Авторами проанализированы технологические аспекты применения хлористого кальция в технологии производства сыров, рассмотрены критерии выбора оптимальных доз и способов их внесения. В статье приведены результаты исследования влияния использования пищевого хлористого кальция на свойства молочного сгустка при ферментативном свертывании.

Основу ассортимента сыров в России традиционно составляют полутвердые сыры – Российский, Голландский, Пошехонский, Костромской и др. Их доля в объеме общего производства – не менее 65 %. Спрос на полутвердые сыры этой ценовой категории устойчив.

Однако сегодня покупатель идет в магазин не просто за сыром для завтрака, а за конкретным предпочтительным для него сортом. В настоящее время эксперты рынка сыров отмечают значительный рост спроса на элитные сорта сыров (типа Пармиджано Реджано, Швейцарского, сыры с голубой и белой плесенью), что свидетельствует о повышении покупательной способности населения и росте культуры потребления сыра. После введения Россией эмбарго на импорт большинства молочных продуктов из стран Евросоюза, США, Австралии, Канады и Норвегии ассортимент и количество сыров элитной группы значительно сократились.

В современных условиях вопросы импортозамещения продукции сыроделия стоят особенно остро. При постановке на производство новых технологий сыров, аналогов импортных, российские производители сталкиваются не только с проблемой нехватки качественного сыропригодного молока, но и c дефицитом ингредиентов для сыроделия. Россия на 98–99 % импортозависима по бактериальным концентратам для сыроделия и на 85–90 % – по молокосвертывающим ферментным препаратам.

Иностранные компании, поставляющие данные ингредиенты в Россию, предлагают российским сыроделам не только бактериальные закваски и молокосвертывающие фер-ментные препараты, но и хлористый кальций, без использования которого практически невозможно выработать качественный сыр, будь то Пармиджано Реджано, Рокфор или просто Российский. Роли хлористого кальция и его качества в формировании органолептических показателей сыров и посвящена данная статья.

Минеральный состав молока-сырья играет важную роль в сыроделии, влияя на процесс ферментативного свертывания, свойства образованного сгустка и в конечном счете на качество готового продукта.

Производство сыров и сырных продуктов из сырого молока в России запрещено действующими нормативными актами, поэтому температурная обработка молока является обязательной технологической операцией в сыроделии. Однако даже используемое щадящее температурное воздействие на молоко влечет за собой необратимые изменения сыро- пригодных свойств молока, обусловленные переходом солей кальция казеинат-кальций-фосфатного комплекса в нерастворимое состояние и снижением доли растворимого кальция. Установлено, что при пастеризации нарушается соотношение форм фосфатов кальция: растворимый кальций переходит в нерастворимый трехзамещенный фосфат кальция, который осаждается на казеиновых мицеллах, снижая способность молока свертываться под действием сычужного фермента. Количество растворимого кальция уменьшается во время пастеризации на 11–50 % в зависимости от интенсивности нагревания.

Это изменение, как уже отмечалось, вызывает ухудшение способности молока к свертыванию под действием сычужного фермента или другого молокосвертывающего ферментного препарата и способствует получению дряблого, непрочного, плохо отдающего сыворотку сгустка.

Вследствие этого нарушаются процессы синерезиса и обработки сырного зерна, что приводит к получению продукта, нестандартного по физико-химическим показателям, а также к снижению выходов, возникновению пороков вкуса и консистенции готового продукта [1, 2].

Молоко должно быть подготовлено к сычужному свертыванию так, чтобы при разделении его на две фазы – сгусток и сыворотка – потери сухих веществ были сведены к минимуму.

Ведь именно на стадии разрезки сгустка и постановки зерна происходят самые большие потери: в сыворотку переходит примерно 50 % сухих веществ молока, из которых на долю белка, жира и минеральных веществ приходится 27–29 % [3]. Если учесть, что каждый потерянный килограмм белка мог бы дать дополнительно до 2,5 кг сырной массы, то выгода от правильной подготовки молока и формирования плотного сгустка не подлежит сомнению.

Для ликвидации возможных технологических проблем в нормализованное пастеризованное молоко при составлении молочной смеси добавляют хлористый кальций из расчета 10–40 г безводной соли на 100 кг молока. Оптимальную дозу хлористого кальция определяют в зависимости от свойств сырого молока после проведения испытаний нормализованного молока на сычужную пробу по кружке ВНИИМС с учетом протекания процесса сычужного свертывания нормализованной молочной смеси в предыдущих выработках сыра. Немаловажное значение имеет способ внесения хлористого кальция.

Действующие технологические инструкции по производству сыров и сырных продуктов предусматривают внесение хлористого кальция только в виде водного раствора. Внесение хлористого кальция в сухом виде не допускается.

Использование водного раствора хлористого кальция обеспечивает быстрое и равномерное распределение этого компонента по всему объему нормализованной молочной смеси. При внесении соли в сухом виде непосредственно в молочную смесь возможно оседание ее на дне сыродельной ванны (или сыроизготовителя) вследствие медленного растворения хлористого кальция в водной фазе молока, что не позволяет адекватно улучшить свертываемость пастеризованного молока молокосвертывающим ферментным препаратом. Это может привести к возникновению пороков сыра, таких как горечь, рыхлая, несвязная консистенция, обусловленных неравномерным распределением соли в молочной смеси или даже попаданием кристаллов нерастворившейся соли в сгусток и далее – в сыр.

В последнее время участились случаи неоправданного внесения в молочную смесь хлористого кальция в виде сухой соли, приводящие к снижению качества зрелого сыра. Необходимо уделять внимание и качеству самого хлористого кальция: даже незначительное присутствие в соли посторонних примесей приводит к снижению качества сыра, появлению горького вкуса уже на ранних стадиях созревания.

Среди отечественных производителей пищевого хлористого кальция – ОАО ≪Химический завод им. Л. Я. Карпова≫, компания ≪Зиракс≫, компания ТД ≪Славянка≫. Насколько отечественноепроизводство способно провести замещение импортных поставок рассмотрим на примере компа- нии ≪Зиракс≫. В последние годы ВНИИМС успешно сотрудничает в этом направлении с отечественной компанией ≪Зиракс≫, производителем пищевого кальция хлористого под торговой маркой Fudix. Данный ингредиент имеет максимальное по сравнению с аналогами содержание основного вещества – до 98 % – в отличие от двухводного кальция хлористого, содержащего не более 78 % основного вещества. Продукт характеризуется исключительной чистотой, выражающейся в практическом отсутствии вредных примесей, а также удобной упаковкой, в соответствии с ISO 9002 защищающей от влаги и ультрафиолетовых лучей. Fudix, пищевой хлорид кальция ≪Зиракс≫, имеет санитарно- эпидемиологическое заключение, свидетельство о государственной регистрации в Институте питания при Минздраве РФ, соответствует требованиям действующих нормативных правовых актов РФ.

Во ВНИИМС проведены исследования влияния использования пищевого хлористого кальция Fudix на свойства молочного сгустка при ферментативном свертывании – скорость образования сгустка и его реологические характеристики. Эти исследования показали, что процесс сычужного свертывания обезжиренного молока практически не меняется при замене хлористого кальция производства фирмы M.C.D. Import & Export GmbH, Германия, на отечественный ингредиент.

Для оценки качества хлористого кальция под торговой маркой Fudix и влияния его на процесс выработки, созревания и органолептические показатели полутвердых сыров были проведены шесть выработок Голландского сыра на весеннем и летнем молоке. В качестве контрольного варианта рассматривался сыр, выработанный с использованием хлористого кальция, производства фирмы M.C.D. Import & Export GmbH, Германия.

На основании проведенных исследований установлено следующее: