support@milkbranch.ru ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

ООО "ЕКОКОМ"

Международная молочная неделя (17-21 июня 2024 года)
Всероссийский форум Модернизация молочной отрасли
Просмотр выпуска
Выпуск №5 2024 г.


Архив номеров | Подписка

ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
  • Козье молоко для сыроделия
  • Особенности ферментативной обработки молозива и активности развития в нем заквасочной микрофлоры
  • Молочное сырье в системе ветеринарной сертификации

    Подробный анонс

  • Видеоролик о журнале "Переработка молока"

    НОВОСТИ ПОРТАЛА

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: barteneva@milkbranch.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@milkbranch.ru
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    ""Пломбир" с акцентом: кто популяризировал в Москве итальянское мороженое"

    Материал прочитан 1872 раза и оценен
    0

    Николай Синицын так полюбил итальянское мороженое, что решил наладить его производство в Москве. После череды рискованных экспериментов он нашел формат кафе, который позволяет продавать мороженое по 150 руб. за шарик

    Чисто итальянское лакомство

    Николай Синицын — профессиональный организатор концертов. Вместе с Эдуардом Ратниковым он основал в конце 1990-х компанию TCI, которая привозила в Россию таких артистов, как Rammstein, Moby, Deep Purple, The Prodigy и др. Недавно должен был состояться концерт Роби Уильямса, но певец в последний момент отменил гастроли из-за плохого самочувствия.

    Идея с кафе-мороженым стала своего рода отдушиной для предпринимателя: Синицын обожает путешествовать по Италии вместе с семьей, а в Москве тоскует по итальянской кухне. И если настоящую пиццу или пасту в столице еще можно найти, то с мягким мороженым джелато в России всегда было туго. "Даже в самой Италии настоящего джелато — всего 5%, все остальное — разводной порошок, который подают неразборчивым туристам", — утверждает Синицын. По его словам, настоящее джелато производится из натуральных ингредиентов, имеет кремообразную структуру и хранится не более трех дней. Именно такой продукт он хотел продавать в России.

    В сентябре 2014 года Синицын и Ратников открыли джелато-кафе "Пломбир" на 20 посадочных мест в Лубянском проезде и небольшой джелато-шоп без столиков в холле ресторана "Армения" на Тверской улице. Управлять "Пломбиром" стала Азалия Чурмантаева, супруга Николая Синицына. На запуск проекта ушло 15 млн руб., большая часть этой суммы была потрачена на аренду помещений и закупку в Италии специализированного оборудования для производства мороженого — двух батч-фризеров (каждый по €40 тыс.), мощных производственных миксеров, холодильных камер, витрин-холодильников.

    В качестве наставника предприниматели пригласили вице-президента ассоциации мороженщиков Италии Сержио Дондоли, чемпиона Кубка мира по приготовлению мороженого. Сейчас в компании его называют джелато-маэстро. Дондоли разработал рецептуру с учетом особенностей российских продуктов — молока, сливок и сезонных ягод, а также научил всем премудростям джелато-бизнеса. Например, рассказал, что гостям обязательно нужно давать пробовать разные вкусы бесплатно.

    В кафе, где располагалась джелато-лаборатория, каждый день изготавливали несколько десятков килограммов мороженого с разными вкусами. Часть продукции отвозили в джелато-шоп. Если кафе стартовало успешно, то уже через несколько месяцев джелато-шоп на Тверской пришлось закрыть. "Казалось бы, сложно найти в Москве более проходное место. В день там проходит не одна тысяча человек, но они пробегают, у них нет желания остановиться, сделать паузу, съесть мороженое", — сетует Синицын.

    Холодное лето 2017-го

    Уличные киоски с мороженым в Москве переживают сложные времена. Связано это не только с холодным летом 2017-го, но и с политикой городских властей. Количество ларьков с мороженым в городе, по данным исследования РБК, сократилось с 2,5 тыс. до 800 за несколько лет в связи с реформой рынка нестационарной торговли. И новые объекты появились в не самых проходных местах.

    Владельцы киосков часто с трудом сводят концы с концами. "Раньше я платил один раз 500 тыс. руб. за киоск и работал спокойно, теперь же у меня каждый месяц аренда 59 тыс. руб., торговый сбор 13,5 тыс. руб. плюс подросшая зарплата продавцов и уборщиц, оплата электричества — итого планка безубыточности поднялась до 5–6 тыс. руб. выручки в день, а зимой киоск собирает не больше 1,5 тыс. руб. Мы ждали лета, ждали, что по жаре пойдет! А ни лета, ни весны не случилось", — рассказывает владелец торгового дома "Интерайс-Южное" Сергей Куранов. Он собирается закрыть половину из 50 арендованных им у города киосков. Франчайзинговые партнеры лидера рынка компании "Айсберри" тоже планируют вернуть городу около 100 ларьков, признает руководитель направления розничных продаж компании Сергей Тубольцев.

    Продавцы джелато работают в другой ценовой категории. Их мороженое готовится вручную и имеет небольшой срок годности. Самая маленькая 50-граммовая порция джелато в "Пломбире" стоит 150 руб., а цена обычного пломбира в московских киосках начинается от 30 руб.

    Помимо "Пломбира" такое мороженое продают еще сеть Mr. Tutti, состоящая более чем из 30 точек, несколько несетевых заведений и некоторые рестораны, которое готовят джелато сами. Собирается запустить такую категорию сеть Tutti Frutti, которая работает в основном в формате "островков" в торговых центрах и торгует замороженным йогуртом с различными топингами. "Сейчас мы планируем развивать еще и направление джелато, — говорит Александр Пахомов, исполнительный директор Tutti Frutti. — В скором времени планируем открыть собственное джелато-кафе".

    Эксперименты с форматом

    Первоначально Синицын и Ратников не планировали создавать большую сеть кафе-мороженых, но в марте 2015 года у них появился новый амбициозный партнер.

    "Я как-то раз проезжал по Тверской и очень удивился, увидев вывеску "Джелатерия" в центре Москвы", — вспоминает Денис Борисов. Он занимался риелторским бизнесом и тоже был большим поклонником итальянских сладостей. К его удивлению, московское джелато на вкус оказалось "как в Италии". Он познакомился с владельцами заведения и предложил совместными усилиями превратить его в сеть.

    Уже в мае 2015-го партнеры стали запускать по несколько торговых точек в неделю. План был такой: за лето опробовать максимальное количество локаций и форматов и понять, какие из них наиболее эффективны. Договорились, что Борисов будет инвестировать в открытие новых точек, а Синицын — работать над расширением вкусовой линейки и обеспечивать поставки. Эксперименты партнеры начали с московских парков. С некоторыми из них, например с ВДНХ, договориться было просто, но с большинством возникали сложности: нужно было участвовать в тендерах, готовить документы. Помогли опыт Борисова в сфере недвижимости и знакомства в кругу столичных риелторов, занимающихся коммерческими помещениями. Например, чтобы продавать мороженое в Московском зоопарке, предпринимателям пришлось выкупить юрлицо, которое выиграло тендер на организацию кафе на территории зоопарка на пять лет.

    В общей сложности за лето удалось разместить 55 сезонных точек в парках и на улицах Москвы. "Мы старались вставать в любом проходном месте. К примеру, заключили договор с "Гормостом" и поставили джелато-станции на причалах возле метро "Киевская", в Нескучном саду, брали в субаренду небольшие площадки у ресторанов Новикова", — говорит Борисов. Джелато-станции — это мобильные холодильники, выполненные в итальянской стилистике. Установка одного обходилась в среднем в 400 тыс. руб. с учетом затрат на аренду. Если месячная выручка была меньше 500 тыс. руб. или если стоимость аренды превышала 20% от оборота, такую точку быстро закрывали. По словам Борисова, из 55 точек в 2015-м около 10% работали в минус, еще 30% окупались, но не зарабатывали, остальные приносили прибыль. "Иногда случались перебои с поставками. Например, во время какого-нибудь городского праздника мы продавали больше тонны джелато в день, — говорит Борисов. — Производство работало в три смены, что было тяжело, и от этого порой страдало качество".

    За жарким летом последовал осенний спад продаж. Партнеры заблаговременно подумали о том, где будут продавать джелато в низкий сезон, и стали искать помещения для круглогодичной торговли. Актуальным им показался формат "островков" в торговых центрах, и осенью 2015-го они начали продавать мороженое в ТЦ "Колумбус" неподалеку от метро "Пражская". "Это был полный провал, — признает Борисов. — Стоимость аренды космическая — 200 тыс. руб. в месяц за 8 кв. м, столиков нет, процент списаний — огромный! Любое промышленное мороженое может лежать на витрине месяц, а мы по стандартам обязаны списывать партию через три дня". В итоге, поработав в убыток пару месяцев, партнеры поспешили закрыть эту точку.

    Впрочем, эксперименты с торговыми центрами на этом не закончились. Вторую площадку в ТЦ, на этот раз в виде мини-кафе "Пломбир", в котором предлагали не только джелато, но и кофе, партнеры открыли в прикассовой зоне "Ашана" в ТЦ "Тройка" осенью 2015-го. На открытие потребовалось 2,5 млн руб. с учетом закупки холодильника, кофемашины, мебели и аренды 15 кв. м торговой площади. Человеческий трафик здесь был выше, и формат прижился: по словам Борисова, сегодня эта точка приносит более полумиллиона рублей в месяц, аренда обходится примерно в 15% от этой суммы.

    Наибольший успех ждал продавцов джелато в торговом центре "Центральный детский магазин" на Лубянке. Там лавка с итальянским мороженым зарабатывала по несколько миллионов рублей в месяц. "После громкого открытия летом 2015-го после девятилетнего ремонта туда хлынул огромный поток людей, и мы с единственной маленькой тележкой делали выручку ресторана", — вспоминает Борисов.

    Вдохновившись успехом, бизнесмены решили открыть там полноценное кафе — с напитками, десертами и даже алкоголем. На оформление флагманской точки они не поскупились: арендовали 80 кв. м на третьем этаже, создали концепцию аутентичной джелатерии — барная стойка, столики, дизайн — все как в Тоскане. Здесь же разместили небольшое производство. Открытие кафе обошлось уже в 20 млн руб., в течение года пришлось вложить еще 2 млн руб. в покупку дополнительного оборудования и получение лицензии на алкоголь. "Там был настоящий аншлаг. Но что произошло потом? Сходив пару раз в обновленный "Детский мир", народ в нем разочаровался. У них меняется уже пятая управляющая компания, а наша точка приносит 1,5 млн месячной выручки в среднем, из них 200–300 тыс. руб. прибыли. Ну и сколько я буду ждать, пока окупятся вложенные средства?" — сетует Борисов. Всего в 2015 году на эксперименты партнеры потратили более 30 млн руб. Пробы форматов и локаций позволили предпринимателям определить, какие летние точки прибыльны и где нужно расширять присутствие, но масштабируемый круглогодичный формат так и не нашли. Кафе в Лубянском проезде приносило стабильный доход, но для борьбы с сезонностью пришлось вводить помимо десертов в меню основные блюда. Прибыль по итогам года составила 10 млн руб. ?

    Мороженое из устриц

    К сезону 2016 года партнеры решили подготовиться основательно: расширили производство, переехали в полноценный цех и докупили оборудование. Они потратили на перемещение производства в новую джелато-лабораторию площадью 450 кв. м возле метро "Таганская" и ее оснащение 20 млн руб.

    На производстве нет проблем с загруженностью в летний сезон, но что делать зимой? Партнеры решили пойти в b2b-сегмент и поставлять итальянское мороженое в рестораны. Предложение пришлось кстати: в борьбе за посетителей шеф-поварам приходится постоянно придумывать необычные рецепты и способы подачи блюд.

    "Одна из особенностей джелато — в том, что мороженое готовится вручную, но при помощи профессионального оборудования. Поэтому джелато можно приготовить из совершенно любых продуктов, хоть из устриц, — поясняет Синицын. — Например, специально по заказу шефа ресторана "Фаренгейт" мы разработали рецептуру джелато с черным кунжутом, которое теперь продаем только им". Партнеры снова привезли из Италии маэстро Дондоли, чтобы он провел мастер-класс для шеф-поваров московских ресторанов и научил работать с "джелато гастрономико" — со вкусами анчоусов, лосося, белых грибов, пармезана и даже черного хлеба. Задумка сработала: сегодня джелато в "Пломбире" заказывают более 150 ресторанов Москвы и Сочи, например Lambic, "Мясо & Рыба" и др. "Принято считать, что лучшее мороженое — это Movenpick, но у них ограниченная линейка вкусов, а с джелато можно предложить что-то нестандартное, удивить гостей", — объясняет Сергей Миронов, владелец ресторана "Мясо & Рыба".

    Вместе с тем партнеры продолжали искать идеальный b2c-формат. Так, в апреле 2016-го на Пятницкой улице в Москве открылась кофейня-джелатерия в сотрудничестве с сетью "Даблби" ("Пломбир" берет часть помещения кофейни в субаренду). "Зимой нам, конечно, гораздо тяжелее, чем "Даблби", но в целом проект получился рентабельным. Человек, который приходит за чашкой кофе по 300 руб., чаще всего готов и мороженое за 150 купить", — рассуждает Синицын. Сотрудничество получилось настолько успешным, что в мае 2017 года в некоторых кофейнях "Даблби" стали продавать порционное джелато в упаковках. "Пломбир" разработал специальную упаковку и этикетку, а также поставил итальянские морозилки стоимостью 40–50 тыс. руб. в те кофейни, где это технически было возможно. Сегодня на продажу джелато в упаковках приходится 5% от всего объема продаж.

    Побег в Сочи

    Холодное лето 2017-го не позволило партнерам реализовать свои планы — они хотели увеличить выручку минимум вдвое. "Вместо пяти теплых месяцев в этом году было всего полтора — пришлось на ходу менять планы", — признает Борисов. Джелатерии работали только в проверенных популярных местах города, в парках и на фестивалях. К тому же в этом году открылось еще несколько стационарных кафе — на Даниловском рынке, в ТЦ "Метрополис" и "Охотный Ряд". Сейчас в Москве работает девять постоянных точек под брендом "Пломбир", в теплое время года — еще 50 временных.

    Самые успешные из них — джелатерия на Пушкинской набережной в Парке Горького, точки в "Музеоне" и кафе на Лубянке. Кроме того, в компании развивают направление выездного джелато-кейтеринга. Можно заказать целый холодильник мороженого, например для вечеринки в офисе. По словам предпринимателей, в прошлом году выручка всей сети составила 150 млн руб., прибыль — 20%, по итогам 2017-го они ожидают выручить 250 млн руб.

    Для развития в регионах партнеры стали искать инвесторов.

    Например, в Сочи основатели "Пломбира" собирались самостоятельно открыть одно кафе и две летние точки. Однако нашелся местный партнер, готовый инвестировать в проект. В итоге в Сочи этим летом работало три кафе и 20 временных точек продаж. Там же пришлось организовать так называемое полупроизводство: у джелато очень короткий срок хранения, поэтому из Москвы в Сочи отправляют замороженную смесь, содержащую все базовые составляющие. На месте в мини-лаборатории ее размораживают, переливают в емкость, взбивают и добавляют недостающие ингредиенты.

    На запуск в Сочи потребовалось 35 млн руб., утверждает Синицын, но результаты оказались ниже ожиданий. "На выполнение плана по выручке повлияло множество факторов: открытие Турции и отток туристов, плохая погода и ураганы", — сетует Борисов. Сейчас он планирует изменить ценовую политику в регионе — все-таки московские цены непривычны для отдыхающих на юге России.

    Определившись с ценовой политикой в Сочи, партнеры планируют начать продавать франшизы в города-миллионники. Синицын убежден, что фанаты итальянской еды живут по всей стране.

    Взгляд со стороны

    "Продукт не для всех"

    Максим Попов, экс-директор Даниловского рынка, основатель кафе "ПроПельмени"

    "Возможно, это продукт не для каждого, но свою нишу "Пломбир" нашел и успешно занял. У них очень необычное сочетание вкусов и высокое качество ингредиентов, и этим они выделяются из линейки схожих продуктов. Я считаю, что их экспансия в мегаполисы будет успешной. Для нас мороженое — это ощущение праздника, а на праздник не жалко потратиться. Угроза одна — потеря качества. Только стопроцентное качество даст им дальнейший рост и сохранение позиций на рынке". "Сезонный фактор не позволит вырасти сети в масштабный бизнес"

    Сергей Куранов, владелец торгового дома "Интерайс-Южное"

    "Я попробовал это мороженое — это действительно вкусно и качественно, но 150 руб. за маленький шарик одного вкуса и 250 за два — это, на мой взгляд, дороговато даже для Москвы. Могу сказать, что это очень рискованное предприятие — спрос в холодное время года падает в разы. Скорее всего, сезонный фактор не позволит вырасти сети в масштабный бизнес. Тем не менее формат востребован, я думаю, что "Пломбир" сможет отъесть часть аудитории "Баскин Роббинс", если будет стабильно выдерживать высокое качество".


    Источник: РосБизнесКонсалтинг
    Булат Хамзин: «Через 10 лет  роботы заменят доярок  по всей России»Булат Хамзин: «Через 10 лет роботы заменят доярок по всей России»
    им. Рахимова – гордость Республики Татарстан. Уникальный для России и Европы молочный комплекс, где...
    Превращение отходов  в деньгиПревращение отходов в деньги
    Очистка образующихся в производстве напитков сточных вод с помощью биогазового оборудования может с...
    О Федеральном законе «Об отходах производства и потребления». Первые подзаконные акты принятыО Федеральном законе «Об отходах производства и потребления». Первые подзаконные акты приняты
    Федеральный закон № 458-ФЗ ≪О внесении изменений в Федеральный закон ≪Об отходах произ...
    Влияние упаковочного материала на качество фасованных сыров
    Увеличение объемов фасованной продукции, в том числе сыров, на торговой полке является устойчивым тр...
    Молокосодержащие продукты  с пролонгироваными срокам и храненияМолокосодержащие продукты с пролонгироваными срокам и хранения
    Современный российский рынок отечественных и импортируемых пищевых продуктов в последнее десятил...
    Стандартизованный контроль органолептических показателей продуктов сыроделияСтандартизованный контроль органолептических показателей продуктов сыроделия
    Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих ее пригодность для удовлетво...
    Молочная индустрия:  пора надеждМолочная индустрия: пора надежд
    Экономическое развитие молочной отрасли, как и других отраслей народного хозяйства, обусловлено мног...
    Совмещенная мойка и дезинфекция оборудованияСовмещенная мойка и дезинфекция оборудования
    В процессе производства масла, спредов и другой высокожирной продукции ее составные части остаются н...
    ПОИСК ПО ПОРТАЛУ
      Карта сайта
    ОБЗОР РЫНКА
    Зарегистрированных посетителей: 11888


    МЕЖДУНАРОДНАЯ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ «АКТУАЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ. НАУКА, ПРОИЗВОДСТВО, БИЗНЕС»

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения
    support@milkbranch.ru
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Wed, 22 May 2024 02:25:34