Подтверждает тенденцию директор ЗАО «Сернурский сырзавод» Сергей Черных:
— Выдержанные сыры, твердые, корковые сыры по-прежнему интересны потребителю. Объем производства продуктов данного сегмента у нас вырос примерно на 10−15%. Объем творожного сыра — кремчиза, рикотты — тоже увеличился, и интерес потребителя к этим видам сыров не ослабевает.
О серьезном потенциале потребления молочной продукции, в частности, сыров, говорит и глава Татмолсоюза Денис Пирогов.
— Сейчас в России потребление «молочки» составляет порядка 240−250 кг в год в пересчете на сырое молоко, хотя по медицинским нормам оно должно быть не менее 320−340 кг ежегодно. С ростом производства сырого молока будет расти и выпуск сыров, на производство которых идет практически каждый третий литр произведенного сырого молока, — заключает Пирогов.
Мы идем своим путем?
Порядка 70% потребностей внутреннего рынка обеспечивают отечественные производители (данные Росстата), при этом львиная доля импорта приходится на Беларусь. Будучи спикером ноябрьского марафона «Знание», вице-премьер РФ Дмитрий Патрушев назвал отечественное сыроделие самым ярким примером импортозамещения.
— На данный момент в России производят более девяти тысяч различных наименований сыров, и это большое достижение. В 90-х годах людям приходилось стоять в длинных очередях, чтобы приобрести сыр, причем это был один вид. А теперь у нас полки ломятся от разнообразия, — сказал тогда он.
О том, что отечественное сыроварение получило вторую жизнь именно с введением санкций, говорит и Юрий Власенко из «Лучших практик». В то же время он обращает внимание на отсутствие отраслевой конкуренции с передовыми «сырными» странами и возможности равняться на лучшие идеи. Этот факт эксперт считает основной причиной вкусовой и технологической девальвации.
— Вкусы настоящей выдержанной гауды, пекорино-романо или настоящего нормандского камамбера стираются в памяти потребителей, и это не является хорошей тенденцией. Безусловно, хорошие высококачественные предложения тоже есть, но их пока немного. И это похоже на ситуацию с марафонцем, который бежит без соперников: ты можешь пройти эти 42 км пешком, но удовольствия, скорее всего, не получишь, — говорит он.
Тем не менее отечественные сыровары стараются держать довольно высокую планку. Так, в «Каприно» говорят об определенном спросе на твердый сыр, который зреет в хранилище уже более года. Наиля Спарта признается, что получить похожий вкус пармезана у нее вряд ли получится, «но это будет очень хороший, качественный сыр из нашего собственного молока».
Готова поспорить с суждением о низком качестве местных сыров и Галина Шарафутдинова, считающая, что на рынке сегодня довольно много производителей качественного продукта, в том числе локальных:
— Отечественные и татарстанские сыровары делают интересные сочетания, и у нас, например, уже производят аналоги итальянских сыров с трюфелем, твердые, крафтовые сыры. Из местных отмечу «Татарский deluxe» производства «Азбуки вкуса» — на предприятии этот продукт с каждым годом дорабатывается и становится все более привлекательным, в том числе для сегмента HoReCa.
Отдельно она выделяет продукцию сыроварен, работающих непосредственно на предприятиях общепита. В их числе — ресторан-сыроварня Cheeseria и «Чайхона P. Love», которые не только используют сыр собственного производства на своей кухне, но и поставляют его на другие предприятия отрасли.
«Терка» против маникюра
Способствовать росту потребления сыра будет смена не только потребительских, но даже бытовых предпочтений. Пандемия ковида вернула моду на готовку дома и экспериментирование с продуктами. Все громче на кухне звучат голоса представителей поколений Y и Z, не только имеющих большую «напробованность» и желающих повторить то или иное блюдо дома, но и следящих за своим здоровьем (а твердые сыры являются чемпионами по содержанию кальция).
— Сейчас мы наблюдаем растущий интерес к функциональным высокобелковым продуктам, обогащенным минералами и витаминами, — продолжает Черных. — Если лет 10 назад мы работали в этом направлении только с продуктами из козьего молока, то теперь включаем в функциональную линейку и продукты из коровьего молока. Обусловлено это растущим трендом на здоровое питание, вниманием потребителя к составам и правильному, обдуманному подходу к образу жизни.
Здесь стоит отметить тот факт, что в угоду новым привычкам производители меняют даже форму подачи продукта. Так, относительно недавно Hochland начал выпуск творожного сыра в поварском рукаве. Кроме того, все более популярным у потребителей становится уже натертый сыр, используемый для приготовления запеченных блюд и пиццы: рост продаж «терки» эксперты связывают с нежеланием женщин жертвовать маникюром в угоду готовке.
Наконец, скажет свое слово все та же HoReCa, использующая сыр для приготовления супов, салатов, пиццы, пасты, а также в качестве самостоятельного блюда. Помогут и рестораны быстрого питания, где сыр, преимущественно плавленый, идет на производство бургеров.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
