Из молока со дна Ладоги сделали йогурт и готовят сметану
04.08.2025
Материал прочитан 74 раза и оценен
0
На ферме Валаамского монастыря выпустили опытную партию необычного йогурта — на закваске с использованием штамма лактобактерий «образца 1940 года». Штамм получен из молока в бутылке, пролежавшей более 80 лет на дне Ладоги, на борту затонувшего судна «Walamon luostari» («Валаамский монастырь»).
Подарок от дайверов
Хорошо укупоренные бутылки с молоком нашли и подняли дайверы клуба «Диво» из Орла в Большой Никоновской бухте Валаама.
Две бутылки подарили журналисту «РГ». Одна пошла на изготовление йогурта. Вторая — на сугубо научные цели. В частности, выяснилось, что обнаруженные бактерии можно использовать в качестве натурального биоконсерванта и что их было бы полезно добавлять в схему лечения дойных коров от мастита. А еще — они обладают противоопухолевой активностью.
Скажу сразу: йогурт получился отменный (пробовали и работники фермы, и монахи, и лично игумен монастыря епископ Троицкий Панкратий, и пресс-служба обители, и ветеринары). И, конечно, я. Вердикт одинаковый: вкусный, нежный, хорошей густоты. А в петербургский филиал «РГ» еще доставили и опытный образец (пока именно образец) сметаны — тоже с использованием в закваске штамма 1940-го года. Журналисты все съели: отличная сметана.
И важный момент: чтобы пазл этой истории сложился, в ней принимали участие много хороших людей из разных организаций. От монахов до ученых института с мировым именем.
Тайны глубин
Судно «Валаамский монастырь» построено в 1860-х годах на одной из шведских верфей. Первоначально имело другое название. Владельцем корабля стал купец, занимающийся лесозаготовками. В 1931 году он обанкротился и судно выставили на торги. Новым владельцем и стал Валаамский монастырь, который переоборудовал корабль под перевозку паломников.
Перед Зимней войной его забрали для нужд военно-морского флота Финляндии (до 1940 года архипелаг территориально принадлежал этой стране). Зимой 1939−1940 года судно стояло в Большой Никоновской бухте. Одна из бомб советской авиации попала в корму. Еще две упали рядом. Произошел мощный взрыв, на судне начался пожар. И оно затонуло.
Только спустя почти 80 лет, в 2019 году, судно случайно обнаружили дайверы из Орла. С тех пор они каждый год приезжают на Валаам, проводят изыскания. Находки пополняют экспозиции сразу трех музеев — Валаамской обители и двух в Орле — Военно-исторического и дайвинга. Работы ведут в контакте со специалистами Института археологии РАН. В частности, с глубины были подняты: бронзовый крест с мачты, чайник, серебряная ложка, подсвечник, мясорубка.
«Любой найденный предмет на дне, который не имеет истории, на мой взгляд, бездушный предмет. А артефакт с историей — это музейный экспонат. Если, например, якорь, бутылка, даже пуговица и башмак имеют клейма, можно определить производителя, время», — подчеркнул начальник экспедиции Сергей Куликов.
Скисло — и только
В прошлом году я съездила с дайверами на погружение. В тот раз с борта затонувшего судна достали много чего: в том числе противогаз и лыжную палку, принадлежавшие финским военным, обувь, эмалированное ведро, на дне которого стояла печать с гербом Швеции. «Вы нам принесли удачу», радовались дайверы.
Бутылки с молоком ребята из Орла находили и раньше. Попросила поднять их для «РГ». Подняли! Две подарили. Бутылки — оригинальные, с узким горлышком совсем не похожи на советский образец аналогичной тары. Вернувшись на остров, сразу пошла на валаамский свечной мини-завод, где крышки бутылок отец Евтихий залил настоящим воском. Чтобы уж на все 100 процентов при перевозке не проникла современная микрофлора. Перестраховалась.
В самой находке на затонувшем корабле молочных бутылок нет ничего удивительного. Интересно другое: молоко сохранилось во вполне хорошем виде: только лишь скисло и разделилось на фракции. То есть, не зная подробностей, увидев бутылку, можно было сказать, что ей всего-то неделя-две от роду.
И еще важное уточнение: зимой 1940 года монахи были вынуждены покинуть Валаам, уйти вглубь Финляндии, основав там Новый Валаам. С собой они захватили добра по максимуму. И не только церковную утварь, но и коров. Возрождение монастыря на его исконном месте (архипелаг давно стал российским) началось в 1989 году с прибытия на остров первых монахов. Постепенно стали восстанавливать скиты, храмы, ферму. Ныне обитель имеет современную ферму, в которой содержится более 70 коров, а также козы, куры, бараны. А для души — два енота и две альпаки. Есть своя сыроварня, выпускающая йогурт, сметану, творог, разные сорта сыра. Все пришлось создавать заново. Поэтому любая информация о предшествующем хозяйстве является ценной.
Холодильник высшего класса
Итак, одна бутылка была доставлена в НИИ эпидемиологии и микробиологии имени Пастера Роспотребнадзора РФ. Честно говоря, не ожидала, что ученые смогут найти что-то интересное. Почти 80 лет на дне — все микроорганизмы должны были почить в бозе.
Но выяснилось: условия на дне Ладоги оказались отличным консервантом! Прежде всего, достаточно стабильно-низкая, но плюсовая температура весь год (до плюс 6 градусов). Положительными сохраняющими факторами стала темнота, отсутствие воздуха, хорошая жирность продукта. В общем, микроорганизмы не умерли, а впали в анабиоз. И в лабораторных условиях «проснулись».
Исследования проводили с помощью классических бактериологических и молекулярно-генетических методов. Скажу сразу: ничего опасного в молоке не нашли. Зато обнаружили штаммы нескольких видов бактерий. И первую скрипку играет штамм Pediococcus parvulus. Pediococcus — это род грамположительных молочнокислых бактерий из семейства лактобактерий.
«Особенно нас удивила толерантность штаммов к низкой температуре, — рассказала заведующая лабораторией медицинской бактериологии НИИ Пастера Людмила Краева. — Мы их, как положено, сначала пытались размножить при температуре 37 градусов. Нет. Зато они стали прекрасно размножаться при температуре от 10 до 25 градусов. Это следствие нахождения на дне Ладоги в течение более восьми десятилетий. То есть штаммы продемонстрировали удивительную устойчивость и способность выдерживать длительные периоды метаболического покоя (когда все процессы сведены практически к нулю) в условиях экстремального для них стресса».
Бактерии Pediococcus parvulus имеют большое значение в пищевой и биотехнологической промышленности благодаря своей способности вырабатывать молочную кислоту. Поэтому их используют в качестве заквасочных культур для производства ферментированных пищевых продуктов (квашеной капусты, мяса). Молочная кислота и бактериоцины, такие как педиоцин, способствуют укреплению здоровья кишечника. Они усиливают иммунную защиту человека, оказывают противовоспалительное действие. Что касается конкретно валаамского молока — их штаммы подавляют рост патогенных микроорганизмов. Кстати, бактериоцины проявляют и противоопухолевую активность in vitro (то есть в пробирке), нападая на раковые клетки.
«Для нас, как для ученых, представляет интерес эволюция этих бактерий. Хотим сравнить штаммы, которые существовали 80 лет назад, с теми, которые существуют сегодня. Мы уже брали молоко с различных современных ферм — и не нашли их. Пока что „ближайшими родственниками“, которых нам удалось обнаружить, оказались штаммы, содержащиеся в закваске для хлеба», — отметил заведующий лабораторией метагеномных исследований Дмитрий Полев.
Ученые планируют сравнить штаммы бактерий, содержащихся в бутылке, поднятой со дна Ладоги, во-первых, с теми, которые присутствуют в молоке валаамской фермы дня сегодняшнего. Во-вторых, если дайверы смогут поднять с затонувшего судна еще бутылки, — то и с бактериями, содержащимися в других бутылках молока. Возможно, нас ждут новые открытия.
Первым стал йогурт
«Ожившие лактобактерии» поставили передо мной новую задачу: нельзя ли, раз они живы-здоровы и активно размножаются, сделать на их основе закваску «образца 1940 года»?
Судьба свела меня с профессором Санкт-Петербургского Государственного университета ветеринарной медицины Еленой Корочкиной, которая в этом году стала лауреатом премии президента России за прорывные исследования в животноводстве. Да, та самая, которой как молодому ученому премию вручал лично президент. И удивился ее рассказу, что в России разводят быков весом в одну тонну.
Во время интервью с Еленой выяснилось: она разрабатывает витаминно-минеральные комплексы для коров, основываясь на индивидуальном подходе к животным. Разработки апробируют и на валаамской ферме. Молодой лауреат заинтересовалась «нашим молоком» и познакомила с индустриальным партнером университета — компанией «Биотроф». Им я и передала вторую бутылку молока.
«Мы успешно работаем с валаамской фермой, — сообщил директор компании, доктор биологических наук Георгий Лаптев. — В том числе и поставляем им силосные закваски. То есть в силос добавляют не какую-то „химию“, а молочнокислые бактерии, которые и являются естественным консервантом».
Специалисты выделили из «нашего» молока перечень штаммов различных бактерий. Тоже не нашли ничего опасного. Оценили высокое качество продукта: с хорошей жирностью (около 5 процентов), прекрасно сохранившееся. Стали размножать их. Получилось. Более всего их заинтересовали штаммы Enterocjccusfaecium, которые способны значительно улучшить вкус молочнокислой продукции. Совместно с руководством валаамской фермы было принято решение: первым продуктом станет йогурт (йогурт уже давно выпускается на ферме и было интересно сравнить его с йогуртом, история которого восходит к 1940 году).
Закваска была готова, и в качестве эксперимента на ней в Петербурге стали делать йогурт (молоко закупали у разных фермеров, чтобы разработать оптимальный вариант составляющих закваски). Как пояснили разработчики, брали молоко, вводили при определенных условиях вариант закваски и уже через 6−8 часов получали йогурт. Наконец идеальный вариант был найден. И закваска, из которой можно было сделать йогурт на основе размноженных штаммов 1940 года, была отправлена на Валаам со всеми полагающимися документами, подтверждающими ее безопасность.
Дальше начался самый волнительный этап: апробация закваски на валаамской ферме. Точнее — на ее сыроварне.
Густой и нежный
Сыроварня находится в соседнем с коровником помещении. Так что молоко «не залеживается»: с дойки по трубам поступает сразу в чаны сыроварни.
Но сначала заглянем в коровник. Идеально чисто. Коров здесь холят, лелеют, моют. Чтобы животным не было скучно, им включают духовную музыку. Внимательно слушают. Иногда им и на дудочке играют: так что изображенный на этикетке валаамских продуктов монах с дудочкой — не абстрактный образ, а вполне себе конкретный. Игру на дудочке ввел в обиход отец Авраам, ныне работающий на главной усадьбе. Но у него есть преемники.
У каждой коровы — личное меню. Индивидуальность — фактор важный. Если давать те же витаминно-минеральные добавки на стадо в общем — будут съедать вкусняшки только лидеры, остальным может и не достаться. А при индивидуальном подходе просто: вот твой силос, вот твои витаминки. Корова из соседнего стойла твое не съест. В теплое время все — на выпасе, едят сочную траву.
Вот на молоке от этих вполне себе счастливых коров и сделали опытную партию йогурта. Руководитель духовно-просветительского центра «Свет Валаама» отец Марк присутствовал на всех этапах изготовления.
«Очень волновались, — делится впечатлениями отец Марк. — Удивительное чувство: микроорганизмы, столько лет лежавшие на дне Ладоги, и тут — возродились, размножились. Мы словно окунулись в 1940-й. Как проходил процесс закваски? Еще теплое молоко, только что полученное от коров, подогрели, вылили в большую емкость, в которую добавили закваску. Емкость герметично закрыли и поместили в чан с горячей водой, чтобы внутри емкости максимально долго сохранялась высокая температура. Через 8 часов продукт начали пробовать, разлили по чашкам. Дегустаторов оказалось много. Проверку на органолептические показатели новый йогурт прошел на отлично».
Сейчас новый продукт готовят к массовому производству. Есть нюансы: как технические, так и юридические. В каком количестве будут готовить — еще не решено. Как узнаю — расскажу.
На изготовление традиционного валаамского йогурта уходит 100 литров молока в неделю. Пробовавшие и современный, и на закваске 1940 года уверяют: вкусы отличаются. Но оба отличные. В последнем привлекает еще история продукта. Будем надеяться, что скоро йогурт «от 1940 года» смогут попробовать и гости Валаамской обители.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
