Органический сыр: как делают этот уникальный продукт для здоровья
11.08.2026
Материал прочитан 25 раз и оценен
0
Органические сыры создают по строгим правилам, требуется контроль и за сырьем, и за всеми рабочими процессами. Такие сыры ценятся за богатый состав, в них максимально раскрываются природные вкусовые качества молока, а польза для организма подтверждается вниманием к каждому этапу производства. Обо всем этом нам рассказали опытные профессионалы-производственники.
Особые правила
Своими сырами славится Угличская земля, ведь именно здесь зародились традиции русского сыроделия. Делают тут и органический сыр. Например, на Угличском сыродельно-молочном заводе (УСМЗ, входит в ГК «Васта») делают несколько сортов органического сыра «Углече Поле». Это полутвердые сыры — Российский (до 2 тонн в месяц), Голландский (600 кг — 1 тонна в месяц), Костромской (300-400 кг в месяц), Улейма (300 кг), а также твердый сыр Романьер (300 кг) и 300 кг брынзы (она относится к мягким рассольным сырам).
«На органической ферме коровы пасутся на вольном выпасе. Есть четкая сезонность корма (трава-сено), причем на органических полях не применяются нитраты, пестициды. В зависимости от сезонности корма подбирается и режим обработки сырья для получения продукта», — поясняет Татьяна Чечетко, начальник производства УСМЗ.
Также в органическом производстве не используются никакие искусственные добавки, в том числе и те, которые давали бы стабильный результат. Поэтому, поясняет Татьяна Чечетко, на характеристики органического сыра влияют и погодные условия, и другие моменты производства — от получения сырья до готового продукта: «Поэтому органическое производство более сложное. Но для нас как для сыроделов оно и более интересное. Это и соблюдение строгих правил, и одновременно творчество, где-то мы подстраиваем температуру или сроки, чтобы получить тот самый правильный рецепт. Поскольку кормление животных разное по сезонам, то и вкус летнего сыра чуть-чуть будет отличаться от вкуса зимнего сыра, летний сыр чуть более желтый и сливочный, нежный, а зимний — побелее и чуть более острый».
Всероссийский НИИ маслоделия и сыроделия в Угличе (ВНИИМС) производит органический сыр Романьер — до 300 кг в месяц. «Для производства органического сыра Романьер мы получаем органическое молоко от холдинга «АгриВолга». При приемке молока во ВНИИМС проверяют его физико-химические, микробиологические и органолептические показатели. Органическое молоко должно соответствовать сыропригодному молоку высшего сорта. У нас нет смешения производства органического сыра и другой неорганической молочной продукции, это упрощает процесс. Мы ежегодно проходим сертификацию и подтверждаем соблюдение принципов органического производства», — рассказывает Наталья Мошкина, начальник экспериментального цеха по производству сыров ВНИИМС.
В органическом производстве есть правила и в подготовке цеха, отмечает Наталья Мошкина: «Есть определенный список моющих и дезинфицирующих средств, которыми можно пользоваться. Кроме того, у нас во ВНИИМС есть уникальная возможность дезинфекции оборудования с помощью острого пара, его температура не менее 130 градусов. Тем самым, мы полностью исключаем различные хлорсодержащие моющие средства, используем щелочные средства для пищевых предприятий (они не имеют ни запаха, ни цвета), а после очистки средствами обрабатываем оборудование и инвентарь острым паром».
Из чего делают органический сыр?
Что касается ингредиентов, то для создания сыра нужны закваски, а также сычужный фермент, причем в органике тоже есть ограничения: может использоваться молокосвертывающий сычужный фермент животного происхождения из сычуга телят. «Новомодные рекомбинантные ферменты дешевле и их качество стабильно, но при создании органических сыров они запрещены», — поясняет Наталья Мошкина. Также применяется хлорид кальция, он необходим, поскольку на территории РФ запрещено производство сыра без пастеризации, а в этом процессе идет частичная коагуляция кальция из молока. Хлорид кальция помогает получить плотный сгусток продукта. «При этом такие составляющие, как лизоцим афилакт (для подавления позднего вспучивания), а также калий азотнокислый (селитра), в органическом производстве запрещены. Также недопустимы дельвоцид инстант и подобные противогрибковые препараты, различные виды антибиотиков, которые используются для уничтожения плесени на поверхности сыров. В органике с этими целями можно использовать 72-процентный спирт», — рассказывает Наталья Мошкина.
«Органическое сырье мы обсушиваем минут на 20 дольше, чем обычное, чтобы получить хорошую влажность сыра. Также режим резки тоже ставим более нежный, делаем два-три оборота, остановки, потом еще несколько оборотов. Это объясняется тем, что, как мы уже сказали, животные кормятся в естественных условиях, в их кормах нет добавок, поэтому и белок в сырье более нежный», — отмечает Татьяна Чечетко. Все производственные потоки на заводе разделяются, чтобы не смешивать процессы создания органических и обычных продуктов. Например, солятся органические сыры в своем отдельном бассейне. Это исключает любые ошибки.
Оксана Воронова, руководитель сырного цеха УСМЗ, отмечает, что формовка сыра разная, например, Костромской сыр делается круглым, а Голландский — брусок. «После прессования, засолки и обсушки в течение 3-5 дней сыры мы покрываем латексом, и они зреют, при температуре 10-12 градусов. Созревание идет, в зависимости от сорта, от 45 до 60 суток и даже более. В процессе созревания мы раз в две недели его переворачиваем, проверяем на отсутствие повреждений. А затем сыры переезжают в камеры хранения», — рассказывает Оксана Воронова. Чтобы не произошло перекрестной пересортицы, органические сыры зреют и затем хранятся отдельно от неорганических продуктов. «После 60 дней созревания проходит дегустация, дается балльная оценка сыру, если он соответствует нормативам, то переводится на хранение, если же есть отклонения, то отправляем на дозревание», — поясняет Татьяна Чечетко.
Твердые сыры созревают гораздо дольше, отмечает Наталья Мошкина, к примеру, Романьеру на этот процесс требуется от 9 до 18 месяцев. «В течение срока созревания сыр контролируют по микробиологическим параметрам, а также физико-химическим показателям, они должны соответствовать органическому производству», — напоминает Наталья Мошкина.
На УСМЗ планируют расширить линейку органических сыров и производить полутвердые и твердые сыры из козьего молока, причем делать эти сыры в латексном покрытии. «В коровьем молоке много казеина, его белок более крупный, а в сырах он уже разрушен, поэтому и легко усваивается. А в козьем молоке белок более мелкий, при этом в нем много и сывороточных белков, то есть козье молоко очень близко по составу к человеческому грудному молоку, поэтому очень полезно и хорошо усваивается. В сыроделии козье молоко более капризно, так что варка сыра из козьего молока — верх искусства сыроделия. Но зато козий сыр усваивается прекрасно и имеет свой особенный аромат», — рассказывает Татьяна Чечетко.
Уникальный продукт
Органический сыр изначально имеет полезные свойства и не имеет вредных составляющих в производстве и составе, поясняют специалисты. Ведь уже само сырье — молоко — не имеет в себе пестицидов, регуляторов роста, антибиотиков и так далее. Все это начинается не с момента варки сыра, а еще с самой органической фермы, где не используются агрохимикаты и другие искусственные вещества, коровы содержатся в строгих правилах органики, едят чистейший корм, все оборудование, уход и выгул животных также соответствует правилам органического производства. Те же жесткие правила соблюдаются и на производстве. «Тем самым, органический сыр уже своим происхождением защищен от всего вредного, и является не просто безопасным, но и полезным продуктом для здоровья», — замечает Наталья Мошкина.
Органический сыр — ценный источник полноценного белка, который помогает поддерживать мышечную ткань и обеспечивает организм незаменимыми аминокислотами. «В нем содержатся важные витамины — в частности, A, D, PP и группы B, а также витамин K, участвующий в работе свертывающей системы и укреплении костей. Среди минералов и микроэлементов в органическом сыре особенно значимы кальций, фосфор, магний, цинк и селен, железо — они поддерживают здоровье костей, нервной системы и иммунитета», — рассказывает Наталья Мошкина.
В органическом сыре также содержатся как незаменимые, так и заменимые аминокислоты, напоминает специалист: они поступают за счет молочных белков (казеина и сывороточных белков). Среди незаменимых аминокислот в сыре есть лейцин, изолейцин, валин (это BCAA аминокислоты, важные для мышц), а также лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин — организм не синтезирует их сам, поэтому должен получать с пищей. Триптофан отвечает за синтез серотонина и способствует повышению настроения. Из заменимых аминокислот в сыре присутствуют, например, глутаминовая кислота, аспарагиновая кислота, пролин и серин — они участвуют в разных обменных процессах и могут синтезироваться в организме, но дополнительное поступление с едой тоже полезно. Концентрация аминокислот в сыре выше, чем в молоке, за счет удаления влаги в процессе производства — поэтому даже небольшая порция может быть значимым источником этих веществ.
Органический сыр, можно сказать, рекордсмен по содержанию белка и кальция, причем в идеально усвояемой форме, отмечает Татьяна Чечетко, так что он полезнее, чем, скажем, молоко или творог: «Стоит есть не менее 100 граммов сыра в день, ведь в этом количестве мы получим суточную норму кальция. Кроме того, в сыре белка больше, чем в мясе, при этом он дает быстрое насыщение. Да, в сыре есть и жир, но он очень полезный. Животные жиры в нашем рационе должны составлять 75% всех жиров, причем молочные жиры самые легкоусвояемые. Он всасывается сразу со стенок желудка, поскольку там есть низкомолекулярные жирные кислоты. И он не перегружает поджелудочную железу. Не случайно врачи советуют даже пациентам с язвой желудка есть сливочное масло — и сыр тоже».
Очень полезен органический сыр для будущих мам и для детей, отмечает Татьяна Чечетко: «Как мы уже сказали, это самый полезный и легкоусвояемый белок, и при этом отсутствие химикатов. Для растущего организма это прекрасный продукт, и при этом безопасный, ведь детский организм еще не защищен перед агрессивной окружающей средой. А еще сыр — замечательная профилактика от инфарктов, инсультов, остеопороза».
Это универсальный продукт, который очень полезен и детям, и взрослым, отмечает Наталья Мошкина: «А еще сыр очень полезен для спортсменов, а также для людей после болезни, для восстановления организма, потому что в сыре много белков, которые как раз являются необходимым строительным материалом для мышц. Вот почему спортсмены активно используют сыр в рационе».
Органический сыр — всегда полезный перекус, поскольку хорошо насыщает, и продукт, который можно включать в любые рецепты. Это уникальный продукт, который подходит для любых блюд, будь то холодное или горячее блюдо, и даже десерты. Ну а, наверное, самый любимый вариант и при этом самый простой, но и самый изысканный в подаче — это сырная тарелка с большим ассортиментом сыра.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
