Учёные из Редингского университета под руководством Сабрины Лонгли отслеживали микробные и биохимические изменения в процессе созревания трёх британских сыров ручной работы, произведённых сыроварней Nettlebed Creamery в Оксфордшире. Результаты опубликованы в журнале ACS Food Science & Technology (май 2026).
1. Сыр защищает бактерии. Плотная структура сыра, состоящая из жиров и белков, действует как защитный барьер. Она помогает пробиотическим штаммам выжить в кислой среде желудка и при контакте с желчью, позволяя им добраться до толстого кишечника.
Как объясняет ведущий автор исследования Сабрина Лонгли:
2. Полезные бактерии в каждом сыре. Во всех трёх сырах обнаружены бактерии с признанным пробиотическим потенциалом:
Lactococcus lactis — присутствовал во всех сырах на всех этапах созревания
Streptococcus thermophilus — оставался доминирующим в полумягких и твёрдых сырах на протяжении всего процесса-
Propionibacterium freudenreichii — обнаружен в сырах с промытой коркой и выдержанных в сене-
3. Сырная корка — пребиотик. Белая плесень Penicillium candidum, которая образует характерную корочку на мягком сыре, вырабатывает хитин — пищевую клетчатку, которая действует как пребиотик, то есть служит пищей для полезных бактерий в кишечнике.
4. Созревание на сене увеличивает разнообразие бактерий в 4 раза. В твёрдом сыре Witheridge, который выдерживался в сене около девяти месяцев, количество видов бактерий к концу созревания увеличилось почти в четыре раза по сравнению с ранними стадиями.
5. Лактозы почти нет. Во всех трёх сырах после созревания лактоза практически полностью отсутствовала — это хорошая новость для людей с непереносимостью.
Бразильские учёные разработали сыр Prato с добавлением Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei и Bifidobacterium lactis-1. Результаты показали, что сыры с L. acidophilus и L. casei сохраняли количество полезных бактерий выше 8,26 CFU/г в течение 100 дней — этого достаточно, чтобы принести пользу здоровью-1. А сыры с L. casei считались пробиотическими до 40 дней, так как бактерии выживали при прохождении через желудочно-кишечный тракт.
Египетские учёные выделили из творожного сыра штамм Lactiplantibacillus plantarum Y10b. В экспериментах на животных он снижал уровень глюкозы и холестерина-. Это открывает перспективы для создания функциональных сыров, которые помогают контролировать метаболический синдром.
Итальянские исследователи изучили микробиоту традиционного сыра Pecorino di Picinisco, изготовленного из овечьего молока. Они выделили и охарактеризовали штаммы молочнокислых бактерий с выраженными пробиотическими свойствами и высоким технологическим потенциалом-. Традиционные технологии сыроделия оказались природным источником полезных микроорганизмов.
Китайские учёные выделили из йогурта, приготовленного из молока яков, штамм Lactiplantibacillus plantarum DACNJS22. В экспериментах на мышах ферментированное молоко с этим штаммом защищало от колита, вызванного декстрансульфатом натрия-. Это подтверждает, что пробиотики из традиционных молочных продуктов могут помогать при воспалительных заболеваниях кишечника.
Учёные Северо-Кавказского федерального университета (СКФУ) при поддержке Российского научного фонда разработали новую технологию производства мягких кисломолочных сыров, способных оказывать дополнительное положительное влияние на иммунную систему и работу желудочно-кишечного тракта. Результаты опубликованы в журнале Cheese and Buttermaking.
Исследователи использовали современные подходы к введению пробиотических культур и пребиотических компонентов. Ранее они показали, что традиционные сыры Северного Кавказа содержат широкий набор молочнокислых бактерий и других микроорганизмов, потенциально связанных с формированием полезных свойств продукта-. Новая технология позволяет повысить функциональную ценность продукта без ухудшения его вкуса, текстуры и показателей безопасности.
В Сибирском НИИ сыроделия разработаны мягкий сыр «Глобозум» и полутвёрдый сычужный сыр «Пладоленс», содержащие пробиотическую микрофлору-. Эксперименты подтвердили содержание пробиотической микрофлоры на терапевтически значимом уровне — не менее 10? КОЕ/г-. То есть в каждом грамме сыра — миллион полезных бактерий, способных принести пользу здоровью.
В 2023 году российские учёные провели масштабное метагеномное исследование девяти традиционных ферментированных молочных продуктов из разных регионов России: кефира, айрана, хурунги, шубата, двух видов творога, брынзы, хурууда и сыра, похожего на сулугуни.
В хурууде, брынзе и твороге преобладали Lactococcus lactis и Lactococcus cremoris.
В сыре, похожем на сулугуни, доминировали Lactobacillus helveticus (32–35%).
В другом твороге, кефире и айране преобладали Lactobacillus delbrueckii и Streptococcus thermophilus.
В шубате (из верблюжьего молока) доминировали Lentilactobacillus kefiri, Lactobacillus kefiranofaciens и Bifidobacterium mongoliense.
Всего восстановлено 78 геномов, многие из которых содержат гены, участвующие в синтезе биоактивных соединений.
Российские исследователи отмечают, что молочные жиры в сыре могут инкапсулировать клетки пробиотиков, защищая их от агрессивной среды желудка и улучшая их выживаемость в кишечнике-. В отличие от йогурта, у сыра pH выше (~5,0-5,5), что создаёт более благоприятные условия для выживания пробиотиков как в самом продукте, так и при прохождении через желудок-68. Плотная структура сыра ограничивает воздействие кислорода, повышая жизнеспособность полезных бактерий.
Отдельного внимания заслуживает бактерия Propionibacterium freudenreichii, обнаруженная в британских сырах Highmoor и Witheridge.
Эта бактерия вырабатывает пропионовую кислоту — соединение с противовоспалительными свойствами, снижающее синтез холестерина и регулирующее аппетит.
Штаммы P. freudenreichii смягчают воспалительные заболевания кишечника, мукозит и предотвращают некротический энтероколит у недоношенных детей.
Они облегчают симптомы пищевой аллергии, ожирения, диабета и колоректального рака.
В экспериментальных сырах, ферментированных только P. freudenreichii, у мышей с колитом восстанавливались нарушенные метаболические функции микробиоты.
Исследования показывают, что сыр — не просто вкусный продукт, а потенциальный «контейнер» для доставки полезных бактерий в кишечник.
Не все сыры одинаково полезны. Традиционные, ремесленные сыры с живыми культурами и длительным созреванием содержат больше разнообразных бактерий, чем промышленные аналоги.
Корка может быть полезна. Белая плесень на камамбере и бри содержит хитин — пребиотик, который кормит полезные бактерии в кишечнике.
Традиции имеют значение. Кавказские, итальянские и другие традиционные сыры — это природные источники пробиотиков, которые формировались веками.
Наука движется вперёд. Российские, бразильские, египетские и другие учёные разрабатывают сыры с заданными пробиотическими свойствами, которые могут помочь при диабете, ожирении и воспалительных заболеваниях кишечника.
мое мнение таково: ешьте сыр с удовольствием.
По исследованиям: Во-первых, это настоящий прорыв в нашем понимании сыра. Раньше мы говорили о нём как о «вкусном, но жирном продукте». Теперь мы знаем: сыр — это сложная экосистема, которая может приносить реальную пользу кишечнику.
Во-вторых, меня особенно впечатляют данные о Propionibacterium freudenreichii. Эта бактерия не просто выживает в сыре — она производит пропионовую кислоту, которая снижает воспаление, регулирует аппетит и даже помогает при диабете. И она есть в традиционных сырах с длительным созреванием!
В-третьих, российские исследования показывают, что у нас есть свои традиционные сыры с уникальной микробиотой. Кавказские рассольные сыры, сулугуни, брынза — это не просто гастрономическое наследие, а потенциальный источник новых пробиотиков.
В моих других статьях я уже разбирала, как молочные продукты влияют на здоровье:
ШОК! Йогурт и кефир меняют микробиоту: 97 биопсий подтвердили рост полезных бактерий — как молочка влияет на бактерии в кишечнике.
Микробные штаммы в ферментированных молочных продуктах: что говорят 108 исследований — полный обзор пользы йогурта, кефира и сыра.
Стакан молока в день снижает риск рака кишечника на 17% — разбор крупнейшего исследования Nature Communications.
Статья носит информационный характер и не является руководством к лечению. При наличии заболеваний проконсультируйтесь с врачом
dairy-news.ru
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
