Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей человека. Органолептический (сенсорный) анализ является неотъемлемой частью системы контроля идентификационных показателей при установлении качества продукции.

Органолептические испытания – самые доступные и универсальные методы оценки качества пищевых продуктов, позволяющие выполнять ее экспрессно и комплексно. Современные методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению с органолептическим анализом и дают возможность характеризовать частные признаки качества. Органолептические методы быстро, объективно и надежно формируют общую оценку качества продуктов питания. Научно организованный анализ по чувствительности превосходит многие лабораторные исследования, особенно таких показателей, как вкус, запах и консистенция.

Органолептическими свойствами (показателями, характеристиками) продуктов сыроделия являются внешний вид, текстура, запах и вкус. Эти свойства выявляются благодаря зрительным, обонятельным, осязательным и вкусовым ощущениям человека. Органолептический анализ – качественная и количественная оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукта. Качественную оценку выражают словесным описанием (дескрипторами), а количественную – в числах (баллах и др.) и графиках.

Каждый нормативный или технический документ на тот или иной продукт сыроделия включает раздел, в котором излагаются требования к органолептическим показателям. Стандартизованные качественные органолептические показатели для продуктов сыроделия: внешний вид, цвет, консистенция, рисунок, запах и вкус – для сыров и сырных продуктов; внешний вид, цвет, консистенция, вид на разрезе (срезе), запах и вкус – для плавленых сыров и плавленых сырных продуктов. Применительно к продуктам сыроделия в нашей стране используется научно обоснованная балльная система оценки качества продукции, которая постоянно совершенствуется. В ее основу положен принцип определения степени отклонения отдельных органолептических показателей качества от стандартизованных органолептических характеристик. Для количественной (балльной) оценки каждого стандартизованного качественного органолептического показателя, который содержится в нормативных или технических документах на продукцию, применяются различные цифровые шкалы. В эти балльные шкалы наряду с органолептическими показателями введен показатель ≪упаковка и маркировка≫.

Поскольку сыры являются привлекательным объектом торговли на территории Таможенного союза, важно, чтобы в заинтересованных странах был единый подход к процедуре проведения органолептических испытаний и интерпретации получаемых результатов оценки их качества. В связи с этим в рамках Программы межгосударственной стандартизации на 2014–015 гг. во ВНИИМС разработан нормативный документ ГОСТ 33630-2015 ≪Сыры и сыры плавленые. Методы контроля органолептических показателей≫, дата введения которого в действие – 01.07.2016.

Для продуктов сыроделия нормативный документ такого типа разработан впервые. В структуре нормативного документа представлены следующие разделы:

1. ≪Область применения≫.
2. ≪Нормативные ссылки≫.
3. ≪Термины и определения≫.
4. ≪Сущность методов≫.
5. ≪Отбор проб≫.
6. ≪Требования к условиям проведения органолептических испытаний≫.
7. ≪Экспертная (дегустационная) комиссия≫.
8. ≪Подготовка проб для органо-лептических испытаний≫.
9. ≪Методы контроля органолептических испытаний≫.
10. ≪Проведение органолептической оценки≫.
11. ≪Обработка результатов испытаний≫.
12. ≪Требования безопасности≫.

Стандарт включает также 10 приложений и библиографию. Разработанный стандарт распространяется на сыры (полутвердые, мягкие, рассольные сыры, сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы) и плавленые сыры (ломтевые и пастообразные плавленые, в том числе сладкие).

Допускается применение положений по отбору проб, а также методов определения органолептических показателей для всех продуктов сыроделия. В разделе ≪Отбор проб≫ подробно изложены процедуры отбора точечных проб полутвердых сыров, мягких и рассольных сыров, сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы, сыров в потребительской упаковке и фасованных порциями, а также плавленых сыров. Указаны места отбора точечных проб и необходимая масса объединенных проб для органолептического анализа.

Отбор проб должен проводить персонал, имеющий соответствующие полномочия и обученный методике отбора проб. Объединенные пробы сопровождают актом, подписанным уполномоченным представителем по отбору проб и представителем той организации, в которой отбирались пробы.

На стадии отбора проб для органолептического анализа уполномоченный представитель по отбору проб определяет качество транс- портной упаковки и маркировку, форму, размер головки, упаковку (используемый упаковочный материал) и маркировку, внешний вид, цвет и состояние поверхности продукта, наличие (отсутствие) коркового слоя и его толщину (для сыра) и т. п.

Установленные дефекты (при их наличии) упаковки и маркировки продукции, внешнего вида, отмеченные в акте отбора проб, используют при органолептической оценке партии продукции по показателям: ≪маркировка и упаковка≫, ≪внешний вид≫ – для сыра, ≪внешний вид (в том числе маркировка и упаковка)≫ – для плавленого сыра. В разделе ≪Требования к условиям проведения органолептических испытаний≫ изложены требования к помещениям лаборатории органолептического анализа (помещению для проведения органолептических испытаний продукции и помещению для подготовки проб), требования к рабочим местам и оснащению рабочих мест экспертов, требования к оснащению помещения для подготовки проб. Созданная в организации экспертная (дегустационная) комиссия должна состоять не менее чем из трех –пяти (в зависимости от объема работ) экспертов (дегустаторов).

В состав экспертной (дегустационной) комиссии дополнительно могут быть включены подготовленные органолептические испытатели. Раздел ≪Подготовка проб для органолептических испытаний≫ содержит способы подготовки проб для испытаний продуктов сыроделия, которые зависят от формы точечных проб и вида продукции, размеры и общую массу анализируемых порций, способы подготовки точечных проб плавленого сыра для определения органолептического показателя ≪вид на разрезе (срезе)≫, очередность и последовательность подачи проб на дегустацию. Раздел ≪Методы контроля органолептических показателей≫ включает:

условия проведения органолептической оценки (продолжительность паузы между отдельными пробами, сериями проб и при смене серии оцениваемых продуктов сыроделия). Органолептическая оценка полутвердых сыров (табл. 1) проводится по 100-балльной шкале, в которой каждому из оцениваемых показателей отводится предельное количество баллов.

Оцениваемые органолептические характеристики полутвердого сыра сопоставляют с его стандартизованными качественными органолептическими показателями, которые приведены в соответствующих приложениях. Каждый из показателей оценивается в пределах отведенного числа баллов, затем результаты суммируют.

При наличии двух или нескольких пороков (дефектов) по одному органолептическому показателю система балльной оценки предусматривает скидку по наиболее обесценивающему пороку.

На основании общей органолептической оценки качества полутвердых сыров их подразделяют на сорта: высший и первый. Полутвердые сыры, получившие суммарную оценку ниже 75 баллов, а по вкусу и запаху – менее 34 баллов, признаются нестандартными и реализации не подлежат.

Мягкие и рассольные сыры, сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы оценивают по 50-балльной шкале, в ко- торой каждому из оцениваемых показателей отводится предельное коли чество баллов.

Оцениваемые органолептические характеристики мягких и рассольных сыров, сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы сопоставляют с их стандартизованными качественными органолептическими показателями, представленными в соответствующих приложениях.

Каждый из органолептических показателей оценивается в пределах отведенного числа баллов. При наличии двух или нескольких пороков по одному показателю система балльной оценки предусматривает скидку по наиболее обесценивающему пороку. Полученные результаты оценки единичных органолептичес ких показателей суммируют и на основании общей оценки определяют качество продукта.

Мягкие и рассольные сыры, сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы, получившие оценку по вкусу и запаху менее 10 баллов, или по вкусу, запаху и консистенции менее 15 баллов, или общую оценку менее 25 баллов, а также не соответствующие требованиям нормативных (технических) документов по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются.

Органолептические характеристики плавленых сыров оценивают по 30-балльной шкале (табл. 2).

Плавленые сыры оценивают по группе показателей, каждому из которых отводится предельное количество баллов. Оценку органолептических показателей плавленого сыра проводят в соответствии со стандартизованными качественными органолептическими показателями и шкалой балльной оценки, приведенными в соответствующем приложении. При применении балльной шкалы описательную характеристику каждого органолептического показателя для того или иного исследуемого продукта переводят в количественную оценку, присваивая определенное количество баллов. Результаты оценки плавленого сыра в баллах суммируют и на основании общей оценки определяют качество продукта.

Для разных уровней качества продукции существуют разные ограничительные баллы, ниже которых продукт признается недоброкачественным. Плавленые сыры, получившие общую балльную оценку менее 16 баллов, в том числе за вкус и запах менее 9 баллов, не допускаются к реализации. Не допускаются к реализации плавленые сыры вспученные, имеющие коррозию фольги, нарушение целостности упаковки, с посторонними включениями и с плесенью на поверхности, а также имеющие горький, затхлый, кислый, салистый, прогорклый, резко выраженный щелочной, кормовой, металлический вкус и запах или привкус нефтепродуктов и химикатов.

Результаты органолептической оценки продуктов сыроделия эксперты записывают в экспертные листы, форма которых приведена в соответствующих приложениях. По результатам оценки отдельных экспертов определяются средние значения органолептических показателей, которые вносятся в протокол. Заключительные процедуры по оформлению итогов органолептических испытаний продуктов представлены в разделе стандарта ≪Обработка результатов органолептических испытаний≫. Таким образом, разработанный ГОСТ 33630-2015 ≪Сыры и сыры плавленые. Методы контроля органолептических показателей≫ дает полное представление об организации и проведении органолептических испытаний продуктов сыроделия как на сыродельных предприятиях, так и при межгосударственной торговле.