ООО «ДМП» Технологии и оборудование для переработки молока и молочной сыворотки
support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

EKOKOM

Просмотр выпуска
Выпуск №10 2025 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Функциональные молочные продукты – инвестиция в здоровье часть II. От простого лакомства к функциональному продукту
  • ЭКО, БИО, зеленый: изменение требований к маркировке пищевой продукции органического производства
  • Покоричневение Моцареллы при запекании: факторы и закономерности

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Как выбрать кумыс и когда его нельзя пить, рассказали в ВГНКИ

    24.10.2025
    Материал прочитан 43 раза и оценен
    0


    Эксперты ФГБУ «Всероссийский государственный Центр качества и стандартизации лекарственных средств для животных и кормов» (ВГНКИ) рассказали газете «Ветеринария и жизнь», какие есть риски, связанные с потреблением кумыса, и дали рекомендации по выбору безопасного продукта.

    Кобылье молоко и закваска

    Производство кумыса в России растет. Согласно данным Центра развития перспективных технологий (ЦРПТ), в 2025 году объем его выпуска может достичь 2,5 млн литра. Для сравнения: годом ранее производство кумыса составило 1,9 млн литра.

    Но продукт должен быть не только доступным для потребителя: главное — его пищевая безопасность. Она регулируется техническими регламентами Таможенного союза — 021/2011 и 033/2013. Согласно этим документам, при производстве кумыса и кумысного продукта не допускается использование заменителей молочного жира.

    Более того, сырьем для кумыса могут служить только кобылье молоко и определенная закваска: молочнокислые палочки (болгарская и ацидофильная), а также дрожжи. Об этом говорится в ГОСТ Р 52 974−2008, который разработал Всероссийский научно-исследовательский институт коневодства Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИК Россельхозакадемии).

    Откуда в кумысе плесень?

    Основные источники микробиологического риска — патогенные микроорганизмы. «Сырое молоко, полученное от больных кобыл, может содержать бактерии Salmonella, Brucella, Staphylococcus aureus и микобактерии бычьего вида Mycobacterium bovis — возбудителей туберкулеза. Еще один фактор риска — нарушение санитарных условий доения животных», — рассказывает главный специалист отдела санитарной и клинической микробиологии ФГБУ «ВГНКИ» Дмитрий Блюменкранц.

    Для кумыса характерен специфический двойной процесс брожения: бактериальный и дрожжевой. Но у этой особенности есть обратная сторона. В условиях, благоприятных для развития молочнокислых грибов, размножается плесневая микрофлора. В этом заключается основная причина отбраковки кумыса в ходе контроля на производстве.

    Недостаточная активность заквасочных культур также приводит к увеличению числа патогенной микрофлоры. А избыток дрожжей или плесени в продукте (> 50 КОЕ/г) способствует резкому росту кислотности (> 200 °Т) и накоплению токсинов.

    Важную роль играет тара. «Риск плесневой контаминации повышается при использовании быстро выходящей из строя деревянной тары. Традиционные технологии дезинфекции, которые могут включать обжиг или окуривание деревянных емкостей специальным составом трав, могут привнести в кумыс не только легкий копченый привкус, но и опасные продукты горения», — предупреждает эксперт.

    Следующий фактор риска — использование негерметичной тары. Продукт контактирует с воздухом, в результате чего инициируется рост аэробных микроорганизмов — плесени, дрожжей. Они подавляют активность пробиотических культур, из-за чего кумыс теряет свои полезные свойства. Но и это еще не все. «Патогены, которые проникают в продукт через щели или неуплотненные участки тары, попав в организм человека, могут вызвать пищевое отравление», — предупреждает специалист ВГНКИ.

    На микробиологическую безопасность продукта влияет отсутствие надлежащего контроля критических точек технологии производства. Соответственно, наибольшие риски для потребителей связаны с разливным кумысом, не имеющим маркировки.

    Кроме того, наличие в кумысе условно-патогенной микрофлоры, например Escherichia сoli, может быть связано с его фальсификацией. «Дело в том, что недобросовестные производители, желая снизить себестоимость продукта, используют вместо кобыльего молока коровье, добавляют сахар, сыворотку или воду», — перечисляет способы фальсификации Дмитрий Блюменкранц.

    Правила безопасного выбора

    Микробиологическая безопасность кумыса достигается строгим контролем на всех этапах производства: от гигиены доения до ферментации и стадии упаковки. Нарушение любого звена в этой цепи повышает риски для конечных потребителей.

    «Наиболее безопасным является кумыс, произведенный из традиционного сырья на крупном предприятии с соблюдением ветеринарно-гигиенических норм. Продукцию мелких предприятий, крестьянских хозяйств, а также кумысные продукты следует употреблять только после тщательной оценки конкретного производителя», — констатирует эксперт.

    Таким образом, рекомендуется покупать продукт с «гостовской» маркировкой и указанием состава (кобылье молоко и закваска). «Предпочтение следует отдавать бутилированному кумысу с указанием даты изготовления. Необходимо избегать напитка с расслоением, резким дрожжевым запахом или наличием хлопьев, являющихся признаками фальсификации или порчи продукта», — резюмирует Дмитрий Блюменкранц.

    Лактоза и этиловый спирт

    Кроме микробиологических, существуют химические риски: они связаны с содержанием в молочной продукции остаточных количеств опасных веществ. «При разведении лошадей в России крайне редко применяют технологии интенсивного животноводства, которые требуют частого применения лекарственных средств. Соответственно, риск обнаружения антибиотиков и прочих ветеринарных препаратов в кумысе минимален. Но существуют химические риски: они связаны с токсичными элементами, которые могут попадать в молоко коров и лошадей при выпасе в экологически неблагополучных районах», — продолжает старший научный сотрудник отдела безопасности пищевой и кормовой продукции ФГБУ «ВГНКИ» Дмитрий Макаров.

    Кумыс — полезный кисломолочный продукт, но в отдельных случаях его потребление противопоказано.

    «Молоко кобылы отличается повышенным содержанием лактозы. Это следует учитывать людям с ее непереносимостью. Кроме того, кумыс и продукты на его основе стимулируют работу желудочно-кишечного тракта. Поэтому не рекомендуется единоразово употреблять большое количество кумыса», — поясняет наш собеседник.

    Еще одно ограничение связано с содержанием этилового спирта: «Процесс брожения в кумысе не прекращается. С каждым часом концентрация продуктов брожения нарастает, и после 3−4 суток, ближе к окончанию срока годности, содержание органических кислот достигает максимума. При этом доля этилового спирта может составить 3%», — говорит Дмитрий Макаров.

    Эта информация особенно важна для автолюбителей. Употребление кумыса может повлиять на результаты алкотестера — особенно если продукт выпили в большом количестве и за короткое время. Садиться за руль в таком случае нежелательно.

    Источник новости: vetandlife.ru


    <<< 24.10.2025
    Россия в 2025 году установила рекорд по экспорту молочной сыворотки
     24.10.2025 >>>
    К 2030 году Подмосковье увеличит производство молока на 13%: в регионе уже реализуется 13 инвестпроектов


    Чтобы добавить новость, необходимо зарегистрироваться

    К вопросу импортозамещения ингредиентов для сыроделия: хлористый кальцийК вопросу импортозамещения ингредиентов для сыроделия: хлористый кальций
    Авторами проанализированы технологические аспекты применения хлористого кальция в технологии произв...
    Белковые продукты  из молочной сывороткиБелковые продукты из молочной сыворотки
    Современные представления о селективном извлечении компонентов молочной сыворотки как биотехнологич...
    Нобелевская премия против фальсификатаНобелевская премия против фальсификата
    Борьба с фальсификатом в нашей стране перешла в активную фазу, правда, пока словесную. Незаурядную р...
    Маркировка по-европейскиМаркировка по-европейски
    В начале октября 2009 г. в Брюсселе состоялась презентация «Qualigeo Atlas» – первого иллюстрированн...
    Продовольственная безопасность – главная задача деятельности Молочного Союза РоссииПродовольственная безопасность – главная задача деятельности Молочного Союза России
    Об актуальных вопросах Доктрины продовольственной безопасности, госпрограммы развития сельского хо...
    Биобезопасность  молочной продукцииБиобезопасность молочной продукции
    Резко увеличивающийся негативный прессинг окружающей среды приводит к снижению активности адаптацио...
    Практика внедрения СМК на молочном предприятии информацииПрактика внедрения СМК на молочном предприятии информации
    Одним из ключевых факторов, обеспечивающих высокую конкурентоспособность производства, является сис...
    К вопросу классификации и наименования продуктов маслоделияК вопросу классификации и наименования продуктов маслоделия
    Современные условия производства пищевой продукции предопределяют широкое их разнообразие как по сос...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта
    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 12012

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2025. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Fri, 24 Oct 2025 21:47:24