Пьезус – производитель контрольно-измерительного оборудования для агропромышленного комплекса
support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

ООО «ЕКОКОМ»

Выставка «BeviTec 2026»
Просмотр выпуска
Выпуск №2 2026 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Лабораторный анализ продуктов маслоделия: на что обратить внимание изготовителю при организации производства и выпуске в оборот
  • Новое – хорошо забытое старое: о нормировании расходов сырья во времена Советского Союза и актуальности вопроса на современном этапе
  • Научные подходыпри разработке технологии масла Гхи в России

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Ecos Wear — профессиональная одежда для технологов и специалистов пищевой промышленности

    Как выбрать кумыс и когда его нельзя пить, рассказали в ВГНКИ

    24.10.2025
    Материал прочитан 944 раза и оценен
    0


    Эксперты ФГБУ «Всероссийский государственный Центр качества и стандартизации лекарственных средств для животных и кормов» (ВГНКИ) рассказали газете «Ветеринария и жизнь», какие есть риски, связанные с потреблением кумыса, и дали рекомендации по выбору безопасного продукта.

    Кобылье молоко и закваска

    Производство кумыса в России растет. Согласно данным Центра развития перспективных технологий (ЦРПТ), в 2025 году объем его выпуска может достичь 2,5 млн литра. Для сравнения: годом ранее производство кумыса составило 1,9 млн литра.

    Но продукт должен быть не только доступным для потребителя: главное — его пищевая безопасность. Она регулируется техническими регламентами Таможенного союза — 021/2011 и 033/2013. Согласно этим документам, при производстве кумыса и кумысного продукта не допускается использование заменителей молочного жира.

    Более того, сырьем для кумыса могут служить только кобылье молоко и определенная закваска: молочнокислые палочки (болгарская и ацидофильная), а также дрожжи. Об этом говорится в ГОСТ Р 52 974−2008, который разработал Всероссийский научно-исследовательский институт коневодства Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИК Россельхозакадемии).

    Откуда в кумысе плесень?

    Основные источники микробиологического риска — патогенные микроорганизмы. «Сырое молоко, полученное от больных кобыл, может содержать бактерии Salmonella, Brucella, Staphylococcus aureus и микобактерии бычьего вида Mycobacterium bovis — возбудителей туберкулеза. Еще один фактор риска — нарушение санитарных условий доения животных», — рассказывает главный специалист отдела санитарной и клинической микробиологии ФГБУ «ВГНКИ» Дмитрий Блюменкранц.

    Для кумыса характерен специфический двойной процесс брожения: бактериальный и дрожжевой. Но у этой особенности есть обратная сторона. В условиях, благоприятных для развития молочнокислых грибов, размножается плесневая микрофлора. В этом заключается основная причина отбраковки кумыса в ходе контроля на производстве.

    Недостаточная активность заквасочных культур также приводит к увеличению числа патогенной микрофлоры. А избыток дрожжей или плесени в продукте (> 50 КОЕ/г) способствует резкому росту кислотности (> 200 °Т) и накоплению токсинов.

    Важную роль играет тара. «Риск плесневой контаминации повышается при использовании быстро выходящей из строя деревянной тары. Традиционные технологии дезинфекции, которые могут включать обжиг или окуривание деревянных емкостей специальным составом трав, могут привнести в кумыс не только легкий копченый привкус, но и опасные продукты горения», — предупреждает эксперт.

    Следующий фактор риска — использование негерметичной тары. Продукт контактирует с воздухом, в результате чего инициируется рост аэробных микроорганизмов — плесени, дрожжей. Они подавляют активность пробиотических культур, из-за чего кумыс теряет свои полезные свойства. Но и это еще не все. «Патогены, которые проникают в продукт через щели или неуплотненные участки тары, попав в организм человека, могут вызвать пищевое отравление», — предупреждает специалист ВГНКИ.

    На микробиологическую безопасность продукта влияет отсутствие надлежащего контроля критических точек технологии производства. Соответственно, наибольшие риски для потребителей связаны с разливным кумысом, не имеющим маркировки.

    Кроме того, наличие в кумысе условно-патогенной микрофлоры, например Escherichia сoli, может быть связано с его фальсификацией. «Дело в том, что недобросовестные производители, желая снизить себестоимость продукта, используют вместо кобыльего молока коровье, добавляют сахар, сыворотку или воду», — перечисляет способы фальсификации Дмитрий Блюменкранц.

    Правила безопасного выбора

    Микробиологическая безопасность кумыса достигается строгим контролем на всех этапах производства: от гигиены доения до ферментации и стадии упаковки. Нарушение любого звена в этой цепи повышает риски для конечных потребителей.

    «Наиболее безопасным является кумыс, произведенный из традиционного сырья на крупном предприятии с соблюдением ветеринарно-гигиенических норм. Продукцию мелких предприятий, крестьянских хозяйств, а также кумысные продукты следует употреблять только после тщательной оценки конкретного производителя», — констатирует эксперт.

    Таким образом, рекомендуется покупать продукт с «гостовской» маркировкой и указанием состава (кобылье молоко и закваска). «Предпочтение следует отдавать бутилированному кумысу с указанием даты изготовления. Необходимо избегать напитка с расслоением, резким дрожжевым запахом или наличием хлопьев, являющихся признаками фальсификации или порчи продукта», — резюмирует Дмитрий Блюменкранц.

    Лактоза и этиловый спирт

    Кроме микробиологических, существуют химические риски: они связаны с содержанием в молочной продукции остаточных количеств опасных веществ. «При разведении лошадей в России крайне редко применяют технологии интенсивного животноводства, которые требуют частого применения лекарственных средств. Соответственно, риск обнаружения антибиотиков и прочих ветеринарных препаратов в кумысе минимален. Но существуют химические риски: они связаны с токсичными элементами, которые могут попадать в молоко коров и лошадей при выпасе в экологически неблагополучных районах», — продолжает старший научный сотрудник отдела безопасности пищевой и кормовой продукции ФГБУ «ВГНКИ» Дмитрий Макаров.

    Кумыс — полезный кисломолочный продукт, но в отдельных случаях его потребление противопоказано.

    «Молоко кобылы отличается повышенным содержанием лактозы. Это следует учитывать людям с ее непереносимостью. Кроме того, кумыс и продукты на его основе стимулируют работу желудочно-кишечного тракта. Поэтому не рекомендуется единоразово употреблять большое количество кумыса», — поясняет наш собеседник.

    Еще одно ограничение связано с содержанием этилового спирта: «Процесс брожения в кумысе не прекращается. С каждым часом концентрация продуктов брожения нарастает, и после 3−4 суток, ближе к окончанию срока годности, содержание органических кислот достигает максимума. При этом доля этилового спирта может составить 3%», — говорит Дмитрий Макаров.

    Эта информация особенно важна для автолюбителей. Употребление кумыса может повлиять на результаты алкотестера — особенно если продукт выпили в большом количестве и за короткое время. Садиться за руль в таком случае нежелательно.

    Источник новости: vetandlife.ru


    <<< 24.10.2025
    Россия в 2025 году установила рекорд по экспорту молочной сыворотки
     24.10.2025 >>>
    К 2030 году Подмосковье увеличит производство молока на 13%: в регионе уже реализуется 13 инвестпроектов


    Чтобы добавить новость, необходимо зарегистрироваться

    ТС 033/2013 – один из путей повышения качества цельномолочных продуктовТС 033/2013 – один из путей повышения качества цельномолочных продуктов
    На основании заявок предприятий и с учетом порядка введения ТР ТС 033/2013 ГНУ «ВНИМИ» разработало,...
    О Федеральном законе «Об отходах производства и потребления». Первые подзаконные акты принятыО Федеральном законе «Об отходах производства и потребления». Первые подзаконные акты приняты
    Федеральный закон № 458-ФЗ ≪О внесении изменений в Федеральный закон ≪Об отходах произ...
    Нержавеющие стали в пищевой промышленностиНержавеющие стали в пищевой промышленности
    При изготовлении и эксплуатации оборудования важно иметь представление о составе и свойствах нержав...
    Новая натуральная добавка –  бетулиносодержащий  экстракт берестыНовая натуральная добавка – бетулиносодержащий экстракт бересты
    Бетулиносодержащий экстракт бересты (БЭБ) (свидетельство о государственной регистрации № 77.99.23....
    Качество масла из коровьего молока – вчера и сегодняКачество масла из коровьего молока – вчера и сегодня
    Россия – страна маслодельная. О «коровьем» масле россияне знали давно и не понаслышке. С незапамятны...
    Контроль сыворотки и продуктов  на ее основе в современных  условияхКонтроль сыворотки и продуктов на ее основе в современных условиях
    В настоящее время переработка сыворотки переживает новый виток развития. Государственные стандарты...
    Стандарты определения соматических клеток в молокеСтандарты определения соматических клеток в молоке
    Статья посвящена разработке межгосударственного стандарта на методы определения соматических клеток...
    Производственный контроль предприятий в условиях требований ТР ТСПроизводственный контроль предприятий в условиях требований ТР ТС
    Вступление в силу ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопаснос...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта

    Выставка «GIS 2026»

    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 12028


    Выставка «ПРОДЭКСПО 2026»

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2026. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Sun, 01 Feb 2026 22:49:44