В настоящее время приоритетной задачей в области стандартизации пищевых продуктов и сырья для их изготовления является создание стандартов на межгосударственном уровне, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технических регламентов Таможенного союза.

В соответствии с протоколом от 05.12.2014 № 46-2014 заседания Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации с 01.01.2016 вводится в действие межгосударственный стандарт ≪Молоко коровье пастеризованное – сырье. Технические условия≫ (ГОСТ 32922- 2014), подготовленный сотрудниками ВНИМИ.

Указанный стандарт разработан впервые. До 2009 г. в течение многих десятилетий в нашей стране на молочное сырье существовал только единственный стандарт под различными наименованиями: ≪Молоко коровье. Требования при заготовках≫, ≪Молоко коровье. Требования при закупках≫, ≪Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия≫. В настоящее время в России действует документ ГОСТ Р 52054- 2003 ≪Молоко коровье сырое. Технические условия≫, переработанный в ГОСТ 31449-2013 по тем же наименованием. Отсутствие стандартов на другие возможные виды молочного сырья вызывало затруднения в работе предприятий молочной промышленности.

Положительным фактором можно отметить разработку в 2004 г. документации на молоко питьевое пастеризованное для переработки (разработчик ВНИМИ) и на молоко – сырье для сыроделия (разработчик ВНИИМС). Однако эти документы имели статус технических условий. В 2009–2012 гг. впервые были разработаны и введены в действие стандарты на обезжиренное молоко – сырье (ГОСТ Р 53503-2009 и ГОСТ 31658-2012), молоко сгущенное – сырье (ГОСТ Р 53948-2010), разработанные ВНИМИ [1], сливки- сырье (ГОСТ Р 53435-2009) и пахту (ГОСТ Р 53513-2009), разработанные ВНИИМС. Новые стандарты способствовали повышению качества молочного сырья и ответственности поставщиков. Таким образом, теперь практически все имеющееся коровье молочное сырье для изготовления молочных продуктов стандартизовано, что, в свою очередь, способствует обеспечению более тщательного контроля его качества и исключению фальсификации.

Следует отметить, что в соответствии с нормативными документами на обезжиренное молоко, сгущенное молоко, сливки, пахту их выпускают не только в сыром, но и в пастеризованном виде. Что касается сырого молока, то Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 033/2013 ≪О безопасности молока и молочной продукции≫ в виде допущения регламентирована предварительная термическая обработка молока, включая пастеризацию, только в исключительных случаях (ухудшение его качества, увеличение срока хранения и длительности перевозки), а именно: достижения кислотности 19–21 °Т; хранения более 6 ч; перевозки, продолжительность которой превышает допустимый период хранения, но не более чем на 25 %.

Логично, что целью разработки ГОСТ 32922-2014 являлось создание единого межгосударственного стандарта на молоко коровье пастеризованное – сырье, предназначенное для промышленной переработки, которое будет обладать, как и сырое молоко, не только высокими питательными свойствами, благодаря со- держанию в нем таких компонентов, как жир, белок, углеводы, минеральные вещества, витамины, но и улучшенными технологическими свойствами, в частности повышенной термоустойчивостью и улучшенными показателями качества и безопасности. Молоко коровье пастеризованное – сырье, произведенное по ГОСТ 32922-2014, будет поступать на предприятия молочной промышленности от сельскохозяйственных предприятий, низовых заводов, фермерских хозяйств и может быть использовано при изготовлении жидких молочных продуктов (питьевое молоко, кисломолочные продукты), творога, сметаны, консервов, масла, сыра и т. д. Особенно необходимо выделить группу молочных консервов, поскольку при их производстве предпочтительно получать сырье не в сыром, а уже в предварительно термически обработанном состоянии, что положительно повлияет на качество готовой продукции [2].

Далее подробно остановимся на содержании ГОСТ 32922-2014. Документ относится к стандартам вида технических условий и предусматривает изготовление молока коровьего пастеризованного – сырья в соответствии с соблюдением требований нормативных правовых актов, действующих в России, а также государств, принявших стандарт. В стандарт включены разделы по следующим аспектам: технические требования (представлены идентификационные признаки: органолептические и физико-химические показатели; требования к безопасности, сырью и маркировке); правила приемки; методы контроля (приведены действующие межгосударственные стандарты на методики выполнения измерений); правила транспортирования и хранения.

Стандарт разработан в соответствии с требованиями ГОСТ 1.2-2009 ≪Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены≫, ГОСТ 1.3-2008 ≪Межгосударственная система стандартизации.

Правила и методы принятия международных и региональных стандартов в качестве межгосударственных стандартов≫ и ГОСТ 1.5-2001 ≪Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Общие требования к построению, изложению, оформлению, содержанию и обозначению≫.

Органолептические показатели.

Внешний вид молока коровьего пастеризованного – сырья в стандарте регламентирован как непрозрачная жидкость без осадка (допускается незначительный отстой сливок, исчезающий при перемешивании), консистенция – жидкая, однородная, нетягучая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира, вкус и запах – чистые, характерные для молока с привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов, цвет – белый или белый со слегка кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Физико-химические показатели.

Массовая доля жира нормирована пределом не менее 2,8 %, белка – не менее 2,8 %, сухих обезжиренных веществ молока – не менее 8,2 %, кислотность – не более 21 oТ, плотность – не менее 1027 кг/м3, чистота – не ниже II группы. Значения перечисленных показателей идентичны требованиям, предъявляемым к сырому молоку ТР ТС 033/2013 и ГОСТ 31449-2013. Кроме этого, в стандарте регламентировано отсутствие фосфатазы, что является подтверждением факта проведения тепловой обработки (пастеризации). Дополнительно стандартизирован показатель ≪термоустойчивость≫ – не ниже IV группы, т. е. молоко должно выдерживать алкогольную пробу с 70%-ным этиловым спиртом (в соответствии с ГОСТ 25228-82).

Требования к допустимым уровням содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, пестициды, микотоксины, диоксины, меламин, антибиотики, радионуклиды, генетически модифицированные организмы) и микробиологическим показателям (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек, бактерий рода Salmonella, Staphylococcus aureus, бактерий Listeria monocytogenes) в пастеризованном коровьем молоке – сырье соответствуют Техническим регламентам Таможенного союза ≪О безопасности пищевой продукции≫ (ТР ТС 021/2011) и ≪О безопасности молока и молочной продукции≫ применительно к питьевому молоку (ТР ТС 033/2013).

В качестве сырья используют сырое коровье молоко по ГОСТ 31449-2013 или нормативным и техническим документам на сырое молоко, действующим на территории государств, принявших стандарт. Особо следует отметить, что для изготовления молока коровьего пастеризованного – сырья применяют только единственный вид молочного сырья (сырое молоко), подвергнутого минимально необходимой технологической обработке (очистка и охлаждение), поскольку дополнительные операции, например нормализация, могут провоцировать недобросовестных про- изводителей к фальсификации.

Маркировка транспортной упаковки молока коровьего пастеризованного – сырья осуществляется в соответствии с техническими регламентами Таможенного союза ≪О безопасности молока и молочной продукции≫ (ТР ТС 033/2013) и ≪Пищевая продукция в части ее маркировки≫ (ТР ТС 022/2011). Кроме того, в стандарте приведена информация о содержании сопроводительных товарно-транспортных документов.

В разделе «Правила приемки» представлена информация о проведении приемо-сдаточных и периодических испытаний, а в разделе ≪Методы контроля≫ указаны конкретные стандарты для определения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и потенциально опасных веществ.

Срок годности молока коровьего пастеризованного – сырья при температуре хранения (4Ѓ}2) °С устанавливает изготовитель. Все изложенное позволяет сделать вывод, что создание нового межгосударственного ГОСТ 32922-2014 на молоко коровье пастеризованное – сырье весьма актуально и своевременно. Стандарт дополнит существующую ≪линейку≫ нормативных документов на молочное сырье и позволит повысить качество поступающего сырья, а следовательно, и выпускаемой молочной продукции с его использованием.

Литература

1. Радаева И.А. Сгущенное молоко – сырье для молочной промышленности. Новые виды / И.А. Радаева, А.Г. Галстян, А.Н. Петров, С.Н. Туровская // Переработка молока. – 2011. – № 6. – С.42–43.

2. Радаева И.А. Повышение качества молочных консервов / И.А. Радаева // Пищевая промышленность. – 1980. – 160 с.